旭酒造株式会社

Dassai.Asahishuzo CO.,LTD

關於獺祭

所有的努力都是為了飲用獺祭的顧客。

洗米

photo米粒在搬進酒廠前會歷經最長80小時的精米,並會因為長時間的磨擦熱而導致水分的極度喪失。要讓米粒在自然的狀態下讓水分回到原來的水準需要花費一個月以上的儲存時間,之後才正式進入洗米的工程。為了讓洗米後的米粒含水量變動率控制在0.3%以下的水準,使用一般只用在釀造大吟釀時的技術,花費大量的時間及人力用人工手洗。如果用機器洗的話只要三分之一的人力,時間也只要六分之一,但就算是最新型的洗米機也無法將含水量控制到這麼精密的水準,所以旭酒造選擇用人工手洗。

蒸米

photo為了做出讓「醪(米、水、麴混合的發酵物)」在長達45天的發酵期間內持續維持酵素力量的蒸米,必須把米粒蒸成每粒都外硬內軟,因此傳統的日式蒸鍋技術便非常重要。將米下鍋及挖出蒸米都是非常耗費勞力的作業,但旭酒造為讓蒸出的米粒達到理想目標而選擇使用人工作業。

 

製麴

photo麴米負責在發酵過程中持續供給酵母菌適量的葡萄糖以控制發酵速度的快慢,可說是在造酒工程中最重要的部分。所以自古以來便有「一麴二酛」的說法,可見其重要地位。為了製出最好的麴米,必須要依靠完全把握米粒狀況的職人之手,施以時而溫柔時而激烈的做法。機器無法感受到人透過五感及經驗所把握的資訊,所以我們才採取人工製作。而且因為麴菌是生物,在其歷經兩晝夜半的製麴期間中,須不分晝夜持續作業。所以不管是深夜還是清晨都必須施以必要的操作。一但操作者的緊張感中斷便告失敗。旭酒造是以四位操作者交互輪班負責,如果到酒廠時看見紅著眼上班的員工,可能他就是已經熬了一夜的操作者。

 

發酵

photo如果把洗米及製麴比做小提琴或鋼琴的話,那負責發酵的人就必須具備交響樂團指揮者的能力。也就是負責交織出最高潮的部分。旭酒造的特徵在於所有的醪都是採取與酒類評鑑會參賽酒相同的長期低溫發酵。在最後的原料入槽後也以接近酵母菌存活極限溫度的5度開始發酵,在長達45天的發酵期間中,不以安全或便於管理的理由選擇較高的溫度,而以0.1度的精密度進行控溫。一般而言只要接上電腦進行控溫便很輕鬆,但到達如此精密的地步已經不是機械可以做到的。所以旭酒造在定溫5度的發酵室進行自然發酵並以人工攪拌作業進行控溫。這是很花費成本及時間的最原始方法,但為了做出理想的好酒,如此精密的溫度管理是不可欠缺的。

 

上槽

photo某個有名的教授說過這樣一句話:「酒的優劣取決於一開始的洗米與最後的上槽。」。那位教授身邊環繞的杜氏(釀酒師)與技術人員都是日本頂尖級的人物,所以一般重視的麴到發酵的部分沒問題是理所當然的。但正如他所言的上槽是如此重要的步驟。旭酒造在這部分引進日本第一台商業用遠心分離機。因為在無加壓的狀態下把酒分離出來,所以能讓純米吟釀原本的香味及柔和感完整的呈現出來。當然缺點也是不少,因為無加壓所以效率不佳成本負擔極大。機器本身的價格也非常的高昂,加上是製酒業界的第一台所以有不可避免的初期故障。雖然有許多的缺點,但為了造出好酒,毅然而然的引進使用。

 

裝瓶

photo為了造出好酒所以裝瓶可以稍微消極一點不非常的重要!!有許多杜氏全心全力造出來的好酒在此功虧一簣。旭酒造的作法是讓酒自然而然的增加甘甜。上槽榨出來的酒在經過儲存後,不經過活性碳過濾而直接裝瓶,讓酒中剩餘的微量酵素把糊精轉換為葡萄糖讓甘甜味更能襯托出來。活性碳過濾並不是不好,而是造出需要經過活性碳過濾的酒本身就是失敗的。酒在冷卻的狀況下裝瓶後經過熱水澆淋後升溫至65度,封蓋後再急冷至20度。一般將生酒用隔水加熱方式升溫到65度後裝瓶,不但較為簡潔而且硬體費用也只需十分之一。但在裝瓶前的加溫過程中卻會造成香味流失。旭酒造的冷溫裝瓶方式由於是在冷卻狀態裝瓶所以不會有香味流失的問題。另外在接近人體溫度的36度前後會有酒質劣化的問題出現,所以透過急冷來避免。就是要讓努力造出來的好酒維持原本的狀態下裝瓶的設備。「獺祭」就是這樣裝瓶後儲存於可存放五萬瓶一升瓶的冷藏庫中,讓高溫殺菌後混雜的酒質透過低溫冷藏回復到原本的狀況後再出貨至消費者的手中。

 

photo旭酒造的釀酒

旭酒造的釀酒技術可能可以用機械來取代,但為了實現我們所要求的精密度及品質則需要價格如天文數字般的機械。無視成本使用最好的技術是每個釀酒技術人員都知道的事。但每天在釀酒的現場所需要的不只如此,還要有造好酒的意志及熟知此概念的工作人員。「獺祭」便是由「為了造出好酒」這共通目的之下聚集的員工所支撐著。

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製造人員

photo旭酒造並非一般常見的杜氏及藏人,而是由員工進行釀酒。平均年齡非常年輕所以常會被擔心是否經驗不足,但旭酒造只進行純米大吟釀的釀造。所以對年輕社員們說過「你們雖然很年輕,但你們在一年之內釀造了一般需要十年才能累積的純米吟釀釀造數量,所以沒有經驗不足的問題。因為沒有釀造一般酒的經驗所以不擅長也說不定,但關於純米吟釀絕不輸給資深的杜氏」。

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