Dassai .Asahishuzo S.A.

Dassai.Asahishuzo CO.,LTD

L'histoire du Dassai

Lavage du riz

photoLe riz transporté à la brasserie une fois poli subit une très forte déshydratation du fait des forces de friction à l’œuvre lors du polissage de longue durée de 144 heures. Afin que le taux d’hydratation retrouve naturellement son niveau de départ, le riz est entreposé tel quel pendant un mois. Une fois que le taux est revenu à la normale, on procède au lavage du riz. A cette étape, le riz est intégralement lavé à la main avec des techniques spécifiques au saké premium, en vue d’effectuer un contrôle strict du taux d’absorption d’eau du riz à 0,3 pourcent près. C’est un procédé qui nécessite à la fois de la main d’œuvre et du temps. Il serait possible de laver le riz en six fois moins de temps avec un tiers de main d’œuvre seulement si le lavage était effectué par des machines. Mais même avec une machine dernier cri, il serait impossible de contrôler aussi précisément le taux d’absorption d’eau du riz. La brasserie Asahi Shuzô a donc fait le choix d’un lavage à la main.

 

 

Cuisson à la vapeur

photoAfin d’obtenir un riz de cuisson qui soutienne l’activité enzymatique pendant la longue fermentation de 45 jours du saké, il faut produire un riz tel que pour chaque grain, l’extérieur soit dur et l’intérieur mou. Les techniques traditionnelles de la chaudière de cuisson japonaise prennent ici toute leur importance. C’est une façon de faire qui implique nécessairement de laborieuses tâches, comme le chargement du riz dans la chaudière ou le déchargement du riz par exemple. Mais ce mode de cuisson a été choisi pour obtenir un riz de cuisson ne serait-ce qu’un peu plus proche de la perfection.

 

Préparation des Kôjis

photoTâche essentielle, la préparation du kôji –en clair, riz de cuisson saccharifié qui assure aux levures une source continue en sucre et contrôle au mieux la vitesse de fermentation- est prise en charge à l’intérieur de la brasserie. Comme le laisse entendre ce vieux proverbe de brasseurs « En premier, le kôji, en second, le starter de levure », la préparation des kôjis est depuis toujours considérée comme la tâche la plus importante dans la production de saké. Afin de produire les meilleurs kôjis qui soient, on ne peut se passer des mains expertes des artisans kôji, qui saisissent parfaitement grâce à leur vaste expérience la condition du riz et qui ajustent avec grande finesse la façon de préparer les kôjis. Il n’est pas possible, avec une machine, de maîtriser toutes les informations qu’un être humain peut ressentir grâce à son expérience et à ses cinq sens. Les kôjis de Dassai sont par conséquent entièrement préparées à la main, sans utiliser la moindre machine. Les kôjis se comparent cependant à des êtres vivants. Ils nécessitent pendant les deux jours et demi de préparation un soin constant, peu importe que ce soit le jour ou la nuit. Il faut bien évidemment effectuer les opérations nécessaires, que ce soit au milieu de la nuit ou à l’aurore. Pendant cette période, un seul moment d’inadvertance de la part de la personne en charge et tout est fini. A Asahi Shuzô, quatre personnes se relaient à ce poste. Lors d’une éventuelle visite à la brasserie, peut-être rencontrerez-vous des employés aux yeux rougis. Ce sera sans doute la personne en charge de ce travail de nuit.

 

Shikomi

photoSi l’on pouvait comparer le lavage du riz et les kôjis à un violon et un piano, le responsable du shikomi aurait le rôle de commandement du chef d’orchestre. On se rapproche avec le shikomi de l’apogée de la production de saké. Il est caractéristique à Asahi Shuzô d’opter pour l’intégralité du saké non raffiné pour une fermentation de type longue durée, basse température, tout comme s’il s’agissait de saké concourant au trophée national de saké. On fait commencer la fermentation à partir de 5 degrés, à l’extrême limite des températures de survie des levures. Il n’y pas de politique qui ferait le choix de hautes températures sous prétexte de facilité ou de sûreté au niveau de la supervision de la fermentation qui dure jusqu’à 50 jours. C’est ainsi qu’il est nécessaire de contrôler la fermentation à 0,1 degré près. En général, on contrôle aisément la température de fermentation en la supervisant à l’aide de thermomètres reliés à des ordinateurs. Mais il n’est pas possible d’opérer de cette façon automatisée lorsque qu’un tel degré de précision dans le contrôle de la fermentation est exigé. C’est pour cette raison qu’on maîtrise la fermentation à Asahi Shuzô grâce à un équilibre entre le réchauffement naturel dû à la fermentation et aux différentes tâches consistant à touiller le saké non raffiné, le tout dans des pièces de fermentation réglées à 5 degrés tout au long de l’année. Ce sont des méthodes certes primaires et coûteuses, mais nécessaires à la production de saké premium du fait de leur précision dans le contrôle de la température.

 

photoPressurage

Selon un certain professeur, la qualité du saké se déciderait au lavage et au pressurage. Ils ne se rassemblent autour de ce même professeur que les meilleurs maîtres brasseurs et techniciens, si bien qu’une maîtrise parfaite des kôjis ou de la fermentation est un présupposé allant de soi. Mais il faut bien avouer que le pressurage a son importance. Asahi Shuzô fut la première brasserie dans le monde du saké à introduire la centrifugeuse. Le saké étant séparé de la lie sans utiliser de force de pression, il est possible d’exprimer dans son entièreté la fragrance et la rondeur que se doit de posséder un saké premium. Il existe bien évidemment de nombreux inconvénients à l’utilisation de la centrifugeuse : c’est par exemple le goulot d’étranglement de la chaîne de production et cela implique de très lourds coûts. La centrifugeuse appelle également d’autres problèmes, comme les pannes inévitables des premières utilisations ou l’impossibilité d’élargir la gamme de machines du fait d’un prix exorbitant. Mais Asahi Shuzô a osé introduire la centrifugeuse dans l’unique but de produire du saké d’excellence.

 

Embouteillement

photoL’embouteillement ne joue-t-il pas un rôle actif dans la production de saké premium ? Tout au contraire, c’est un processus extrêmement important. Lors de cette opération, il n’est pas rare de gâcher le bon saké que le maître brasseur a produit avec tant de soin et de bonne volonté. A Asahi Shuzô, le saké une fois pressuré, est d’abord conservé non pasteurisé jusqu’à ce qu’une rondeur apparaisse et que le caractère doux du saké se prononce naturellement, c'est-à-dire, jusqu’à ce que les levures encore partiellement actives transforment la dextrine en glucose et fassent ressentir plus fortement cette pointe douce du saké. Le saké est ensuite embouteillé sans filtrage au gaz carbonique. Ce filtrage n’est pas en soi une mauvaise chose, mais on considère un saké nécessitant un tel filtrage comme un échec. Une fois embouteillé à froid, le saké est pasteurisé jusqu’à 65 degrés, bouchonné, pasteurisé une seconde fois puis refroidi subitement à 20 degrés dans un refroidisseur. En général, le saké chauffé à 65 degrés est embouteillé tel quel, ce qui économise du temps et de nombreux équipements. Avec une telle façon de faire cependant, la fragrance du saké s’échappe lorsqu’il est chauffé avant l’embouteillage.

Comme le saké est embouteillé à froid selon le procédé d’embouteillement d’Asahi Shuzô chaud-froid, la fragrance ne peut pas se perdre. Il existe également le danger d’une dégradation du saké lorsqu’il se rapproche de la température du corps humain, soit environ 36 degrés. On empêche cette dégradation en rendant le passage par cette température rapide grâce à un refroidissement subit. L’équipement d’embouteillage a ainsi pour but d’embouteiller le saké produit avec un soin extrême tout en conservant son essence. Le Dassai, une fois embouteillé, perd provisoirement son équilibre du fait de la pasteurisation, il est donc nécessaire de le converser à basse température une nouvelle fois. Entreposé dans un espace réfrigéré pouvant contenir jusqu’à 50 000 bouteilles de 1,8 litres, Dassai est présenté au client lorsqu’il a retrouvé son équilibre. 

 

photoNotre philosophie de production

Il serait peut-être possible de remplacer par des machines la technologie que possède Asahi Shuzô dans la production de saké. Cela nécessiterait cependant des machines aux prix astronomiques pour obtenir la précision et la qualité que nous exigeons. Tout expert technique de saké sait que c’est parce nous utilisons uniquement la meilleure technologie de production de saké sans aucunement compter à la dépense. Pour réussir cela chaque jour sur le lieu de production actuel du saké, on ne peut se passer d’employés possédant la volonté de produire un saké supérieur et la conscience de son importance. Tous rassemblés autour d’un but commun, celui de produire du saké premium, c’est bien l’enthousiasme des employés qui soutient Dassai.

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Le personnel de production

photoA Asahi Shuzô, la production de saké est non pas laissée aux mains d’un maître brasseur ou d’artisans saisonniers, mais confiée à des employés. Comme l’âge moyen de ces employés est très jeune, on pourrait se soucier d’un manque d’expérience. Cependant, Asahi Shuzô ne produit que du saké premium. C’est pourquoi il est dit aux employés : « Vous êtes jeunes mais vous produisez autant de saké premium en un an qu’il en est produit généralement en dix ans dans une brasserie normale. Vous ne manquez donc pas d’expérience. Si vous produisiez du saké de moyenne qualité, vous ne seriez peut-être pas à la hauteur car vous n’en avez jamais produit, mais en ce qui concerne le saké premium, vous n’avez rien à envier à un maître brasseur vétéran.