Dassai .Asahishuzo S.A.

Dassai.Asahishuzo CO.,LTD

photoL’histoire du Ni-wari San-Bu

Les differents drames que le Ni-wari san-bu a causé

Tous nos efforts sont tournés pour livrer au client une satisfaction à la hauteur du taux de polissage extrême du meilleur riz qui soit. Ce Ni-wari San-bu, dont le taux de polissage est le plus bas de tout le Japon si bien qu’il fut souvent cité dans des livres ou à la télévision, nous a causé bien des drames.

 

Les premiers essais de polissage

photoNi-wari San-bu fut tout d’abord élaboré comme un saké premium avec un taux de polissage de 25%. Ce fut en contemplant les nouvelles pousses de riz lors de la visite d’une rizière de Yamada Nishiki possédée par l’entreprise que naquit l’idée de « produire le saké ayant le plus bas taux de polissage du Japon ». A l’origine, un taux de polissage de 25% était prévu. Alors que je venais de vérifier le commencent du polissage du riz de récolte, j’appris lors d’un voyage d’affaire qu’un grand producteur de saké commercialisait un saké premium ayant un taux de polissage de 24%. Après avoir réfléchi tout le soir, alors que je rentrais le jour d’après en Shinkansen, je demandais par téléphone au polisseur de riz de polir de 2% supplémentaires, jusqu’à 23%. Cela faisait déjà 6 jours que le polissage avait commencé. Bien qu’il rechignât au début, la fatigue aidant, je parvins toutefois à le convaincre de polir encore 2%. Mais il nous fallut un jour entier pour polir ces deux derniers pourcents. Le temps de polissage, 24 heures pendant 7 jours, soit au total 168 heures, n’a pratiquement pas changé.  

 

Pressurage de nouvel an

Nous avions planifié d’effectuer le pressurage d’une cuve de Ni-wari San-bu à 00h01 de l’an 2000 et de l’acheminer jusqu’au client, en d’autres termes, un saké première pression de l’année. Ce faisant, nous reçûmes une commande de la part d’un chef de l’Etat d’un certain pays pour un saké destiné aux fêtes de nouvel an familiales de ce VIP. Je ne sais pas si vous vous souvenez mais le jour de l’an de 2000 tombait un samedi. Comme ce pays est un pays libre, il n’est pas possible de passer les douanes, institutions publiques, pour un but personnel, quand bien même il s’agirait d’un chef de l’Etat. Finalement, le staff de la brasserie, emportant ses bagages sous le bras, pris l’avion le second jour de l’année et effectua la livraison. Il est dit que le staff passa par la suite deux jours merveilleux dans ce pays.

Sélection Mondo

photoJe pense que le monde est devenu à ce jour un marché mondial. Tout comme le vin qui appartenait à la vie quotidienne française est devenu un alcool mondial, le saké, produit de la culture japonaise, se doit de rechercher les marchés mondiaux. Sans cela, il n’est rien de plus qu’un alcool populaire. Nous avons commencé à présenter nos produits à la sélection Mondo, un concours de produits alimentaires illustre, afin de savoir « de quelle façon juge-t-on nos produits en Europe ? ». Nous avons reçu la médaille d’or en 2002.

 

Le Ni-wari San-Bu, un goût exquis qui va de soi

Le taux de polissage de 23% du Ni-wari San-bu, qui lui donne également son nom (23% en japonais) est le plus bas de tout le Japon. Nous ne pensons pas que c’est le meilleur saké car le taux de polissage est le plus bas. Nous ne nous satisfaisons pas de ce chiffre, nous recherchons le saké le plus excellent de tout le Japon. « On ne peut pas espérer quoi que ce soit d’un saké comme Dassai » est le genre de remarque que nous redoutons le plus. Un saké qui démontre ses parfums fruités, un goût savoureux, prononcé une fois dans la bouche, un équilibre de l’ensemble maintenu par un juste taux d’acidité, une arrière bouche rafraîchissante, des échos qui se répondent longuement, c’est vers ce saké-là que portent tous nos efforts.

Tout ne devient pas Ni-wari San-bu

Nous produisons chaque année de nombreuses cuves de saké utilisant le Yamada Nishiki poli à 23%, mais toutes les cuvées ne donnent pas forcément du Ni-wari San-Bu. Malheureusement, plusieurs cuvées donnent du saké de rang inférieur. Quelques années auparavant, nous fûmes obligés de rabaisser le rang de nombreuses cuvées de Ni-wari San-bu qui ne satisfaisaient pas à nos attentes. Très déçus de la qualité des cuvées, nous éprouvâmes une forte émotion alors que les commandes de Ni-wari San-bu affluaient, en très forte augmentation par rapport à l’année précédente. Nous eûmes beaucoup de peine pour livrer ne serait-ce qu’un petit nombre de Ni-wari San-bu.

Tout a bien changé, mais l'âme elle ne change pas.

Depuis les premiers essais de production du Ni-wari San-Bu, nous exigeons un saké idéal digne du plus bas taux de polissage de 23%. Sans faire de la situation actuelle la meilleure, c’est en répétant chaque année un processus d’évaluation personnelle que nous nous sommes adonnés à la tâche de révolutionner la production. Une certaine personne nous complimenta en disant que le Ni-wari San-Bu de la première année était extraordinaire et nous avons en même temps reçu une bouteille personnellement conservée avec grand soin. Ce saké pouvait en effet être qualifié d’original, mais il était surtout délicieux.
Ce fut en tout cas un grand coup à notre production de saké pour nous qui étions fous de techniques.

Prenez le temps de déguster

Le Ni-wari San-Bu fut présenté dans une certaine émission télévisée. En raison de la nature de cette émission, c’était un programme qui ne laissait pas de répit puisque le saké Dassai devait être reconnu entre trois sakés. C’est un genre de programme de blind test mêlant le rire et la boisson comme il y en a souvent pour le vin. Une des stars présente dans l’émission reconnut notre saké Dassai sans coup férir. « Ce saké-là, comme on ne sent pas l’attaque désagréable de l’alcool contrairement au saké que je viens de boire, ce doit être le véritable Dassai. » Ce furent des mots qui prouvèrent ce que nous disions depuis toujours, qu’un « saké excellent se comprend à la première gorgée. Il n’y a pas de saké qu’on ne puisse comprendre parce que prétendument on ne le boit pas d’habitude. » Mais ce qui fut le plus intéressant, ce fut les remarques des autres stars présentes. « Au début, ce saké n’est pas si extraordinaire, mais au fur et à mesure de la deuxième ou troisième gorgée, on découvre des saveurs exquises. » Nous recherchons bien entendu dans le Ni-wari San-Bu l’excellence du goût de superficie, mais nous mettons tous nos efforts dans la recherche d’un goût exquis en profondeur, permettant d’exprimer de nombreuses nuances jusqu’à un niveau plus profond.
Prenez le temps de déguster, et prenez le temps d’apprécier. Je pense que le Ni-wari San-Bu vous fera découvrir de nombreuses nuances et charmes.