Hiroshi Sakurai – novembre 2023

 

« Aru ten », ou ajout d'alcool. Dassai ne fabrique que du Junmai Daiginjo, l'ajout d'alcool n'a donc rien à voir, mais, s'il vous plaît, écoutez-moi un instant.

Dassai utilise environ 10 000 tonnes de riz Yamada Nishiki par an. Le taux moyen de polissage du riz de toutes les cuvées de Dassai, de « Beyond the Beyond », « Dassai 23 » à Dassai 45, est de 30% (oh mon Dieu !).

Cela signifie que sur 10 000 tonnes, 7 000 tonnes sont du son de riz.

Même si nous ne prétendons pas que l'environnement mondial est une question importante, ce serait un gros problème si cette quantité de son de riz devenait un déchet sans pouvoir trouver un preneur. Nous avons toujours été inquiets quant à la destination du son de riz, car nous devons toujours le faire récupérer, quoique soit le prix du marché.

Une grande quantité de son est reprise par un grand fabricant de produits alimentaires, où il est transformé en mirin. Nous sommes heureux d'apprendre qu'ils ont renouvelé leurs installations pour notre son de riz, car ils ont constaté que la qualité du produit était encore améliorée grâce au son de riz Yamada Nishiki.

Parmi nos autres clients figure un fabricant d'alcool de brasserie. L'alcool de brasserie remonte à l'incident de Mandchourie, lorsque le gouvernement japonais a eu l'idée d'augmenter le volume du saké en y ajoutant de l'alcool et du sirop afin d'atténuer la pénurie de riz au Japon.

Cette mauvaise pratique s'est maintenue dans l'industrie de saké malgré la surabondance de riz après la fin de la guerre du Pacifique, parce que les coûts de revient sont moins élevés et aussi le fisc ne voyait pas d'un bon œil la réduction de la taxe sur les alcools due à la baisse de la production. Aujourd'hui encore, plus de 80 % du saké produit est d'alcool ajouté.

Toutefois, l'ajout d'alcool n'a pas la même signification qu'une simple mesure de réduction des coûts. Si vous essuyez le dos de votre main avec une boule de coton imbibée d'alcool, vous remarquerez qu'elle enlève la saleté. En d'autres termes, l'alcool a la capacité de pénétrer dans le tissu cutané des pores et d'en extraire la saleté et d'autres substances.

Cette action est utile dans le cas de l'alcool. Lorsque de l'alcool est ajouté dans le moût de sake Daiginjo avant le pressage, il pénètre dans les tissus du riz dans le moût de sake et en retire tout l'arôme restant. Cela dit, l'arôme du Daiginjo devient plus intense lorsque de l'alcool est ajouté.

Lorsque l'on vise les meilleurs résultats dans les concours de saké, cet arôme accru est une force considérable. C'est la raison pour laquelle la plupart des brasseries visent à remporter des médailles d'or lors des concours avec des Daiginjo d'ajout d’alcool plutôt qu'avec des Junmai.

Par ailleurs, les matières premières utilisées pour ces concours sont sélectionnées avec beaucoup de soin. Ce n'est pas la même chose que d'augmenter le volume de saké ordinaire, ce qui fait que le prix peut être élevé.

L'autre jour, lorsque j'ai rencontré le président d'un fabricant d'alcool de la région de Tohoku, il m'a remercié en me disant « Notre alcool se vend bien grâce à Dassai ». Lorsque je l'ai interrogé à ce sujet, il m'a dit que sa société achetait de l'alcool brut en tant qu'ingrédient au fabricant d'alcool ci-mentionné, que Dassai fournissait, et qu'il était fabriqué à partir du son de riz de Dassai. Quelque part, des rumeurs ont commencé à circuler dans l’industrie de saké, selon lesquelles l’utilisation de cet alcool permettrait d’avoir plus de chance d’obtenir des lauréats dans le concours. Plusieurs brasseries de saké ont commencé à passer des commandes et, aujourd'hui, plus de 30 entreprises spécifient "cet alcool" dans leurs commandes.

Dassai n'ajoute pas d'alcool, donc ne l'utilise donc pas, mais du fait qu’il circule et est vendu à d'autres brasseries, cela crée de rudes concurrentes dans les concours ! Ouah !

Au fait, je tiens à remercier les riziculteurs qui fournissent le Yamada Nishiki à Dassai. Le Yamada-Nishiki est un excellent riz ! Tout comme lorsque Mos Burger a préparé un Dassai milkshake avec notre amazake (naturellement) de Yamada-Nishiki, nous avons été surpris de voir à quel point il était délicieux. Récemment, de nombreuses préfectures ont développé des riz adaptés au brassage du saké, mais j'ai seulement entendu dire qu'"un riz capable de rivaliser avec le Yamada-Nishiki a été produit".

Yamada Nishiki !!!!!　Banzai !!!!!