Enfin, la qualité de Dassai Blue de notre brasserie à New York a atteint un certain niveau. Même après les sept premières cuves de production, lorsque l’on nous a demandé : "Comment c'est ? ", j'ai répondu par un commentaire incompréhensible : "C'est bon, mais... le dos de Dassai est encore loin". Mais il semble que nous soyons enfin en train de rattraper le dos de Dassai. J'aime beaucoup « Dassai Blue Type 23 », tout récemment sorti.
Bravo, le duo M et M. Je voudrais les féliciter. Après avoir été amené aux États-Unis à faire du saké dans un environnement qui était plein de premières, de la vie à tout le reste, ils ont bien travaillé. Je pense qu'ils se mordaient les dents de frustration face à l'évaluation directe et désobligeante du président. Ils étaient le premier directeur d'usine et le deuxième directeur d'usine de Dassai (aujourd'hui appelé directeur de kura de New York), je pense donc qu'ils avaient eu des expériences réussies et qu'ils étaient fiers et confiants. Mais comme cela n'a pas fonctionné au début, je suis sûr qu'il y a eu des moments où ils ne pouvaient pas dormir la nuit, et qu'ils buvaient plus pendant leurs jours de congé.... Cela a dû être difficile.
Je voudrais les applaudir tous les deux, ainsi que M. K, un vétéran de 16 ans dans notre entreprise, qui les a soutenus et a dirigé le personnel local, pour un travail bien fait.
En fait, la question "Pourquoi ça n'a pas fonctionné ?" était une chose que je n'arrivais pas à croire non plus. Au milieu de tout cela, j'ai commencé à voir la cause, bien que faiblement, dans mon propre esprit. Elle était due aux origines fondamentales de Dassai, ou plutôt à la façon dont nous pensons à nos racines. En d'autres termes, la cause, c'est moi.
"Si l’on va aussi loin, il est normal que le saké devienne meilleur (Tout le monde peut le faire !)". Lors d'une visite d'une brasserie locale organisée par l'association Toji, l'un des participants est parti en prononçant ces mots. J'étais ravi, pensant qu'il s'agissait d'un éloge, mais c'est précisément de là qu'il provenait.
J'ai souvent dit que nous ne fabriquons pas le saké Dassai dans l'esprit japonais. Cela signifie en fait que nous ne fabriquons pas de saké dans l'environnement difficile ou inadéquat de l'industrie japonaise traditionnelle, en profitant de la bonne volonté et de la jeune motivation des employés. En d'autres termes, le mentalisme qui nous a poussés dans la guerre du Pacifique, en disant que si nous avions l'esprit Yamato, nous ne serions pas vaincus par les États-Unis, matériellement supérieurs, est inacceptable.
Je ne pouvais pas non plus tolérer l'idée qu'un environnement de fabrication irrationnel, fondé sur le mot "tradition", soit acceptable. Ce n'est pas ainsi que l'on fabrique de très bons produits.
Pour donner un autre exemple, si l'on examine les batailles de la vie d'Oda Nobunaga pendant l‘époque de Sengoku, la seule bataille au cours de laquelle il a affronté une armée écrasante avec un petit nombre d'hommes a été la bataille d'Okehazama. Le reste du temps, il a toujours gagné en préparant des forces écrasantes contre l'armée ennemie. En d'autres termes, il est important de préparer un "environnement absolument gagnable".
J’ai toujours pensé que le brassage du saké était la même chose. C'est pourquoi nous avons créé l'environnement le plus propre, le plus confortable et le plus spacieux de l'industrie de saké, utilisé uniquement le meilleur riz à saké Yamada Nishiki, poli le Yamada Nishiki coûteux sans tenir compte des coûts de revient, rassemblé la plus grande équipe de production du Japon, l'avons perfectionnée en profondeur et avons poursuivi l'objectif de "élaborer le saké Dassai".
A cause de ça, un critique de saké nous a blâmé dans un magazine hebdomadaire en déclarant "je veux boire du saké fabriqué par un toji en happi (un manteau traditionnel) expirant une haleine blanche dans une brasserie exposée, mais qu'est-ce c’est Dassai ? Ce sont tous les jeunes employés qui le fabriquent ? Dans ce bâtiment moderne ? Ça ne ressemble pas à une brasserie ! Je ne veux pas boire ce genre de saké !". Ou un amateur de saké local nous a critiqué en disant « Dassai achète trop de Yamada Nishiki, si bien que d'autres brasseries sont en difficulté parce qu'elles ne peuvent pas obtenir le riz dont elles ont besoin. N'a-t-il aucun sens de la coopération avec l'industrie ? »
Toutefois, j'ai continué à suivre la voie à laquelle je crois, estimant que se plier à la "nostalgie du passé" et à la "mentalité de rétrécissement" des amateurs de saké traditionnel et de certains détracteurs ne résoudra rien de substantiel.
Mais c'est là que réside la faiblesse. Notre équipe de production connaît les moindres détails, il a conçu sa propre méthode pour créer un environnement de production hautement développé et, en collaboration avec les fournisseurs d'équipement locaux, il a créé le saké Dassai en donnant la "meilleure performance" dans la brasserie même où ils ont grandi ensemble.
Dans la brasserie de New York, cependant, l'eau était différente et des problèmes initiaux avec la plomberie, la climatisation et d'autres installations, qui ne sont pas possibles au Japon, se sont produits fréquemment. En outre, les entrepreneurs ne travaillent pas comme nous le souhaitons au Japon. Nous devons faire des compromis dans une certaine mesure. L'environnement est complètement différent. Nous savons par expérience que l'eau est différente, et nos trois hommes ne sont pas si faibles que nous soyons découragés par un ou deux problèmes d'équipement.
Mais même si l’on comprend la différence entre l'eau dans votre tête, ce n'est qu'une simulation. On ne sait pas ce qui se passera réellement tant qu' on ne l'aura pas essayé. La production de Junmai Daiginjo (et la psychologie humaine) n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît pour faire face à ces choses dès le départ. (En particulier, contrairement à la bière, la production de saké n'a pas fait l'objet d'une simplification et d'une normalisation.) Un certain nombre de facteurs sont étroitement liés et les résultats sont complexes. Ce sont les êtres humains qui doivent gérer ces facteurs, et il n'est donc pas déraisonnable qu'ils réagissent de manière excessive et détruisent l'équilibre général. À cela s'ajoute le dysfonctionnement de l'équipement. En outre, j'ai exigé que le "Dassai Blue soit aussi bon que Dassai au Japon". Ainsi, comme pour les sept premières cuves, le saké est un "Junmai Daiginjo, mais ce n'est pas Dassai".
D'une certaine manière, c'était une très mauvaise situation. Je pense vraiment qu'ils se sont bien débrouillés dans de telles conditions. Ce samedi ou ce dimanche, je vais devoir offrir à ces trois expatriés beaucoup de bon repas et de saké à Manhattan.