已經於我們的官網發表的兩項新產品,開發的背景和想法於下方向您介紹。

  • 獺祭美醉

有一件事是我在喝清酒時一直在思考的,不僅僅是獺祭,還有任何我認為美味的清酒。「是的確很美味,但酒精含量能否再更低?」獺祭通常在酒精濃度 16% 左右裝瓶,以確保酒精含量的平衡。然而,我們也想更慢地享受美酒,如果是這樣的話,我們可以簡單地在裝瓶前加水調和,但那會使它的香氣和美味被沖淡。

因此「酒精含量稍低的獺祭」是我們20年來的題目,現任的製造部部長西田,自從他加入公司以來,一直與我在這個主題上合作。然而,我們從來沒有能夠生產出令我們滿意的東西。

然而,由副廠長長尾所領導的釀造團隊找到了新的解決方案。新的解決方案是在發酵的早期階段比磨之先驅更精準地控制溫度和水量,發酵期約為35天。即使到後期,酒精含量也不超過 11%,壓榨後直接裝瓶,沒有另外加水。

透過這種製造過程,酒精濃度只有 10% 卻有著平衡香氣的「獺祭美醉」就此誕生。美醉意旨微醺之意,對我們來說,這是向「日本酒新時代」挑戰的獺祭!

  • 獺祭未來

無論農民在栽培山田錦的技術多麼嫻熟,都不可避免地會有大約 10% 的酒米沒有被分入級別,稱作等外米。然而,大多數的酒藏不會購買這種未分級的山田錦,因為它在販賣時不能使用特定名稱,如純米酒或本釀造。 因此,農家被迫將其作為廢米送人,這對農家的經營上是一個很大的損害。

然而,酒米本身是山田錦的品種,所以在成分來說是較好的,為了支援農家和保護環境,旭酒造一直在購買這種等外酒米,並將其用於我們的獺祭等外系列和甘酒,並明確標明此產品「使用山田錦等外米」。獺祭甘酒的美味和優秀是大家熟悉的,為了讓口感和通常的獺祭不相上下,我們將獺祭等外的精米步合度調整到 30% 以下,我們對獺祭等外的品質有信心,因此,獺祭等外的成本與通常的獺祭差不多。然而,我們失望地發現,市場只認識到這是一種較低價位的獺祭,而沒有注意到我們使用等外米的原因,「不顧背後意義追逐更低價」和「看不見產品價值所在的販賣商家」是我們覺得相當惋惜的。

山田錦是從大地生長,我們想讓它變成美味的清酒,提供給大家享用。但是當人們只是因為它很便宜而認可它時,就很可惜了,這就是為什麼我們一直想用等外酒米來製作出與一般獺祭不同的清酒,這種獺祭能夠滿足那些理解意義的人,而不是看重於低價格。

然而,當我們分析「為什麼會被歸類於等外米」時,我們發現有兩個主要原因:米粒大小不均和心白發生率低。

有一次,在公司的討論中有人提到,將山田錦特級酒米來研磨低於一定的程度是有困難的,對山田錦而言,心白是一樁美事也能是一大弱點。(即使你在糙米階段只選擇30%的好米並對其進行研磨,最多只能將其研磨到 15-6%,如果超過這個限度便會碎裂)

突然間我想到:「如果用沒有心白的等外米是否能研磨得更低?」「假設我研磨到一定程度,米粒大小不一的問題是否也解決了?」「用直立式精米機的極限來釀酒吧。」「如果低於 6% 那麼米粒就會變成米糠般無法停留在篩網上,那麼就保留至 8% 吧!」

其實精米步合度 8% 的酒米細小的像鹽巴一樣精美,它是否成順利成為麴原先讓我有些擔心,雖然 8% 酒米的糖化能力有些低但是還是成為了很好的麴,此外掛米也是 8% 的米所以麴可以說是大功告成。

由此產生的獺祭具有較低的葡萄糖值,這似乎不吸引人,但高程度的精米步合度彌補了這一點,具有十足獨特的魅力。這款酒體現了獺祭在支援山田錦農民的同時邁向未來的願望。

  • 為什麼會不熱賣呢?

事實上,這兩項產品一瓶720毫升的價格都超過了一萬日圓。尤其美醉的精米步合度為21%,未來的精米步合度為 8% ,這不會使價格下降。當我們推出這樣的新產品時,我們經常被一些客戶罵說:「獺祭不想做我們買得起的酒。」我們理解這種情緒,但我們覺得這種責駡有些自欺欺人,因為它與日本經濟目前的問題不謀而合,由於過度追求低價,日本經濟在國際層面上難以增長。

成本效益很重要,但它不能支付帳單,不能增加事情的難度,也不能創造新事物。我依稀記得,十年前,特斯拉的馬斯克曾向持有懷疑態度的公眾介紹過電動車。他說:「現在,特斯拉即將推出一款價值 3000 萬美元的電動跑車。三年後,我們會有一輛 1000 萬美元級別的四門豪華轎車。而在七年後,推出 300 萬美元範圍內的大眾化轎車,使每個人都能享受到電動汽車。

換句話說,透過以昂貴的產品進入汽車產業,特斯拉便可以滿足其開發成本。眾所周知,特斯拉已經變得越來越受歡迎,現在是一家市值超過豐田的汽車製造商。

我們之所以以高價值產品的形式提供這兩種產品,是因為我們對日本的步調也有這種反思。因此就目前而言,我們預計只於銀座店以及本藏商店販售這兩項新產品。

獺祭會長 櫻井博志