釀酒師的想法逐漸成形：
「什麼樣的清酒才是好酒 」
是否有可能創造出一種酒精含量較低的清酒，同時保存獺祭的味道和香氣？
釀酒師們從這個想法開始發想，創造一種前所未有的清酒類型。
年輕釀酒師的自由和靈活的思想造就了「純米大吟釀 獺祭 美醉」
始於一次偶然的談話
挑戰釀造新酒
不只是獺祭，旭酒造的釀酒師們在喝任何美味清酒時，總會談論到一個話題。毫無疑問地這種酒的味道很好，但他們想知道是否可以釀造成酒精濃度更低。
舉例來說，清酒很少當作在白天的宴會用酒。如果在這樣的聚會上推薦香檳，那麼清酒的高酒精濃度就不可避免地會是一個問題。
能不能打造一款從敬酒到主菜，甚至在深夜的酒吧都可以享用清酒，正是考慮到這些想法，釀酒師們開始挑戰生產酒精含量較低的獺祭。
就算是低酒精濃度
美味和香氣絕不妥協
然而，創造出低酒精濃度的美味清酒並不是一項簡單的任務。事實上20年來「低酒精」一直都是旭酒造的挑戰，許多的嘗試都被高牆所阻擋。
獺祭在裝瓶時加入了水，同時注意酒質的平衡，以達到最佳的酒精含量。為了減少酒精含量，兌水調和很容易，但這樣做不會有令人滿足的味道和香氣。
面對這種困境，由釀酒廠長所領導的釀酒團隊找到了一個出色的解決方案，一種酒精含量只有11%，但具有高濃度香氣的純米大吟釀，有尊嚴地誕生了。
暗自地當作興趣釀出試作品
主要負責酒麴和醪的釀酒廠長長尾祥平說，是一件事讓他意識到實現低酒精濃度獺祭的可能性。
當我們在釀造「新生獺祭 二割三分」時，我們最初的目標是酒精含量為16度，但我們最終的酒精含量為15度左右。當然，它不能作為產品被販售和出貨，但味道和香氣完全沒有問題。深入調查時發現酒精含量低的原因是酵母的活力不強，沒有很好地發揮功用。
因此，長尾和釀造團隊的成員接受了挑戰，透過不讓酵母發揮作用，創造出低酒精濃度的獺祭，同時保持相同等級的味道和香氣。
首先要考慮的是在釀造階段加入多少水，我們發現可以透過在釀造過程的三個階段分別增加水的數量來改變酵母的工作方式。另外，高溫使酵母的活力過高，所以我們控制溫度，使其盡可能低，以便酵母的活動程度在控制範圍內。選擇山田錦也是為了在低酒精濃度下也能產生清晰的口感和香氣，這種酒米能溶解率高，併產生一種甜味。
還有一種酵母能產生出濃郁的香氣，雖然我們不經常單獨使用它，但我們運用於「獺祭 美醉」。
最後，長尾微笑著說：「原本是作為一種興趣而暗自釀造的清酒。」
「當然，我們確實得到了釀造試作品的許可，但我們對它持有一種遊戲的樂趣，認為美味的『低酒精』會很有趣。」
旭酒造希望掌握並鑽研清酒的美味之道，同時也希望接受新的挑戰，不受傳統智慧的約束。 仰賴於年輕釀酒師的自由思考，前所未有的美味清酒就此誕生。
酒麴及醪負責人 釀酒廠長 長尾祥平
1990年出生。於學生時代開始學習清酒釀造，並加入旭酒造。「以前喜歡喝酒，現在我更喜歡釀酒」他笑著說道。
可以緩慢悠閒享受的清酒
關於釀造的細節，身為釀酒廠長的長尾祥平說：「首先，山田錦的精米步合度是 21% 比『獺祭 二割三分』再更細研磨 2%。」
在發酵的早期階段，我們進行了比「磨之先驅」更精密的溫度管理和添水管理。因此，在發酵期約35天後，酒精含量達到12度，經過壓榨不加水，直接裝瓶。
透過如此製作方式而釀造的「獺祭 美醉」雖然是低酒精濃度，但絕對和果汁或是青少年飲品是無關連的。
不求醉意，而是為了品嘗的清酒，從某種意義上說，這是一種真正有獺祭意義的清酒。
不局限於獺祭，我們經常思考關於美酒的定義。雖然這酒很美味，但是如果酒精濃度可以再低一點就好了。獺祭是在考量酒質均衡的情況下兌水直到達到 16% 的酒精濃度後再進行裝瓶，雖然非常美味，但我在思考著：「美味的清酒如果能拉長時間慢慢地享受就好了。」如果是單純地想要降低酒精濃度，在裝瓶階段直接添加水就好了，但是如果這樣做的話，添加完水的酒就會被沖淡，同時它的口感以及香味都會大打折扣。
由此「低酒精度數的獺祭」是我們20年以來一直存在的課題。現任釀造部長自入社以來和我嘗試了很多方法，但是釀造出來的產品還是不能符合出品標準。
然而，由長尾廠長率領的釀造隊伍找到了一個全新的解決方案。新的解決方案是在發酵階段初期就實行比「磨之先驅」更加嚴格的溫度及控水管理，並延長發酵時間，酒精度數最終成功控制在12度以下，因此釀榨之後不再添加水直接裝瓶。
芳香濃郁，酒精濃度只有11％同時兼具純米大吟釀品質的「獺祭美醉」便是在上述的釀造工程中所誕生。美醉亦為微醺，對於我們而言，這款產品是挑戰「日本清酒新時代」的清酒。
獺祭 藏元
純米大吟釀 獺祭 美醉
山田錦 精米步合度 21%
