蔵元情報

昨日の獺祭

<< 前のページ || 1 | 2 | 3 |...| 41 | 42 | 43 || 次のページ >>

オッターフェスト 酒蔵での研修 ―後編― リチャード・エリクソン

更新日:2020.04.28|昨日の獺祭|

前編はこちら>>

第2週目

次の週は、獺祭の酒蔵での最後の週でした。きつい第1週の後、私はもう少し変動的な、しかし学習には十分な時間を取れる第2週を過ごしました。

6~7日目、月曜日、火曜日

次の二日間は麹麹作りに励んでいました。この麹米は酒造りの主な成分の一つです。米を発酵させて酵母を作り、米のデンプンを砂糖にします。砂糖は後に酒母によってアルコールになります。
洗米工程の研修の後、これは私の経験で日本酒を作る上で最も難しい部分の1つでした。洗米ほど集中的ではありませんでしたが、それでも面倒で、何よりも暑かったです!あつかったのは、米自体というより、私が働いていた部屋そのものでした。

麹麹作り

私はスウェーデン出身なので、寒い気候に慣れています。しかし、日本での生活の5年間で、私はやや熱帯気候に慣れてきました。しかし、この麹室は別レベルの暑さでした。湿度が非常に高く、平均して摂氏36~38度です。部屋に立つだけで汗をかくと言っても過言ではありません。したがって、ここでの作業を何時間もこなすには、大量の水といくつかの替えのTシャツが必要でした。

この麹室で、蒸した米を手にとって布で覆われた長いテーブルの上に広げます。麴菌をかける前に、米をつぶさずに何度も空気に触れさせ、こねて、ほぐします。
ようやく麹菌をまくときになり、とても幸運でした。なぜなら麹菌の使用は非常に重要であり、適切に行わないと、その一テーブルまるごと役に立たなくなる可能性があるためです。だからプレッシャーがかかりました!
このプロセスはほとんど宗教的に見えます。大きなテーブルを歩き回り、みんなでリズムを取りながらで容器を振り麴菌をかけることは、このプロセスの特別な瞬間を作り出します。

麹菌を米にふりかける

麹菌を米にふりかけるだけでは、まだまだ完成していません。その後、長時間監視する必要がありました。つまり、私は酒蔵で一晩滞在しなければなりませんでした。
この夜勤は、思ったほど難しくありませんでした。私自身、新米の父親なので夜に目を覚まして子供の世話をしている経験があります。したがって、夜勤は生まれたばかりの赤ちゃんの世話をするようなものであり、3時間ごとに注意を払って確認する必要がありましたが、もちろん泣き声はありませんでした。

3時間ごとに注意を払って確認

8日目、水曜日

前日は夜勤だったので、これが最短日でした。長い夜の後に少し休みました。

製麴工程の終わりを見るために、私は再び麹室から始めました。私の労働の果実は少しは語れるものでした。麹の調子が良ければ、袋に入れて冷蔵庫に保存し、後で酒を混ぜます。

麹室

麹室での最後の仕事の後、すぐに着替えて精米工場に行きました。精米はほとんど自動化されているため、ここで行う必要のある作業はそれほど多くありませんでした。代わりに、施設の詳細なガイドを入手し、米とそれが栽培されているさまざまな地域の詳細について詳しく知りました。私がそこにいた間、彼らはさらに多くの機械を追加して施設を拡張しており、それが設置されて稼働すると、日本最大の精米施設になります。

精米工場

日本最大の精米施設

9日目、木曜日

米を発酵させて酒を作るのに約1ヶ月かかります。しかし、透き通った清酒を手に入れるためには、まだ上槽と呼ばれるろ過工程を経る必要があります。

ろ過工程

ここでは、ろ過の方法と、ろ過後に清掃するのがいかに面倒かを理解します。もろみがプレス機を通過して清酒をろ過した後、酒粕と呼ばれる製品が残ります。この酒粕は手で機械から剥がす必要がありました。完全防水のスーツとエプロンを着て、プレス機の掃除から始めました。問題は、このマシンには150の個別のフィルターがあり、それぞれを掃除する必要があったため、これにはかなりの時間がかかりました。

ろ過後に清掃する

また、旭酒造が先駆けて開発したユニークな遠心分離機の内部も見学しました。意外と小さいですが、かなり複雑なシステムです。「獺祭磨きその先へ」など、獺祭の酒を最大限に活用するためにのみ使用されます。

先駆けて開発したユニークな遠心分離機

間違いなく、上槽工程の最も良い部分は、搾りたての日本酒を試飲することができることです。原酒であり、無希釈で低温殺菌されていない日本酒は本当にユニークです。

10日目、金曜日

とりあえず獺祭の酒蔵での最終日。最終日でしたが、学ぶ時間はまだありました。

いつものように、朝のミーティングから始めましょう。その後、日本酒造りの最後の部分へ。酒の瓶詰めと低温殺菌です。残念なことに、この日はいくつかの問題があり、メインの酒蔵ではラインが動きませんでした。そのため、道を進んだ小さな二号蔵を訪れました。これは、新しい酒蔵の建設時に彼らが使用していた少し古い酒蔵でした。現在、それは大きな1,8Lボトルを製造、瓶詰め、低温殺菌するための場所です。

酒の瓶詰めと低温殺菌

瓶詰めおよび低温殺菌ラインでは、多くのことが行われていましたが、ほとんどが自動化されていました。新しいボトルは最初に殺菌され、酒を充填されます。次に、各ボトルが手で「スキャン」され、その時は女性が入ってくるすべてのボトルをチェックしていました。私は彼女が速くて正確だったと言わざるを得ません。彼女は疑わしいと思ったものは何でも、さらなる検査のためにボトルをラインから外していました。
瓶は低温殺菌とコンピューターによる2回以上のスキャンを経た後、箱詰めして倉庫に送られました。

倉庫では酒以外にも生産

何もないように見える場所にひっそりとある、オフィスの同僚から勧められた素敵なピザ屋で昼食をとった後、指定の倉庫で最後のツアーをしました。
倉庫では酒以外にも生産が行われていました。小さなドアの後ろにある巨大な冷蔵倉庫の中を歩いていくと、彼らは焼酎と呼ばれる別のアルコール飲料を作っていました。焼酎は、酒粕の残りからつくる蒸留酒です。中に入ると、秘密の密造酒工場の中でつまずいたような気がしました。実際、焼酎は獺祭の主な生産物ではないためここに配置されましたが、それでも彼らが作る良い副産物です。
最後に、この倉庫から、すべての獺祭が世界中の店舗やレストランに送られます。ほんのりと洗練された日本酒をお楽しみください。

まとめ

この2週間は、私にとって素晴らしい重要な経験でした。たくさんのことを学び、酒造りについての多くの質問をクリアにしました。私はこの経験で私はもっと成長したと感じています。将来、この知識をより多く共有するために最善を尽くします。何よりも、将来日本酒を作る機会がもっと増えることを願っています。
日本酒のような新しいものと経験の両方によって楽しむことができる獺祭のような製品を作ることには、私の知識をさらに拡大するためだけでなく、それだけで十分喜びを感じます。

集合写真

オッターフェスト 酒蔵での研修 ―前編― リチャード・エリクソン

更新日:2020.04.07|昨日の獺祭|

獺祭ストア銀座で勤務しているスウェーデン人スタッフが、酒蔵にて研修を行いました。
その様子をレポートしてもらいましたのでご紹介します。

酒蔵での研修 -前編
リチャード・エリクソン

はじめに

獺祭の酒蔵での時間について詳しく説明する前に、自己紹介をさせてください。
私はリチャード・エリクソン、スウェーデンのボラス生まれです。
旭酒造株式会社に約4年間勤務しています。酒蔵は山口県岩国市の郊外にありますが、私は東京を拠点にしており、2016年に東京の獺祭ストア銀座が開店して以来そこで勤務しています。
旭酒造では蔵や銀座の知識豊富な人々と共にさまざまなイベントに参加し、さまざまな人々に獺祭を宣伝し、提供しています。このおかげで、日本酒の作り方や歴史、そして何よりも日本酒の楽しみ方を学ぶことができました!

しかし、これまで私の酒造りの経験はほとんど理論的なものであり、多くの情報を持っていますが実際にそれらを使用して酒造りをすることはありませんでした。
ようやく念願がかない、私は2020年1月27日から2月7日までの2週間を費やし、私の知識を試して、実際に獺祭の酒蔵で蔵人とともに働きました。
私が行ったことと、この経験から私が得たことについての考えを記します。
ただし酒の作り方についてもっと知りたいという方は、別の機会で紹介します。

1日目、月曜日

酒蔵での2週間のうち、1日目はおそらく最も長く、最も面倒な日でした。早朝、東京から岩国空港への一便の飛行に乗りました。午前8時40分に到着し、元獺祭ストア銀座の店長で現在西日本での販売を管理している同僚に車で迎えに来てもらいました。酒蔵は岩国市郊外の山並みにあるため、車で約40〜50分。酒蔵に行く途中で、建物に獺祭のロゴが付いたさまざまな場所(よく獺祭の酒蔵と間違われます)をみかけます。実際、これらは獺祭が精米と倉庫保管に使用している場所です。
やっとメインの旭酒造本社蔵に到着すると、人々は驚くかもしれません。古い外観の村々を通り抜けて田舎をドライブし、角を曲がると獺祭の酒蔵がある12階建ての建物があらわれます。

挨拶が終わって、すぐに適切な服に着替えました。服はすべて白で、Dassaiロゴが付いています。
さて、洗米工程をいち早く紹介する時がきました。これは私の2日間の仕事になりました。おそらく、これは私が長い間実行した中で最も肉体的に過酷な作業の1つでした(以前により大変な仕事がありました)。
お米を洗うときに一番こたえたのは水の冷たさでした。最初、それは大変な苦痛で、約5°Cの水に継続的に手を浸すことはいくつかの影響を与えました。しばらくは寒さで指がきちんと動かなくなり、お米の袋を閉めるのに必要なロープを結ぶのが難しくなりました。しかし、時間が経つにつれてそれはだんだん簡単になり、問題なく作業することができるようになりました。

洗米工程の2番目の本当に驚くべき部分は、その時間管理の緻密さでした。確実に洗って、米が正しい量の水を吸収するようにするために、1秒ごとにカウントし、4分の間隔で作業します。最初はこれには圧倒されましたが、時間をかけてリズムを学び、冷たい水に慣れると、一息つく余裕ができました。

早朝から続いたハードな仕事の良い一日を過ごした後、最後に私は運よく旭酒造の会長、社長そして取締役たちとの夕食に参加でき、本格的な鉄板焼きを楽しみました。

2日目、火曜日

醸造所での非常に印象的な初日の後、私は彼らが精米施設に設置した個人の宿泊施設で少し眠ることができました。それから、より合理的な早朝に起きて準備をし、そこから約15分のところにある本醸造所に行きます。
社員が集まって毎日行っている朝礼の途中、製造部のメンバーたちの前で私は正式に紹介されたのですが、私は挨拶の準備をしておらず、良くない印象を与えてしまったように思いました。しかし、私は自分のセクションですべてのメンバーに直接会い、なんとか印象を修復できたと思います。

朝礼のあと私は再び洗米に戻り、2日目を過ごしました。私が学んだばかりの仕事を繰り返すことによって、私はそれについて話し、それについてもっと学ぶことができました。その重要性と酒造り全体に与える影響の大きさを学びます。それはおそらく、私がこの工程が最も気を配って行われている作業一つであると感じる理由、つまり酒造りの工程の最初から失敗が起きないように気を付ける、ということなのでしょう。

3日目、水曜日

3日目の午前中は洗米の隣にある蒸米工程で過ごしました。
米は洗った後、密封されて翌日蒸されるために一晩休ませます。そこで、この日は前日に洗ったお米を蒸しました。米を蒸すことは、洗うほど労働集約的ではありませんでしたが、そのかわり感覚をとぎすませていなければならない瞬間がありました。

加圧ボイラーを使用して蒸気を作るには、機械を注意深く監視する必要があります。次に、大型のコンベヤー供給蒸し器が動いているときは、衛生的な環境を維持しながら、継続的に米を供給しなければなりません。米を蒸気で炊くことは、外部の汚染に非常に弱いためです。そのため、この工程では施設の清潔が最優先されます。

正午ごろ、酒母造りに移りました。謎めいていた「酒母」をやっと学び、真に理解することは、私が酒蔵にいる間のハイライトの1つでした。酒の造り方と、酒の風味と香りの全体的な出来への影響。なぜ日本酒造りに必要な酵母を造り、維持することがとても重要なのか。これはおそらく、各酒蔵の最も守られた秘密があるところです。

4-5日目、木、金曜日

酒蔵での4日目と5日目は本物の「酒マジック」が起こっている場所、発酵タンクの部屋で過ごしました。旭酒造では「発酵管理」と言います。
酒造りのこの段階では、手で混ぜながら大きなタンクに材料を加えます。はじめはとても簡単ですが、量が増えるにつれ、米の質量によってどんどん混ぜる手が重くなります。タンクが収納されている部屋は、日本酒のゆっくりとした発酵を維持するために5℃に保つように温度調節されています。最初はかなり寒かったのですが、重い酒のもろみを混ぜるうちに暖くなり、終わった頃には汗をかきました。
私を最も驚かせたのは、もろみに対し角氷を使用したことで、まるでその様子は大きな乳白色のカクテルのようでした。これは、もろみの全体を低温に保つために、混ぜる過程で加わる温かい米とのバランスをとるためです。角氷は溶けていきそれに応じて追加されます。

もろみの混合が終わったら、酒蔵の3階にわたってある各タンクを定期点検します。 これは少し時間がかかりますが、日本酒の良好な発酵を維持するために重要です。 発酵中の酒のもろみを調べてタンク間を歩くと、もろみが日々どのように変化するかが、はっきりと見て取れ、においによってわかります。 発酵が実際に活発になると、もろみは泡立っていきます。

最初の週のまとめ

本当に興味深い最初の週でした。私は今まで持っていた日本酒の知識を試して、日本酒獺祭の造り方を実際に体験することができました。
全体的に印象的だったのは、酒を造るのは一見難しくてきつい仕事だということです。酒蔵はより近代的な機械と技術を革新して使用しようとしていますが、機械ができないことはまだたくさんあります。お酒ができるプロセスのさまざまな段階を見て、触って、嗅ぐことは、柔軟性を保ち、米と発酵を使って酒を造るときに起こり得る小さな変化に適応するために重要です。 ですから、人の手で酒を造る必要が絶対にあるのです。これは、獺祭の卓越した品質を維持するために特に当てはまります。

オッターフェスト 桜井博志、パリで講演

更新日:2020.02.27|昨日の獺祭|

パリ講演の様子

2月21日(金)にパリ凱旋門の近くにあるホテル・ナポレオンにて在仏日本商工会議所主催で弊社会長の桜井の講演会が行われました。
成功の理由を「山奥の過疎の町にあり、地元で飯が食えなかったから」と説明をしました。「東京市場に進出するための酒を造らざるを得なかった」ことが、高品質とブランド力を最重視する土壌につながったと話しました。
「負け組だったからこそ、業界で一番失敗したからこそ、現在の成功に辿り着けた」というビジネス論を述べました。
また、日本酒の輸出額の15%を占める獺祭の海外における活動、パリの獺祭ジョエルロブションや獺祭ブルーを醸造するニューヨークの蔵についても話しました。
講演後、懇親会が開かれ、お客さんから「今後の獺祭の活躍に期待しています」という声も多く、これからもおいしい獺祭をおいしく提供できるよう努めていきます。

文 海外戦略部 ケビン

オッターフェスト 東京獺祭の会2020 開催!

更新日:2020.02.15|昨日の獺祭|

2月10日、2月11日に東京獺祭の会を開催いたしました。
二日間合わせて約950名のお客様にお越しいただき、会場のウェスティンホテル東京の一番広い宴会場も超満員となりました。

写真※沼尻総料理長の「獺祭に合うように作った」特別なコース。
獺祭の米粉や酒かすもふんだんに使い、まさに獺祭のフルコース。

開会前の旭酒造社長桜井一宏からの挨拶では、毎回最近の旭酒造の取り組みを紹介しています。
今回はまず、「最高を超える山田錦プロジェクト」について。
会場内にも1位~3位の山田錦を展示しておりましたが、非常にレベルも高く素晴らしい品質のものでした。
おいしいお酒を造るために、生産者さんも巻き込んでおいしい原料米を作ってもらうという旭酒造のこだわりを感じていただければと思います。そして、獺祭とお付き合いいただくことで、生産者さんにもより夢と誇りを持って、魅力的な産業になるようにと願っています。
1位と3位に入った栃木県の生産者さんのグループも1日目に参加されました。
そして、旭酒造の海外展開ついてもお話しました。
海外への日本酒の輸出額234億円のうち、「獺祭」がシェアの15%を占める状況になりました。まだまだ日本酒ブームとは程遠いですが、パリのDassai Joel Robuchon、そして2021年春に完成予定で工事が進んでいるNY酒蔵を始め、海外への普及にも力を入れてまいります。

写真※2日目の乾杯の音頭を取ったのは、左から故ジョエル・ロブション氏の息子であるエリック・ロブション氏、ルイ・ロブション氏、そしてパリのDassai Joel Robuchonからエリック・ブッシュノワール氏、シェフのファビアン・フランソワ氏、店舗責任者安田みつぐ氏。

とはいえ、何より私たちの原動力は獺祭を飲んで「美味しい!」と喜んでくれる目の前のお客様の笑顔です。
今回も本当にたくさんの方から愛され、支えられていることを感じることができました。
特に、岩国の蔵で製造に携わっているメンバーは、お客さんと直接交流できる場は限られています。お客様に自分の仕事を紹介し、お酒づくりを説明することは非常に勉強になり、楽しい機会となりました。

写真

写真

製造部が2チーム体制になって初めての今回、1日目はBチーム、2日目はAチームそれぞれの「二割三分」生原酒(非売品!)を持ち込みました。
両チームの特徴が表れたフレッシュな味わいは大変好評。このようなちょっと特別な楽しみを毎回工夫して用意していきたいと思います。
皆様の笑顔と、「やっぱりおいしい!」の声に応えられるよう、これからもよりおいしい獺祭を目指します。

「獺祭の会」は東京、福岡、京都、大阪、札幌、山口、そしてパリ、ニューヨーク、上海などで開催します。年間スケジュールにてご覧いただけます。
少しでも獺祭に興味のある方、獺祭が好きな方は必見のイベントです。
各地で皆様にお会いできるのを、心より楽しみにしております!

オッターフェスト 「最高を超える 山田錦プロジェクト」予審を行いました

更新日:2019.12.27|昨日の獺祭|

12月20日、旭酒造精米工場にて「最高を超える 山田錦プロジェクト」の審査会を開催しました。

山田錦の審査に精通した社外の審査員5名による真剣な審査が行われました。
予審に提出された山田錦は全国から45件。
出品された山田錦を、出品者が分からないようにした状態で並べ、目視による5段階評価をつけました。

休憩もそこそこにディスカッションをはさみつつ、並べ変えて再度評価し、合計点を計算しました。
その後、機械による検査数値と照らし合わせながら、審査員全員で協議をし、上位9件を選出しています。
この9件は、審査員が全員一致で納得できる素晴らしい品質のものがそろいました。
予審に提出された45件から、決審へ進むのは下記9件の山田錦です。

広島

山越 亮介(広島獺祭米の会

兵庫

藤原 善雄(藤田山田錦部会

栃木

松本 肇(株式会社山田錦栽培研究所

鳥取

株式会社わたや
代表取締役 坂尾 文正

栃木

坂内 義信(株式会社山田錦栽培研究所

山口

農業生産法人 (株)十種の郷(グループ5名
(落合重武・中村文夫・堀裕道・鶴岡武庸・農業生産法人株式会社あむ瀬)

栃木

白井 勝美(株式会社山田錦栽培研究所

山口

株式会社 ダイプロ
吉村 荘也

兵庫

藤田山田錦部会
藤原健治

試行錯誤の末、今回は品質を満たすものができず、出品を断念したところや、新しい試みがうまくいかなかったことも多々あったと聞きます。また、猛暑や台風による被害などで悔しい思いをされた生産者さんも多いかと思います。
そのような状況の中でも工夫を重ね、リスクを負ってチャレンジしていただいたことが感じられました。心より感謝しております。

決審は来年1月中旬に行われ、結果は1月23日の表彰式にて発表いたします。
生産者の皆さんの努力の結果が実ることを楽しみにしております。

<< 前のページ || 1 | 2 | 3 |...| 41 | 42 | 43 || 次のページ >>
ページのトップ
image

獺祭について

旭酒造について

製品について

買える店

蔵元情報