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昨日の獺祭

オッターフェスト 酒蔵での研修 ―後編― リチャード・エリクソン

更新日:2020.04.28|昨日の獺祭|

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第2週目

次の週は、獺祭の酒蔵での最後の週でした。きつい第1週の後、私はもう少し変動的な、しかし学習には十分な時間を取れる第2週を過ごしました。

6~7日目、月曜日、火曜日

次の二日間は麹麹作りに励んでいました。この麹米は酒造りの主な成分の一つです。米を発酵させて酵母を作り、米のデンプンを砂糖にします。砂糖は後に酒母によってアルコールになります。
洗米工程の研修の後、これは私の経験で日本酒を作る上で最も難しい部分の1つでした。洗米ほど集中的ではありませんでしたが、それでも面倒で、何よりも暑かったです!あつかったのは、米自体というより、私が働いていた部屋そのものでした。

麹麹作り

私はスウェーデン出身なので、寒い気候に慣れています。しかし、日本での生活の5年間で、私はやや熱帯気候に慣れてきました。しかし、この麹室は別レベルの暑さでした。湿度が非常に高く、平均して摂氏36~38度です。部屋に立つだけで汗をかくと言っても過言ではありません。したがって、ここでの作業を何時間もこなすには、大量の水といくつかの替えのTシャツが必要でした。

この麹室で、蒸した米を手にとって布で覆われた長いテーブルの上に広げます。麴菌をかける前に、米をつぶさずに何度も空気に触れさせ、こねて、ほぐします。
ようやく麹菌をまくときになり、とても幸運でした。なぜなら麹菌の使用は非常に重要であり、適切に行わないと、その一テーブルまるごと役に立たなくなる可能性があるためです。だからプレッシャーがかかりました!
このプロセスはほとんど宗教的に見えます。大きなテーブルを歩き回り、みんなでリズムを取りながらで容器を振り麴菌をかけることは、このプロセスの特別な瞬間を作り出します。

麹菌を米にふりかける

麹菌を米にふりかけるだけでは、まだまだ完成していません。その後、長時間監視する必要がありました。つまり、私は酒蔵で一晩滞在しなければなりませんでした。
この夜勤は、思ったほど難しくありませんでした。私自身、新米の父親なので夜に目を覚まして子供の世話をしている経験があります。したがって、夜勤は生まれたばかりの赤ちゃんの世話をするようなものであり、3時間ごとに注意を払って確認する必要がありましたが、もちろん泣き声はありませんでした。

3時間ごとに注意を払って確認

8日目、水曜日

前日は夜勤だったので、これが最短日でした。長い夜の後に少し休みました。

製麴工程の終わりを見るために、私は再び麹室から始めました。私の労働の果実は少しは語れるものでした。麹の調子が良ければ、袋に入れて冷蔵庫に保存し、後で酒を混ぜます。

麹室

麹室での最後の仕事の後、すぐに着替えて精米工場に行きました。精米はほとんど自動化されているため、ここで行う必要のある作業はそれほど多くありませんでした。代わりに、施設の詳細なガイドを入手し、米とそれが栽培されているさまざまな地域の詳細について詳しく知りました。私がそこにいた間、彼らはさらに多くの機械を追加して施設を拡張しており、それが設置されて稼働すると、日本最大の精米施設になります。

精米工場

日本最大の精米施設

9日目、木曜日

米を発酵させて酒を作るのに約1ヶ月かかります。しかし、透き通った清酒を手に入れるためには、まだ上槽と呼ばれるろ過工程を経る必要があります。

ろ過工程

ここでは、ろ過の方法と、ろ過後に清掃するのがいかに面倒かを理解します。もろみがプレス機を通過して清酒をろ過した後、酒粕と呼ばれる製品が残ります。この酒粕は手で機械から剥がす必要がありました。完全防水のスーツとエプロンを着て、プレス機の掃除から始めました。問題は、このマシンには150の個別のフィルターがあり、それぞれを掃除する必要があったため、これにはかなりの時間がかかりました。

ろ過後に清掃する

また、旭酒造が先駆けて開発したユニークな遠心分離機の内部も見学しました。意外と小さいですが、かなり複雑なシステムです。「獺祭磨きその先へ」など、獺祭の酒を最大限に活用するためにのみ使用されます。

先駆けて開発したユニークな遠心分離機

間違いなく、上槽工程の最も良い部分は、搾りたての日本酒を試飲することができることです。原酒であり、無希釈で低温殺菌されていない日本酒は本当にユニークです。

10日目、金曜日

とりあえず獺祭の酒蔵での最終日。最終日でしたが、学ぶ時間はまだありました。

いつものように、朝のミーティングから始めましょう。その後、日本酒造りの最後の部分へ。酒の瓶詰めと低温殺菌です。残念なことに、この日はいくつかの問題があり、メインの酒蔵ではラインが動きませんでした。そのため、道を進んだ小さな二号蔵を訪れました。これは、新しい酒蔵の建設時に彼らが使用していた少し古い酒蔵でした。現在、それは大きな1,8Lボトルを製造、瓶詰め、低温殺菌するための場所です。

酒の瓶詰めと低温殺菌

瓶詰めおよび低温殺菌ラインでは、多くのことが行われていましたが、ほとんどが自動化されていました。新しいボトルは最初に殺菌され、酒を充填されます。次に、各ボトルが手で「スキャン」され、その時は女性が入ってくるすべてのボトルをチェックしていました。私は彼女が速くて正確だったと言わざるを得ません。彼女は疑わしいと思ったものは何でも、さらなる検査のためにボトルをラインから外していました。
瓶は低温殺菌とコンピューターによる2回以上のスキャンを経た後、箱詰めして倉庫に送られました。

倉庫では酒以外にも生産

何もないように見える場所にひっそりとある、オフィスの同僚から勧められた素敵なピザ屋で昼食をとった後、指定の倉庫で最後のツアーをしました。
倉庫では酒以外にも生産が行われていました。小さなドアの後ろにある巨大な冷蔵倉庫の中を歩いていくと、彼らは焼酎と呼ばれる別のアルコール飲料を作っていました。焼酎は、酒粕の残りからつくる蒸留酒です。中に入ると、秘密の密造酒工場の中でつまずいたような気がしました。実際、焼酎は獺祭の主な生産物ではないためここに配置されましたが、それでも彼らが作る良い副産物です。
最後に、この倉庫から、すべての獺祭が世界中の店舗やレストランに送られます。ほんのりと洗練された日本酒をお楽しみください。

まとめ

この2週間は、私にとって素晴らしい重要な経験でした。たくさんのことを学び、酒造りについての多くの質問をクリアにしました。私はこの経験で私はもっと成長したと感じています。将来、この知識をより多く共有するために最善を尽くします。何よりも、将来日本酒を作る機会がもっと増えることを願っています。
日本酒のような新しいものと経験の両方によって楽しむことができる獺祭のような製品を作ることには、私の知識をさらに拡大するためだけでなく、それだけで十分喜びを感じます。

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