정미기 제조사의 위인과 괴인？

양조장은 단독으로 존재하는 것이 아니라, 병입기나 탱크 제조업체 등 많은 업체와의 관계를 필요로 합니다. 특히, 닷사이와 같이 상식을 뛰어넘는 경영을 하는 양조장에 있어서는, 저의 기발한 발상에 창의와 공력을 가지고 함께 해주는 그런 업체나 담당자가 있느냐 없느냐가 큰 전력 차이로 나타납니다.

이전에 이 '蔵元 일기'에도 등장한 적이 있지만, 니시키 냉동의 오가와 사장님이 계시지 않았다면 준마다이긴죠의 사계절 양조장은 있을 수 없었습니다. 주고쿠 지방에서 손꼽히는 전기 공사업체에 의뢰해도 잘 풀리지 않았던 것을 오가와 사장님이 개조해서 해결한 적이 여러 번 있었습니다. 그 중에서도 백미는 한 여름에도 대담하게 다이긴죠 곡자를 만들 수 있게 한 곡실(곡자 만드는 방)이었습니다. 이런 것은 업계에서 일인자라고 불리는 업체에 의뢰해도 "그런건 할수 없다"라고 단번에 거절당합니다. 또한, 나름 기술력이 있다고 생각되는 대기업에 의뢰해도, 샐러리맨형 담당자가 붙으면 데이터 수집과 연구를 반복할 뿐 실행까지는 이르지 않는 경우가 많습니다. 즉, "쓸모가 없다!!"는 것입니다. 이런 오가와 사장님 같은 기술 정보와 현장 경험이 풍부한 동네 공장의 ‘아저씨’들에게 도움을 받아 여기까지 왔습니다.

오가와 사장님과 마찬가지로 닷사이의 성장을 지탱해주신 큰 은인 중 한 분이 정미기 제조업체의 T 씨입니다. 좋든 나쁘든 대사장님이었던 창업자의 조카분으로, 어느 시점부터 실질적으로 회사를 운영해 오신 분입니다.

외모는 피부가 검고 눈이 휘둥그레해서 거리에서 마주치면 피하고 싶은 타입입니다. 취미로 젊었을 때부터 자동차 레이싱을 했고, 레이스용으로 튜닝한 시빅으로 삼페이 서킷 등을 질주했다고 합니다. 하지만 어느 쪽이냐면, "유도 유단자입니다"라고 대답하면 딱 맞는 타입입니다. (아, 거리에서는 안전운전을 하시는 분이었습니다.)

교제는 닷사이가 자체 정미를 시작한 후부터였으니 20년 정도입니다. 그러나 그동안 정말로 밀도 있는 교류를 하게 되었습니다. 닷사이의 도전을 쌀의 측면에서 기술과 구매 측면에서도 조언하고 계속 지원해 주셨습니다. 그 결과는 국도 2호선 변에 서 있는 정미 공장의 규모를 지나가시면서 보시면 이해하실 수 있을 겁니다. 52대의 정미기를 갖추고, 1만 톤의 야마다니시키를 3천 톤의 백미(닷사이의 연평균 정미 비율은 30%)까지 정미할 수 있는 능력을 갖추고 있으며, 아마도 주조용 정미 공장으로서는 규모와 능력에서 일본 최고일 것입니다. 20년 전 작은 1200kg 용량의 정미기 한 대로 시작된 정미 공장을 그가 지원해 준 결과입니다.

그리고 기계 관계뿐만 아니라, 우리 농가와의 관계성에서도 크게 도움을 준 분입니다. 어느 시점에서 "야마다니시키가 여러 방해를 받아 필요한 양을 구매할 수 없다"는 고민을 하고 있던 저와 함께, 전국의 야마다니시키 생산 농가의 육성을 위한 길을 열어주는 일을 도와 주었습니다. 이 분이 없었다면 야마다니시키의 연간 구매량 175,000섬(10,500톤)은 불가능했을 것입니다.

또한, 쌀 처리 기술 측면에서도, 단순히 업자와 양조장의 관계를 넘어서 많은 시사를 주었습니다. 어느 시점까지, 저희에게는 “쌀이 중요하다”고 입으로는 말하면서도, 양조 현장에 올라오는 완성된 백미의 평가 외에는, 그것도 과학적 근거가 희박한 업계의 전설에 의존한 판단에 불과했습니다. 그 전통적인 상식을 깨트린 것도 그입니다. 정미 전에 현미 단계까지 파고들어 좋고 나쁨을 평가했습니다. 그것은 결코 "효고현의 어디 어디 지역의 특A니까 대단하다"는 식의 상투적인 평가가 아니었습니다.

예를 들어, 입자가 튼튼하고 입자 크기가 균일하다고 해도, 현미에 육안으로 보이지 않는 크랙이 있으면 정미할 때 그것들이 쭉쭉 떨어져서 미강(쌀겨)으로 변해버립니다. 정미율은 중량 비율로 측정하므로, 그들은 지금까지 표면에 드러나지 않았습니다. "이번 23%의 백미는 입자가 크네", "○○산 현미가 더 좋았던건가" 정도로 끝나곤 했습니다. 실제로는 미강으로 떨어져 나가버리기 때문에, 남은 백미의 입자가 동일한 23% 정미율임에도 불구하고 ,더 큰것입니다 . (일본주 표시법상으로는 같은 정미율이라고 부르는데 전혀 문제가 없습니다. 그래서 이 문제는 표면으로 드러나지 않습니다.)

또한, 지금까지 “비법”처럼 전해져온 “정미를 하면 마찰열로 수분이 날아가니까, 정미 후 일정 기간을 두고 수분을 되돌려 주지 않으면 세척할 때 쌀이 부서진다”는 말도, “잃어버린 수분이 돌아오는 시점에서 백미의 몸통 균열이 발생하는 것처럼 보인다”는 반대의 작용이 일어나고 있음을 깨닫고 시사해 준 것도 그분입니다.

사실, 이런 ‘기술 전설’이 통용되는 배경에는, 양조업계 특유의 조직 문제가 뿌리 깊게 자리하고 있었습니다. 그것은 바로 수직적인 분업의 폐해입니다. 쌀 구매 담당자는 산지와 등급, 세상의 평가만 보고 쌀을 판단합니다. 정미 담당자는 중량 비율로 표시되는 정미율과 완성된 백미의 겉모습만 신경 씁니다. 제조 담당 도지들은 술을 빚기만 하고, 그 술은 회사에 인계되어 그 해의 날씨 등으로 인한 “와인과 마찬가지로 해에 따라 품질이 다릅니다”라는 낭만적인 변명거리가 됩니다. 그리고 이를 미식 언론이 부각시키고, 전통적인 ‘비법’에 대한 비판이 생겨날 수없는 구조가 형성됩니다.

또 이야기의 초점이 벗어났지만, 그와 함께 야마다니시키를 재배하는 농가를 방문하며 전국을 돌아다니는 과정에서 걱정된 것은 농가의 쌀 재배에 대한 동기 부여 부족이었습니다. 올해의 쌀 부족 원인과도 겹치지만, 경직된 농업 행정이 초래한 “농가가 쌀 재배의 미래에 대한 꿈과 희망을 갖지 못하게 하는” 상황이 정말 걱정되었습니다.

그 문제에 대한 닷사이 나름의 대책으로 시작된 것이 ‘야마다니시키 콘테스트’입니다. 여기서도 심사위원과 심사 항목 선정에 대해 그는 많은 중요한 조언을 주었습니다. 그리고 이 콘테스트를 계기로 닷사이 제품의 새로운 방향성에 대해 저희는 큰 변화를 맞이하게 되었습니다.

1위가 되면 3000만 엔이라는, 어떤 비싼 술을 만들어도 수지타산이 맞지 않을 것 같은 원료쌀 가격은 닷사이에 큰 발상의 도약을 가져왔습니다. 어차피 맞지 않다면, “와인에 비해 고가 상품이 없고, 그래서 ‘세계적으로 보면 삼류 음료’로 여겨졌던 사케의 한계를 깨는 닷사이를 만들자”라는 결론에 이르게 되었습니다. 이는 홍콩 소더비 경매에서 우승 쌀로 만든 닷사이를 출품하는 것으로 이어졌고, 84만 엔/720ml의 낙찰가를 기록했습니다. 그리고 그것은 다음 해 뉴욕에서 출품되어 115만 엔의 가격이 붙었고, 지금은 400만 엔(2300ml)으로 라스베이거스와 런던 등에서 매년 팔리는 닷사이 비욘드 더 비욘드 매그넘으로 성장했습니다.

게다가, 이 콘테스트는 닷사이의 ‘판매’뿐만 아니라, 원료쌀로서의 야마다니시키에 대한 인식에도 큰 변화를 일으켰습니다. 2년째 우승 쌀을 정미하는 과정에서, 크고 멋진 심백이 오히려 방해가 된 것입니다. 그 해 우승 쌀의 정미율은 35% 이하로 낮출 수 없었습니다. 그 결과 빚어진 술은 닷사이다운 술이 아닌 “좀 더 좋은 준마이다이긴죠주”에 불과했습니다.. 물론 경매에 출품할 수 있는 수준은 아니었습니다.

이 경험을 바탕으로 닷사이는, 우리가 좋은 술을 만들기 위해서는 그동안 업계의 “심백은 커야 한다”는 일반 상식에 역행하는 “심백은 작아야 한다”는 주장에 이르게 되었습니다. 닷사이의 이 코페르니쿠스적 전환의 큰 계기가 된 것이 이번 주제인 정미기 제조사의 그분의 존재입니다.

저보다 나이가 젊지만 회사를 은퇴한다고 합니다. 아쉽지만 어쩔 수 없죠. 하지만 이번 메일뉴스에서 말하고 싶었던 것은, 아무리 유능해 보여도 자신의 틀에서 나오려 하지 않는 “다치지 않는 타입”의 담당자들만 있었다면 닷사이는 여기까지 오지 못했을 것이라는 점입니다. 그가 제안해 온 것은 반드시 업자로서 해야 할 말은 아니었습니다. 하지만 그의 덕분에 닷사이는 성장했고, 52대의 정미기를 갖춘 일본 최고의 정미 공장을 가지게 되었습니다. 아마도그가 없었다면 브랜드로서도 닷사이는 이만큼 성장하지 못했을 것입니다. 은퇴한다고 들어서, “이 기회다” 싶어 “우리 고문이 되어주지 않겠습니까”라고 권유했지만 아쉽게도 거절당했습니다.

일본 전국적으로 이런 “아저씨”들이 점점 줄어들겠죠. 세상을 잘 헤쳐 나가는 사람들만 남는거죠.

※조용한 은퇴 생활을 방해하고 싶지 않아서 이름은 밝히지 않았습니다.