닷사이가 만들어지기까지

쌀 씻기

정미 후 주조장에 들여오는 쌀은 최대 144시간이라는 긴 시간에 걸쳐 정미될 때의 마찰열에 의해 극도로 수분이 날아가 있습니다. 자연히 수분을 원래 수치로 돌려놓기 위해 한달 이상 그대로 저장해서 수분함유량을 회복한 쌀을 씻어서 사용하고 있습니다. 여기에서 쌀을 씻은 후 쌀이 갖고있는 수분을 0.3% 이하의 정밀도로 엄격하게 컨트롤하기 위해서 일반적으로는 다이긴죠에서만 사용되는 테크닉으로 모두 손으로 직접 씻기고 있습니다. 일손도 시간도 많이 드는 방법입니다. 기계로 씻으면 일손도 삼분의 일 정도로, 시간도 육분의 일 정도면 씻을 수 있지만, 최신형 쌀 세척기를 갖고있지만서도 기계로는 이렇게까지 섬세하게 흡수률을 컨트롤 할 수 없어 아사히 주조회사에서는 직접 손으로 씻기는 과정을 선택하여 작업하고 있습니다.

쌀 찌기

45일이라는 긴 발효기간 동안 거르지 않은 술의 효소의 힘을 지속시킬 수 있는 쪄낸 쌀을 만들기 위해서는, 한 톨 한 톨이 바깥부분은 딱딱하고 속부분은 부드러운, 흔히 말하는 외강내유로 쪄진 쌀을 만들 필요가 있습니다. 그러기 위해서는 전통적으로 행해져 온 일본식 가마 기법이 필요로 해집니다. 아무래도 가마에 들러붙는 쌀들이나 가마에서 쪄낸 쌀을 퍼내는 일 등등, 수고로운 작업을 피할 수 없는 방법이지만, 조금이라도 좋은 질의 쪄낸 쌀을 완성하기 위해서 이 찌는 방식을 택하고 있습니다.

누룩 만들기

누룩은 효모에 적당하게 포도당을 계속 공급하여, 그 발효 속도를 최적으로 컨트롤한다고 하는, 가장 중요한 작업을 술을 빚는 작업 가운데 책임지고 있습니다. 그렇기 때문에, 예로부터 「첫번째는 누룩, 두번째는 효모균」이라는 술을 빚는 작업 중에서도 가장 중요한 것으로 여겨지고 있습니다. 최고의 누룩을 만들기 위해서는, 쌀 전체 상태를 파악하여 섬세하게, 때로는 부드럽게, 때로는 격렬하게 누룩만들기를 컨트롤하는 풍부한 경험을 가진 사람의 손을 빼놓을 수 없습니다.

인간이 오감과 경험을 통해서 느끼는 정보를 아직 기계로는 모두 파악할 수 없습니다. 따라서, 모두 기계를 사용하지 않고 사람의 손에 의해 닷사이의 누룩은 만들어집니다. 게다가 누룩은 살아있는 생물입니다. 두 밤하고도 반이나 더 걸리는 누룩만들기의 기간 중, 밤낮 가리지 않고 컨트롤이 요구됩니다. 물론 어떤 늦은 밤이나 이른 아침에도 필요한 작업은 하지 않을 수 없습니다. 이러한 가운데 담당자가 긴장을 풀어버리면 누룩의 생명은 끝입니다. 아사히 주조회사에서는 네 명의 담당자가 교대로 이 파트를 담당하고 있습니다. 혹시나 주조장에 오실 시, 빨갛게 충혈된 눈을 하고 있는 사원이 있다면 밤샘 작업을 마치고 나오는 담당자일지도 모릅니다.

술 빚기

쌀 씻기나 누룩이 바이올린과 피아노라고 비유한다고 하면 술 빚기의 담당자는 오케스트라의 지휘자의 능력을 요합니다. 드디어 클라이막스입니다. 아사히 주조회사에서는 모든 거르지않은 술을 니혼슈 품평회에 출품하는 술 등과 동일한 수준으로 철저하게 저온장기의 거르지않은 술의 발효형태를 취하는 것을 특징으로 합니다. 마지막 혼합 작업의 온도도 5도씨로 효모가 생존할 수 있는 최대치의 온도부터 시작하고 있습니다.

최고 50일의 발효기간 중, 거르지 않은 술의 관리 상, 편리하다던가 안전하다던가의 이유로 높은 온도를 선택하는 방식을 생각하지 않습니다. 그렇기 때문에, 0.1도씨의 정밀도에서 거르지 않은 술을 컨트롤 하는 것을 필요로 합니다. 그러기 위해서 일반적이게, 컴퓨터와 컴퓨터에 접속되어있는 온도 조절기로 관리하면 편리할 수 밖에 없는 거르지 않은 술의 온도 조절기도, 이 정도로 정밀한 컨트롤을 요구받게 되면 그런 기계적 조작에는 무리가 있게 됩니다. 그렇기 때문에 아사히 주조회사에서는, 1년을 통틀어 5도씨로 설정된 발효실에서 자연의 발효열과 거르지 않은 술을 막대로 휘젓는 작업의 강약의 밸런스로 제어하고 있습니다. 비용도 많이 들고 원시적인 방법이지만, 이 정밀한 온도관리야말로 보다 맛있는 술을 만들기 위해서는 필요한 것입니다.

거르지 않은 술을 걸러내는 과정

어느 유명한 기술을 가진 스승에 말에 따르면, 좋은 술이냐 나쁜 술이냐를 결정하는 것은 맨 처음 쌀을 씻는 것과 맨 마지막의 거르지 않은 술을 거르는 공정에서 결정된다고 합니다. 그 스승 주위에 모여있는 술 빚는 장인이나 기술자들은 일본에서도 최고 수준의 사람만 있기 때문에, 누룩공정에서부터 발효공정까지는 완성하는게 당연하다는 전제가 있었습니다. 그런 기술자분들이 말씀하시는 것이기에, 그만큼 그 다음의 최종 단계인 거르지않은 술을 걸러내는 공정이라는 것은 더더욱 중요한 것입니다.

아사히 주조회사에서는 이 제품에 커머셜 베이스로는 일본에서 처음으로 원심분리기를 도입하고 있습니다. 무가압 상태에서 걸러내지 않은 술로부터 청주를 분리하는 공정을 취하고 있기 때문에 준마이 다이긴죠가 본래 갖고있는 고유한 향이나 부풀음 등 그 미점들을 해치지 않고 표현해냈습니다. 물론 결점도 많이 있어서, 무가압이라는 것은 제품의 수율이 극단적으로 좋지 않아 가격적으로는 엄격해지는 부분이 있습니다. 그 밖에도 기계 한 대 값이 집 한 채 값과 맞먹는다던가, 주조업자 중에서 처음으로 사용을 하고 있었기에 당연히 피해갈 수 없는 초기 트러블이 발생한다던가, 많은 문제를 안고 있습니다. 하지만 좋은 술을 빚고싶다는 목적을 위해서 큰 마음을 먹고 도입하였습니다.

병에 담는 과정

좋은 술을 만들기 위해서는 병에 담는 과정은 중요하게 여기지 않는 것인가요? 아닙니다. 너무나도 중요합니다. 이 공정에서 술 장인이 온 정성을 담아 만든 귀하디 귀한 양질의 술을 망치는 일도 많기 때문입니다. 아사히 주조회사에서는 짜낸 술이 안정감이 생겨 자연히 단 맛이 증폭되기 까지, 즉 짜낸 술 안에서 미묘하게 남은 효소가 텍스트린을 포도당으로 변화시켜 단 맛을 더욱 느낄 수 있도록 되기까지, 생으로 저장된 후, 탄소여과를 하지 않은 채로 병에 담겨 옮겨지게 됩니다.

탄소여과 그 자체가 나쁘다고는 할 수 없지만, 탄소여과를 하지않으면 안되는 술을 만든 그 자체가 실패라고 생각합니다. 그 술은 차가운 채로 병에 담겨진 후, 병 처리후 살균기에서 65도씨까지 온도를 상승시켜, 마개처리 된 후 한번 더 쿨러에서 20도씨까지 급냉시킵니다. 일반적으로 핫팩 방식으로 65도씨까지 올린 술을 그대로 병 처리하면 수고롭지도 않고 설비 비용도 몇 십분의 일입니다. 단, 그 방법이면 병 처리 전에 온도를 높이는 과정에서 향이 다른 곳에 흡수가 되어버리게 됩니다. 또 인간의 체온 부근인 36도씨 부근에 주질을 떨어트리는 온도대가 있는데, 여기서 급냉방식으로 신속하게 통과시키는 공정을 통해 주질 악화를 막습니다. 요점만 말씀드리자면, 조금이라도 나은 술에 대한 고집으로 만들어진 술을 본래 그대로의 모습으로 병에 담는 것을 목적으로 설비되었습니다. 이렇게 하여 병 처리 된 「닷사이」는 한 되의 병으로 환산하여 5만 병까지 저장 가능한 냉장고까지 불 접촉에 의해 잠시 밸런스가 무너진 것을 다시 한번 저온으로 저장하여 회복시켜 고객님들의 곁으로 출고하고 있습니다.

아사히 주조회사가 술을 만들기 위해서 갖고 있는 기술은 기계로 대체할 수 있을지도 모릅니다. 하지만 저희들이 바라는 정밀도와 품질을 달성하기 위해서는 천문학적인 가격이 필요합니다. 기술로서도 최고라 불리는 테크닉을 가격을 무시하고 사용하는 것 뿐이기 때문에 주조기술자라면 누구라도 알고 있을 내용입니다. 하지만 이것을 매일의 술 빚기의 현장에서 해내기 위해서는 좋은 술을 만들고자하는 의지와 그것의 중요성을 숙지한 스탭들이 없이는 불가능한 일입니다. 아사히 주조회사에는 좋은 술을 만들자는 공동의 목표 아래 모여진 스탭들이 있어, 그들의 마음이 「닷사이」를 지지하고 있습니다.

아사히 주조회사는 일반적으로 흔히 있는 술 장인들에 의한 주조가 아닌, 저희 회사의 사원들이 술을 만들고 있습니다. 평균 연령은 상당히 젋기 때문에 경험이 부족한 것은 아닌가 걱정도 되실 수 있지만, 모든 것이 준마이 다이긴죠가 주는 가르침입니다. 젊은 스탭들에게 「너희들은 젋지만 일반적으로 10년이상 걸려서 경험하는 준마이 다이긴죠를 1년만에 만들어내고 있다. 그러니 경험 부족은 있을 수 없다. 보통주를 만들게하면 만든 경험이 없기 때문에 형편없을지 몰라도, 이 준마이 다이긴죠에 관해서는 베테랑 술 장인에게도 결코 뒤지지 못할 것이다」라고 이야기해주고 있습니다.