닷사이23 스토리

이 술은 맨 처음에는 25% 정도의 수율이 남는 정미비율을 준마이 다이긴죠로서 계획을 했었습니다. 사원이 총출동하여 자사의 밭에서 재배한 야마다니시키 쌀의 벼이삭을 보며, 「이걸로 일본 최고의 정미비율의 술을 만들자」고 마음 먹은 것이 맨 처음의 계기입니다. 처음은 25%로 계획했었습니다. 정미기에 현미를 넣고 정미를 시작한 것을 확인하고 출장을 갔었던 저에게, 나다 지방에 있는 대기업 메이커가 24%의 도정을 한 준마이 다이긴죠를 출시하고 있다고 알려주셨던 분이 있었습니다. 하룻밤 고민하고 다음날 돌아가는 신칸센 안에서 기차 내부 전화로 회사에 전화를 해, 2% 더 깎아서 23%로 깎도록 정미 담당자에게 요청을 했습니다. 이미 그 때 정미를 시작하고 여섯 밤이나 지나있었습니다. 피로감도 있어서 선뜻 시작하지 못하고 주저하고 있던 담당자를 설득해서 어찌저찌하여 2%를 더 깎았긴 했으나 그 마지막 2%를 더 깎기위해 24시간이나 걸렸습니다.

서기 2000 년의 설날에는 설날 0시 1분부터 미가끼 23의 거르지 않은 술 한 병을 짜서 그 술을 고객님들께 전달하는 이른바 설날 시보리를 기획했었습니다. 그러자 어느 한 나라의 원수급 VIP의 집안 신년 파티용 술로도 주문을 받았었습니다. 혹시 기억하고 계실까요? 2000 년의 첫번째 날과 두번째 날은 토요일, 일요일이었습니다. 그 나라는 자유주의국가여서 설령 원수급 VIP라해도 개인적인 기호로 공적 기관인 통관을 통과하는 일은 불가합니다. 결국, 주조 스탭이 수화물로 싣고 두번째 날 오전 비행기로 그 나라로 날아가, 전달해드렸던 적이 있습니다. 응당 그리해야겠지만 그 스탭은, 그 후 꿈만 같은 이틀간을 그 나라에서 보내고 왔다고 합니다.

닷사이 미가끼23이라는 이름의 뜻에 맞게 23%의 쌀의 정미비율은 아마 쌀의 깎음 정도에 있어서는 일본 최고봉이라고 자부합니다. 저희들은 쌀을 깎는 일이 너무나 즐거운 일이기에 단순히 훌륭한 일을 해냈구나하고는 생각하고 있지않습니다. 그 숫자에 만족하는 것이 아니라 술의 참맛이 일본 최고인 것을 추구합니다. 「닷사이 술, 기대한 것만큼은 아니네」 이 같은 말이 저희에게는 가장 두려운 말입니다. 화려하게 올라오는 향과 향긋한 맛, 농밀하게 담겨있는 향, 온 몸을 감싸는 적당한 산미, 이 모든 것이 혼연일체로 좋은 밸런스를 보여주며 목에서 부드럽게 내려온 후 상쾌한 뒷맛의 마무리를 보여주며, 더 길게 지속되는 여운, 그러한 술로 기억되고 싶다는 맘으로 항상 노력을 다하고 있습니다.

연간 여러 통의 재료를 준비를 하고 있습니다만, 23%로 깎는 야마다니시키 쌀로 만든 모든 탱크의 술이 미가끼23이 되는 것은 아닙니다. 유감스럽게도 순위에서 떨어지는 술도 몇 통씩은 나오고 있습니다. 몇 년 전쯤에, 상당수의 23의 완성품이 저희의 기대에 못 미치고 순위가 떨어진 상황 앞에, 반대로 전년 대비 몇 배나 주문이 쇄도하여, 턱없이 부족한 결과물에 낙담하고 있었지만 이러한 주문들은 저희를 감격하게 함과 동시에 가뜩이나 수량이 적은 23의 출하 배정에 아주 진땀을 뺐던 적도 있습니다.

맨 처음 도전삼아 만들어봤던 미가끼 23에서, 23%라고 하는 최고의 정미배합에 걸맞는 최고의 술을 찾아, 현재 모습에 안주하는 것이 아니라, 매년 자기 부정을 반복하며 술 빚기의 혁신에 매진해왔습니다. 어느 한 분으로부터 맨처음 이할삼푼이 생겨난 해가 훌륭했었다고 찬사를 주시며, 개인적으로 보관해왔던 귀중한 이할삼푼 한 병을 선물 받은 적이 있습니다. 그런데 이 술이 확실히 개성있다는 형용사가 생각났지만 맛도 있었던 것입니다. 자칫하면 술을 빚는 테크닉에 치우쳐 있던 저희들에게 커다란 일침이 되었습니다.

어느 버라이어티 방송에서 이 닷사이 미가끼23이 거론된 적이 있었습니다. 방송의 성격상, 부담스럽지않은 기획으로, 세 종류의 술 중에서 어느 것이 진짜 닷사이의 술인가를 맞추는, 보통 와인을 대상으로 자주 이루어졌던 형태의 웃음 코드도 있고 약간의 트릭도 있는 진품찾기 같은 기획프로그램이었습니다. 이 방송에서 한 여성 탤런트가, 「이 술은 제가 지금까지 마셔온 니혼슈 같이 「윽」하고 올라오는 게 없으니까, 이게 진짜 닷사이에요」하고 멋지게도 맞춰 주셨습니다. 저희들이 항상 말하고 있는「맛있는 술을 마시면 딱 알게 됩니다. 술 전문가가 아니면 이해할 수 없는 술 같은건 없습니다」라는 말을 정립해주는 말이었습니다. 그렇지만, 그것보다 흥미로웠던 것은 다른 한 탤런트가 말했던, 「이 술은 맨 처음엔 그저 그런가 싶었는데, 두 모금, 세 모금 마시는 동안 점점 맛있어지는 걸 알겠다」고 하는 말이었습니다. 저희들은 닷사이23에 표면적인 맛있음도 물론 추구하지만, 마음 깊은 곳으로부터 다양한 표정을 보여주는, 그런 마음 속 깊이 울림이 있는 맛을 추구하며 노력하고 있습니다. 부디 천천히 음미하며 마셔주십시오, 그리고 부디 즐기며 마셔주세요, 닷사이 미가끼 이할삼푼은 다양한 표정과 매력을 당신에게 보여줄 것입니다.