獺祭酿造过程

洗米

酒米在被搬进酒庄前会经历最长144小时的精碾，并会因为长时间精碾产生的摩擦热导致水分的极度丧失。要让酒米在自然的状态下让水分回到原来的水准需要花费一个月以上的储存时间，之后才正式进入洗米的工序。为了让洗米后的酒米含水量控制在0.3%以下的水准，使用一般只用在酿造大吟酿时的技术，花费大量的时间及人力来进行人工手洗。如果用机器洗米的话，只要三分之一的人力，时间也只要六分之一，但就算是最新型的洗米机也无法将含水量控制到这么精密的水准，所以旭酒造选择用人工手洗。

蒸米

为了做出让「醪（米，水，曲混合的发酵物）」在长达45天的发酵期间内持续维持酵素力量的蒸米，必须把酒米蒸成每粒都外硬内软，因此传统的日式蒸锅技术便非常重要。将米下锅及挖出蒸米都是非常费力的工作，但旭酒造为了让蒸出来的米粒达到理想目标而选择使用人工作业。

制曲

曲米负责在发酵过程中持续供给酵母菌适量的葡萄糖以控制发酵速度的快慢，可以说是在酿酒工序中最重要的部分。所以自古以来便有「一曲二酛」的说法 ，可见其重要地位。为了制出最好的曲米，必须要依靠完全把握米粒状况的职人之手，施以时而温柔时而激烈的做法。机器无法感受到人通过五官及经验所把握的资讯，所以我们才采取人工作业。而且因为曲菌是生物，在其历经两天半的制曲期间中，需不分昼夜持续作业。所以不管是深夜还是清晨都必须施以必要的操作。一旦负责这项工序的员工的紧张感中断便宣告失败。旭酒造是以四位员工交互轮班负责，如果到酒庄时看见红着眼上班的员工，可能他就是上班已经熬了一夜。

发酵

如果把洗米及制曲比作小提琴或钢琴的话，那负责发酵的人就必须具备交响乐团指挥者的能力。也就是负责交织出最高潮的部分。旭酒造的特征在于所有的醪都是采取于酒类品鉴会参赛酒相同的长期低温发酵。在最后的原料入槽后也以接近酵母菌存货极限温度的5度开始发酵，在长达45天的发酵期间中，不以安全或便于管理的理由选择较高的温度，而以0.1度的精密度进行控温。一般而言只要接上电脑进行控温便很轻松，但到达如此精密的地步已经不是机械可以做到的。所以旭酒造在定温5度的发酵室进行自然发酵并以人工搅拌作业进行控温。这是很花费成本及时间的最开始方法，但为了做出理想的好酒，如此精密的温度管理是不可或缺的。

上槽

某个有名的教授说过这样一句话：“酒的优劣取决于一开始的洗米与最后的上槽。”那位教授身边环绕的杜氏（酿酒师）与技术人员都是日本的顶尖级的人物，所以一般重视的曲到发酵的部分没问题是理所当然的。但正如他所言的上槽是如此重要的步骤。旭酒造在这部分引进日本第一台商业用远心分离机。因为在无加压的状态下把酒分离出来，所以能让纯米吟酿原本的香味及柔和感完整的呈现出来。当然缺点也是不少，因为无加压所以效率不佳成本负担极大。机器本身的价格也非常的高昂，加上是制酒业界的第一台所以有不可避免的初期故障。虽然有许多的缺点，但为了酿造出好酒，毅然而然的引进使用。

装瓶

酿造出了好酒，装瓶就变得不重要了吗？不，非常的重要！有许多杜氏全心全力酿造出来的好酒在此功亏一篑。旭酒造的作法是让酒自然而然地增加甘甜。上槽榨出来的酒在经过储存后，不经过活性炭过滤而直接装瓶，让酒中剩余的微量酵素把糊精转换为葡萄糖让甘味更能衬托出来。活性炭过滤并不是不好，而是酿造出需要经过活性炭过滤的酒本身就是失败的。酒在冷却的状况下装瓶后经过热水浇淋后升温至65度，封盖后再急冷至20度。一般将生酒用隔水加热方式升温到65度后装瓶，不但较为简洁而且硬体费用也只需十分之一。但在装瓶前的加温过程中却会造成香味流失。旭酒造的冷温装瓶方式由于是在冷却状态装瓶所以不会有香味流失的问题。另外在接近人体温度的36度前后会有酒质恶化的问题出现，所以透过急冷来避免。就是要让努力造出来的好酒维持原本的状态下。「獺祭」就是这样装瓶后储存于可存放五万瓶一升瓶的冷库中，让高温杀菌后混杂的酒质通过低温冷藏回复到原本的状况后再出货至消费者的手中。

旭酒造的酿酒技术可能可以用机械来取代，但为了实现我们所要求的精密度及品质则需要价格如天文数字般的机械。无视成本使用最好的技术是每个酿酒技术人员都知道的事。但每天在酿酒的现场所需要的不止如此，还要有造好酒的意志及熟知此概念的工作人员。「獺祭」便是由「为了酿造出好酒」这共通目的之下聚集的员工所支撑着。

旭酒造并非一般常见的杜氏及藏人，而是由员工进行酿酒。平均年龄非常年轻所以常会被担心是否经验不足，但旭酒造只进行纯米大吟酿的酿造。所以对年轻社员们说过:”你们虽然很年轻，但你们在一年之内酿造了一般需要十年才能累积的纯米吟酿酿造数量，所以没有经验不足的问题。因为没有酿造一般酒的经验所以可能会不擅长，但是关于纯米吟酿绝对不输给资深的杜氏。