正如大家所熟知的那样，獭祭只使用精碾过后的山田锦酒米进行酿造。近年来平均精米率更是达到了31%。即使是去年深受新冠疫情的影响，使用了超过8000吨的山田锦酒米，其中酒米中心部分用来酿酒的大概有2500吨左右，剩下的6000吨酒米外部部分则全部成为了米糠。

虽然乍一看可能觉得很浪费，但是山田锦的米糠还是很抢手的。比如说，有一家大型食品公司刚开始只是把它当作普通的米糠进行采购使用，但是使用之后发现了山田锦米糠的优秀品质，现在也是基于山田锦的米粉进行各项相关的开发。（如果再这样下去的话，就不再是普通的米糠了，米糠这个称呼也已经不太适合它了）

最近米糠的价格也是缓缓上升，如今几乎与商业业务用的大米处于同一水平。

最近，摩斯汉堡将獭祭甘酒（使用山田锦等外米）作为奶昔原料使用的时候，因为山田锦酒米的优秀特性而感到十分惊讶，它的味道真的非常纯净和优雅。山田锦就是这样一款优秀的酒米。虽然山田锦作为酒米是非常优秀的品种，同时也是其他食品的上乘原料。所以兵库县的一家仙贝煎饼店，大部分原料都是采用獭祭碾米时所产生的碎米。所以米粉也具有这样的优秀特性。

还有一个秘密就是獭祭是一家四季酿酒的酒庄。也就是说，不仅仅是冬天，一年365天都可以提供精米时产生的米粉。这对于使用这些米粉作为原料的厂商来说肯定是非常便利的。无论对于哪一家企业来说，作业的平准化肯定是十分重要的。

正因为如此，近一年来，米粉一直处于供不应求，相关负责的社员也是叫苦连天。

但能发展到今天这一步，是一条很艰难的路。总之，是米糠被当作生产废弃物前的处理。为了克服这个问题，我们做了仙贝煎饼，开发了饼干，又在几年前开发了米奶。特别是对米奶，我们寄予了厚望。但是，问题在于我们自己并没有生产这个产品，而是请一家专门为其他公司做外包的大公司代为生产。实验阶段的质量与正式生产时的质量相差太多。当然，不好吃的东西是卖不出去的，这个项目也就自然结束了。最后，獭祭的要求与那家公司所认为的完美品质水平是有差距的。

好吧，我想这就是头顶品牌意识中小酒庄的大叔与大企业的上班族想法的不同之处。（当然并不是说，所有大企业以及相关上班族没有危机意识，这是说的只是个别的大企业上班族）

真的是历经千辛万苦，才走到了今天这一步。

◆说完了米粉，那接下来酒粕呢?◆

感觉有人会问「我们现在已经知道米粉是不会被浪费的，但是酒粕呢？」现实情况就是，纯米大吟酿需要大量的酒粕才能酿造出好酒，旭酒造每年会生产超过1200多吨酒粕。因为酒产量和酒粕产量是成正比的，20年前酒产量的快速增长自然带动了酒粕产量的增长，当时找不到地方卖酒粕，只能把酒粕当做产业废弃物处理掉。 这是一段令人后悔的经历。而且因为当时(甚至现在)酒粕的价格是完全按照酒粕批发商的意愿随意涨跌的，所以我们只能听天由命，完全听从市场的风向。此外，如果有仓库有盈餘卖不出去的话，那些酒粕批发商也不会购买，我們也沒有别的选择，只能把它产业废弃物处理掉。

这是非常可耻的。为了让酒粕的使用"更好、更有意义"，我们一直在探寻酒粕的正确使用途径。

那就是现在的獭祭烧酎。多亏了大家的福，这款烧酎现在也是处于供不应求的状态。如果就按普通的取酒粕酿造的话，我们可以酿造更多的烧酎，但是那样做的话就不可以留下那种獭祭酒粕特有的清香。因为酿制烧酒毕竟不是我们的主营业务，所以即使可以获取很多利润，因为烧酒与獭祭的理念相悖，没有意义。因为我们用步留特殊的方法来酿造烧酒，所以我们无法增加产量。因此，有时会出现供不应求，请谅解。

◆酒粕已经知道了。那烧酒的酒粕呢?◆

是的。在酿造烧酒之后，它的酒粕依然存在。在烧酒业界，烧酒酒粕的处理是个大问题。目前，烧酒酒粕只是单纯地被作为饲料处理。这并不意味着是因为它作为饲料的优秀品质才购买。（当然，价格也是无限便宜）

对此，旭酒造的对策是使用这些烧酎酒粕再次发酵作为消毒液，以及使用这些作为发电原料。目前，我们酒庄正与山口大学合作开发这项技术，这个项目启动之后可以提供每年五分之一的用电量。我们已经确定了相关设备的设置场所，也已经做到了消毒液发酵的最佳条件。相关项目后续，请您继续关注。

◆购买之后的山田锦酒米全部使用已经知道了，但是酒米产地又是怎么样呢？◆

首先如果是酒米栽培的话，不管是什么样的农户种植，种植出来的酒米不可能都是一等米。獭祭也在尽可能采购使用这些很可惜没有被规划入等级的等外山田锦酒米。起初，我们称它为 「獭祭等外」，并主要卖给了WATAMI这样的公司。

但是如果仅靠这些需求量的话是不能够解决问题的，（虽然只凭借獭祭不能解决日本全国山田锦产区的问题），所以我们还用它作为原料来酿造獭祭甘酒。即使是等外米也拥有山田锦的优秀品性。在上个月刚结束的摩斯汉堡店的獭祭奶昔引起了巨大的反响就正好印证了这一点。

但比较遗憾的是，我们真的希望你能多品尝多喝一点「獭祭等外」。 虽然这有点自卖自夸，但是真的是一款非常好的清酒。

◆还有很多需要解决的问题◆

最大的问题是洗米的排水问题。大量的地下水被用来洗米。因为洗米的时候，因为水会进入酒米米粒当中，一直到发酵的最后阶段都会被保留在米粒当中。这些好水大多只是被当作废水给排放掉了。 我们就不能做点什么吗？

就营养成分而言，米糠内部含有对皮肤有益的成分，现阶段就直接这样被扔掉了。我们在积极想对策能不能解决这个问题？

众所周知，獭祭酒庄位于山口县的山区。所以我们酒庄没有像大城市那样的排污系统。我们需要自己把这些水净化，然后倒进河里。 这一点是非常重要的，因为如果我们不好好做净化工作的话，酒庄最终可能会污染自然环境。

其实做好这些事情需要很多费用。所有相关费用都足够用来建立一个小型的清酒酿造厂了。这不是一种困扰，而是出于社会的一种意义。如果大家有什么想法，可以低成本地从这些废水中分离出米糠的营养成分，请告诉我们。