可能大家已经从我们的主页上面看到这个消息了，从4月开始我们将会使用由各大县区生产的山田锦酒米来酿造獭祭进行限定销售。獭祭会从日本全国各地收购9千吨至1万吨的山田锦酒米。山田锦产地的话以兵库县为中心向南至熊本县向北至宫城县十分辽阔。当然了，山口县也有1000吨以上。

因为品种的话都是山田锦所以看起来可能相差无几，但是各个产地比较起来的话，还是会有差异的。比如说因为培育年份不同产生的差异，因为产地不同产生的差异。大体来个人感觉来说这几年日本全国的山田锦酒米的米质都偏硬，特别是产地越往东这个特征就越明显。

这些因为培育年份以及产地不同的山田锦，我们都会把它们作为酿造獭祭的原料来使用。但是，獭祭不会像红酒那样，向因为年份不同而出现的不同酿造结果妥协。比起这个，我们做的是积极调整吸水率，调整曲种以及在发酵过程中做出相对应的措施。

这就是红酒与清酒的不一样的地方，对于红酒来说「葡萄的产地最重要」而对于清酒来说酿造技术是最重要的。据我所知，酿造红酒的成败好像是在于，首当其冲的是在哪里栽培的葡萄，其次葡萄的品种，最后才是谁酿造的（也就是酿造技术）。（注）

但是，清酒的话就不一样。首先是「酿造技术」，其次是「酒米的品种」，之后才是「酒米的产地」。顺序是完全相反的。

但是并不是说山田锦产地就不重要了。因为产地不同培育出来的山田锦会有些许不同之处，如何把它们酿造成好喝的獭祭就需要特殊的技术。以及，最终有时候会因为酿造技术的些许差异有时候会赋予獭祭一些特性，有时候也会造成一些不幸的缺陷。

比如说，有些山田锦酒米是很硬，但是它的消化性很好，一旦溶解之后它会慢慢将转换成糖以及酒精。但是有些山田锦就是消化性不是很好，只是在表面溶解，然后不是很容易转换成糖与酒精。

因为今年的山田锦因为产地的不同有着明显的区别，福冈的山田锦与兵库的山田锦以及栃木的山田锦，酿造时它们使用的曲种是不同的，以及它们发酵的诱导过程也是各自不同的。

我们需要凭借高超的技术将这些差异都抹除，酿造出完全一样的獭祭吗？

这也不是没有办法！但是不能让它们都一样！如果我们想这样做，我们不得不对我们的酿造目标做出妥协，只酿造质量非常低的酒。如果您对70分的酒没有意见的话，我们或许可以做到这一点。但如果我们的目标是酿造可以达到98分的獭祭的话，就必须允许最后出现的差异。

而我认为，这就是人们使用酒米这样的自然产物来酿造的意义所在。獭祭总会有年份与产地的影响而出现差异。换句话说，教育可能会改变一个人。但是大多数人会受他的出生环境所影响，并且还会成为他性格的一部分，并表现出来，难道不是吗？这是必然的。但是也有一些人会战胜环境的所带来的影响因素，这种精神我也是十分敬佩的。

说句题外话。之前可以经常听到，我们只使用当地的酒米以及我们只是用兵库县特A地区产的山田锦酒米等等。但是对于獭祭来说会有违和感，因为我们为了酿造最美味的美酒，是会尝试各种可能性不被个别的因素或则说环境所限制的。

后续我们也想到「如果当地的酒米不够好怎么办？」「今年的山田锦比赛又是福冈县的酒米」，「但是果然兵库县的特A的产区的酒米也是不错的」，「酒米的产地也是很重要的」诸如此类的问题。就在这时T田君想到了 "当地獭祭 "的点子。

我们会尽量保持产地之间的差异，并不会说这个酒米就是这样了没有什么办法。我们会在接受各个产地差异的同时尽我们最大的努力去酿造并在各自的产地进行宣传。我们觉得展现各个产地不同獭祭的特征是有意义的，于是这个项目便启动了。

先从4月份福冈县产的当地獭祭开始。基本上，我们只计划在酒米生产地的县内销售，但如果您在商店里看到了，请你拿起它。 如果您是来自非生产地的县的客人，并且您也是无论如何都想购买这款产品的话，请您联系当地的獭祭经销商。如果当时我们正好有库存，虽然可能会花费一些时间，我们会尽力为您提供。

(注：不过，实际与红酒酿造商交谈，您会发现，除了一般所说的，所谓的 "技术 "是多么重要。在我看来，这和獭祭所说的原产地的重要性是一样的，对于我们来说，原产地被定位为对产品质量影响最小的因素。)