按照惯例，dancyu的三月刊是日本酒特集。其中一张篇文章名为「关于419家酒庄的调查，酒庄的现况」。该文中也有一段关于獭祭的描述。在其中一项「酿造师人数」中写道，獭祭是日本拥有最多人数的酒庄，拥有130名酿酒师，轻松超过了拥有90名酿造团队的剣菱与白鹤酒庄。

通过这篇文章，你会发现那些所谓「獭祭是依靠数据化以及机械化生产纯米大吟酿的说法」不一致。獭祭的出货量在日本国内目前排名第12名，出货的金额是排名日本第6名。尽管如此，参与酿造的酿造师人数是第 1 名。仅从酿造部门的人数和生产量来看，很难说旭酒造是一个单一的数据化酒庄，更不用说是一个机械化的酒庄。如果您看看参与清酒酿造的人数与产量之间的权重占比，尤其是对于当地著名的酿酒师，您就会清楚地看到人力的重要性。

如果像有些人所说的那样「獭祭可以用机器进行大量生产」，那么其他的酒庄呢？这是否意味着他们已经成功地偷工减料而不是使用机器？

好吧，除了数据的重要性之外，酿造机械化的事情只是让那些想诋毁獭祭而无视实际情况的人钻牛角尖的说法。但是，为什么真相与大众的流传之间会有如此大的差距呢？

事实上，这背后存在一个獭祭既有的事实。酿造獭祭时需要大量且密集的「手間」（手間是日语原文，意指需要一定程度的精力和人力成本去下功夫）。我相信这是因为我们确实不厌其烦地耗费了「手間」，我们才能达到了今天的水平。当我接手旭酒造时，我们有 4 名成员只能酿造 700 石普通清酒的酒庄，现在我们成长为130 名成员可以酿造3,0000石的酒庄了。在这个过程中，我的思维方式发生了「180度的转变」。

这是一个怎么样的说法呢？我意识到随着时间的推移，像我这样的呆子也可以成为一个体面的人。您可能有听我说过，我有一个不会念书也不会运动的暗黑童年，而在我作为一个位于深山中并走投无路的失败酒庄社长，挣扎中的我发明了「花费时间」的办法。我想到如果我投入的时间是其他人的两倍，我就能成为一名经营者。这就是为什么我一年365天都还在想着酒庄的事，今年我71岁了在浅眠的夜里，张着眼睛就会不知不觉地想着酒庄，但这对我来说很有趣，酒庄相关的事情就是我的爱好。

我们采取了这种想法，并将其应用于清酒的酿造。当然，由于日本的劳动标准很严格，我们不能把工作时间的负担放在酿造部的每个人身上，但如果我们有合适的人数并付出努力，我们可以挑战酿造出好酒。不一定非要是传统的酒庄，就算没有历史，山口县的一个失败的酒庄也可以酿造出好酒也说不定。真是一个伟大的发现。

然而，杜氏制度是以近代资本主义为基础的（虽然近代要追溯到江户时代），人们认为「手間」不是一个好主意。然而，为每年的清酒品鉴比赛准备时，一起洗米一起制曲的效率却被忽视了。

然而，对于契约制的杜氏来说，除了为年度比赛制作清酒外，重要的是用少量的工时生产大量的清酒，以便在下一年顺利为自己以及自己带领的酿造团队续约。因此便形成一种默契，占产量大部分的主力产品是不需花费人力精力去制作的。

但是这也是与獭祭完全不同的酿酒概念：用大量密集的人力去酿造商业贩卖所用的酒。换而言之就是「追求美酒的过程中，酿造出商业贩卖的纯米大吟酿」。这对于杜氏和其他酒庄来说是个犯规的把戏。在某次的杜氏会议上我曾听过：「如果我们努力，我们可以做得和獭祭一样好。」

其实这种「手間」的思维方式对于日本人来说非常贴切。在江户时代，为了在有限的农田上最大限度地提高水稻产量来养活小村庄的人口，这种特殊的思维方式便出现了。它大大增加了该领域的劳动密集型工作，但是过程毫无意义。

换句话说，这种制度不会让每个人都变得富有，但它不仅可以帮助农民的长子，而且还帮助了次子和幼子安定生活，避免他们可能会成为村子的麻烦，维持村子的稳定。简而言之，獭祭的酿造「手間的思维方式」是非常典型日本一种思维方式的延伸。

而且，与过往不同的是，在当今技术先进的世界中，生产产品所花费的「手間」是为了追求质量而不是提高产量。这就是日本自明治时代以来在制造方面享有盛誉的原因。而日本作为制造业强国，近年来却在面对来自其他国家的全球化竞争时，忽略了这种思维方式。而重新发现这些日本旧价值观的獭祭，是日本第一的清酒出口商（占总出口量的17%），这意味着这些价值观在国外是被理解与认可的。

而让这个「手間」概念融入现代世界的最重要条件是「酿造最好清酒的强烈期望」。没有这点的话，这个概念就会有消极的意义。在农村，或是小区会议上，一个半小时就能完成的事情可能需要三个小时才能完成，或者三个人可以花一整天的时间来完成一个小时内可以完成的事情。然而有人会继续这样并不思悔改地表示，这有助于「融入小区」，这是融入当地小区的必要条件。这通常是使小区对老年人感到舒适，但对年轻人来说是令人窒息的原因。

这是日本独特的「手間」概念却产生负面影响的一个象征性举例。我想这也是很多地方「地方振兴」失败的原因。换句话说，小区成员很满意，但没有产生任何伟大的东西。

当我们忘记初衷，忘记尝试酿造更好的清酒，更好的产品时，当我们只满足于昨天一样的事情时，「手間」就变成了「每个人都在保守地做的事情」，结果我们输给了拥有低劳动力成本和快速决策的公司。

所以说，制作优质产品的渴望是「手間」概念的组成部分，而做出优良产品必然带来高利润。没有高额利润的支持，制造人员就不可能有更好的收入，它会加剧收入的两极分化，或者说总收入的下降，就像今天的日本一样。

然而可怕的是，这必须有一种机制将优良产品与高利润联系起来，这便是经营者的工作，不是吗？我认为经营者，包括我自己，不应该有「如果做出了一个好产品，人们终有一天会理解它。」这种想法是一条通向剥削员工的道路。但是，重视这个概念将不可避免地与那些相信具有成本效益的企业以及那些不希望日本改变的人背道而驰。

就我们而言，我们将会继续追求这种需要「手間」的酿造。

獭祭会长 桜井博志