酒庄并不是一人成军的，它需要与瓶装机和酒缸制造商等多家供应商打交道。尤其是像獭祭这样以非常规经营模式运行的酒庄，能否找到那些能够以创新和巧思与我们一起合作的供应商和负责人，成为我们能否取得显著成果的重要因素之一。

曾经出现在我的藏元日记中的锦冷冻公司小川社长，如果没有他，纯米大吟酿的四季酿造酒庄就不可能存在。我们曾经请中国地方首屈一指的电气工程公司处理问题但未能成功，最后在小川社长的钻研改造下解决的问题也有不少。其中最可称为丰功伟业的是他设计的制曲室，使得在酷暑中依然能够挑战大吟酿酒曲的发酵。这样的要求，即使是行业的领跑供应商也会在听到我的请求后立马就会说：“搞不了”。而如果拜托那些看似技术过硬的大企业，往往是那些典型的上班族负责，他们通常只会积累数据并进行研究，但最后无法落实的情况比比皆是。换句话说他们简直“一无是处！”。所以说，正是像小川社长这样拥有丰富技术知识和现场经验的小镇工厂的“老工匠”们的帮助，獭祭才能走到今天。

除了小川社长，支持獭祭成长的另一位恩人是某精米机制造商的T先生。他是创始人侄子，在某个时期之后，作为实际负责人经营公司。

他的外貌黝黑，眼睛瞪得大大的，在街上遇见了一般人都想绕开走的类型。据说他年轻时就热衷赛车，驾驶改装过的本田思域在三瓶赛道等地方驰骋。不过，倒不如说，如果告诉你他是柔道黑带，可能更符合他的形象。（哦，当然，他平时都是安全驾驶上路的。）

我们之间的关系始于獭祭开始自己精米的时候，已有20多年。期间，我们保持了非常紧密的合作。他不仅在技术上提供了支持，还在购买方面给予了建议。他的贡献可以通过路过国道二号线旁的精米工厂规模来感受到。工厂拥有52台精米机，能够将一万吨山田锦精米成三千吨白米（獭祭的一年平均精米率为30%），这应该是日本最大的酒米精米工厂了。这座从20年前只有一台1200公斤精米机的小工厂发展到今天的规模，全靠他的支持。

不单单是精米机相关的事，他在我们与农户的关系上也是帮了大忙的人。有过一段时期，我曾因“受到各种阻碍而无法采购足够的山田锦”而困扰，他与我走遍全国，一起培育了大批山田锦的生产农户。没有他，獭祭就没有可能每年采购17.5万俵（1.05万吨）山田锦。

在酒米处理技术方面，他超越了传统的酒庄与供应商的框架，给了我们大量的启示。直到某个时候，我们虽然口头上常说“酒米很重要”，但实际上仅仅依赖于酿酒现场里已经精米过后的白米的评价，而且多是基于科学依据薄弱的行业传闻。他打破了这些传统常识，对酒米的评估追溯到精米前的糙米阶段，而并不是简单地盲信“兵库县某某地区的特A级米就是最好的”那种表面上的言论。

例如，即使粒形饱满，颗粒均匀，但如果糙米中有肉眼看不见的裂纹，精米时这些米粒就会变成米糠。因为精米率是按重量计算的，这些问题以前从未被注意到。我们经常说，“这次23%的白米粒挺大呀”，“可能是某某产的糙米胴体饱满吧”，但实际上，这是由于裂纹导致部分米粒粉碎变成了米糠，剩下的白米粒便显得大了些。(根据日本酒的标识法，这并不会构成问题，因此这个问题从未被公开讨论过。)

另外，还有长久以来被视为“秘籍”的说法——“由于精米时摩擦产生的热量导致水分流失，因此精米后必须静置一段时间让水分回归，否则在洗米时米粒会破碎”——他对此指出了相反的意见，即在水分回归时，米粒胴体可能已经产生了裂纹。

其实，这些“技术传说”之所以能够盛行，背后隐藏着酿酒业界特有的组织问题，即知识不互相贯通的弊端。负责酒米采购的人只看产地、等级和社会评价；精米负责人只在意精米率和白米的外观；而杜氏们只负责酿酒。酒交给公司后，成品质量好坏被归因于当年的天气等，“就像葡萄酒一样，每年的情况不同”成为浪漫化的借口，而美食相关的媒体也助长了这种风气。自然而然地，行业内不会产生对“经典秘籍”的缺陷进行批判。

被举的例子扯远了，但在跟着他一起走遍全国拜访种植山田锦的农户时，我们注意到了一个问题，那就是农户对酒米种植没有什么热情。与今年的大米不足的问题也有些类似，僵化的农业政策导致农户对种酒米（大米）的未来失去了梦想和希望。

作为对这个问题的对策，獭祭启动了“山田锦竞赛”。在这个竞赛中，他也对评审员和评审标准的选择提供了许多建议。山田锦竞赛也成为了一次契机，让我们对獭祭产品的新方向进行了重大变革。

冠军的3000万日元奖金，这个原料酒米价格即使酿造再贵的酒也难以回本，但却给獭祭带来了巨大的思考维度上的突破。既然无法回本，那我们就打造一款突破“在世界上认为没有高价位商品，因而被视为‘三流饮料’”这一日本酒限制的獭祭。之后便有了我们在香港苏富比拍卖会上推出了以冠军酒米酿造的獭祭，最终以84万日元/720ml的价格成交。两年后在纽约拍卖，价格达到115万日元，如今，已经成为每年在拉斯维加斯和伦敦等地以400万日元（2300ml）的价格出售的“Beyond the Beyond Magnum”。

此外，这场竞赛不仅改变了獭祭的销售方式，也极大促进并改变了我们对山田锦原料米的认识。在对第二年的冠军酒米进行精米时，大而美的心白反而成了我们的阻碍。那一年的冠军酒米的精米率未能降到35%以下，酿出的酒也不像獭祭，最终只能成为一款“马马虎虎的纯米大吟酿酒”，更别说拿去拍卖了。

基于这次经验，我们认识到，要酿出我们认为好的酒，心白必须变小，反而违背了业界“心白越大越好”的普遍常识。而这场“哥白尼式的转变”的主导者正是本文的主角——精米机制造商的那位T先生。

他虽然比我年轻，但听说就快要退休了，虽然很遗憾，但也无可奈何。今天我想通过这篇文章表达的是，无论看起来多么有才能，但如果尽是些不打算从自己的安全区跳出来，不敢受伤负责人，獭祭是无法走到今天的。他的建议往往超出了作为供应商的职责，但正因为有他的帮助，獭祭才拥有了52台精米机进而成为日本第一的酒米精米工厂。如果没有他，獭祭在品牌上的成长也不会如此迅速。我甚至在他宣布退休时试图邀请他做我们的顾问，但可惜被拒绝了。

全日本，这样的“老工匠”会不断减少吧，只有那些善于为人处世的人会剩下来。

※为避免打扰他安静的退休生活，我隐去了他的姓名。