2021年12月2日，阳光明媚。

虽然天气比较暖和，但是一到树荫下仍然能感觉丝丝寒意，冬天已经来了。

这天在旭酒造的精米工厂举行了「超越极致山田锦计划2021」的预赛。

我们审查了事前先经过米粒筛选器甄别的39份参赛作品。

由2019年开始的「超越极致山田锦计划」，今年已经进入了第三个年头。

为了使农业成为更具活力及魅力的产业，同时也是为了酿造出更加好喝的美酒，我们会每年定期举行山田锦酒米品质评比大赛。

今年大赛的评审员还新增了在旭酒造从事精米工作长达11年的榎本先生。（说他是日本最懂獭祭酒米的人也不为过。同时也是日本清酒界见过最多山田锦酒米的人。）

为什么要在社外评审员当中还在增加一名旭酒造的社员呢？因为山田锦酒米的优秀品质继而产生了一些问题。

使用2019年优胜米酿造的「獭祭 超越极致山田锦2019年优胜米（Beyond the Beyond）」在去年苏富比拍卖行上以最高价约84万日元中标。

但是，使用2020年优胜米酿造的酒，因为没有达到旭酒造要求的「超越极致」的水准，所以才没有面世。

2020年优胜米的中心部心白过大，如果持续精米的话会非常容易分裂，因此我们觉得不适合酿造「獭祭 磨之先」以上的酒。

因此，本次大赛的考核也包括了是否可以经受住超高度精碾以及是否符合獭祭酿造的标准。

因为评审员是以与以往不同的标准进行考核，虽然有些许疑惑，但是他们还是选出了通过预审的优质酒米。

经过严格的审查，来自6个地方的14份作品成功晋级到了决赛环节。

本届大赛的优胜奖以及准优胜奖将于2022年1月15日（周六）发表。敬请期待！

※心白是指大米中心白色不透明的物质。心白中间不透明部分有许多空隙会不规则反射，所以看起来是白色。正是在心白空隙间，非常适合曲菌生长，从而产出更强大的曲米。但是如果心白的间隙过大，大米就会变的很脆，因此在精米时需要非常注意。

正常来说心白饱满是优质山田锦的特征。

以下是本次参赛的山田锦酒米。中心不透明泛白部分是心白。