明年1月12日，我们将在东京帝国酒店举办第五届山田锦全国比赛的第一名公布会和颁奖典礼。举办这个比赛的目的是为了让每一位种植山田锦的农户能拥有梦想。虽然山田锦被称为“酒米的帝王”，“最好的酒米”，但我认为在地方社区的逻辑主导的农业环境中，个别的种植农户往往没有得到太多关注。因此我们热切关注那些有能力有热情的农户，为他们举办一场比赛，在比赛中获得冠军的农户，我们将以每俵（1俵=60公斤）50万日元，总额3000万日元的价格购买他们种植的60俵山田锦。

想必已经有人察觉到了这个想法的来源——每年年初的金枪鱼拍卖。还记得有一次拍卖中，竞标中第一的价格超过了一亿日元，看得我瞠目结舌。但随后直觉告诉我：“没错！这种感觉，是培育酒米也很需要的！”。毕竟，即使大家一天天愁眉苦脸的说着“我们必须保护日本的农业”，也无法打破目前农业的封闭感。与此同时，在尊重平等文化的农村社会中，官僚化的农协组织在不断地发展并主导着的平均化和全体效率主义。在这样的环境中，种植山田锦的农户们即使努力培育出优质的山田锦，事实上跟其他敷衍了事的农户得到的收入也不会有任何差距。我们举办山田锦全国比赛的初衷就是想打破这种所有人都无法言说的模糊的绝望感。

怀揣着这样的初衷，不看日本农业界所谓的 "大人物 "的脸色，一如既往地自发组织展开了的大赛，多亏了弘兼先生和全国各地其他有积极性的农户们的配合，才得以延续至今。

在这个过程中，出现了两个话题。一是比赛的评判标准从以前的“公认的优良山田锦条件”的分级标准，变成了旭酒造自己的标准。当然，这可不是出于旭酒造自己的利益而改变的，而是有意义的一次改变。

多年来，山田锦的等级评选标准一直注重心白（酒米中心的白色部分）的出现率和大小。对此，我们高举“山田锦并不需要过大的心白”的大旗，公然反对传统标准。

山田锦是在大正时代由短秆渡舟和山田穗进行杂交，在兵库县农业试验场开发的酒米。最初，使用山田锦的话就不需要过分研磨，就可以得到好的酒曲，因此在滩区的酒庄中备受推崇，进而使他们帮助了农民培育山田锦。因此，在刚开始，山田锦的发展其实是为了降低普通清酒的生产成本。

然而，在泡沫经济时代，第一次吟酿酒热潮来临。在其巅峰，出现了全国新酒评鉴会金奖这一奖项。我也不知道是真是假，但那时，有传说说获得金奖后第二天，酒庄的电话就会响个不停，酒庄里的酒竟一夜之间全部售罄。

在这当中，山田锦的卓越性再次被发现。使用山田锦可以制作出优质的大吟醸。而且，如果不使用它，就无法获得金奖。实际上，即使现在，获得金奖的酒中有80％以上是使用山田锦作为原料米的。换句话说，最初因为不怎么研磨就可以制造出普通酒而备受青睐的山田锦，现在被认可为吟酿酒的原料米。

然而，吟酿酒的性质逐渐发生了变化。刚开始，大多数的吟酿酒都有添加酒精（上一篇蔵元日记已提及）。然后，精磨程度以50％为主流。将这样的吟酿酒放入木箱后，随随便便就可以卖出5000日元的价格。然而，随着泡沫经济的破裂，只用米而不添加酒精而制成的纯米酒开始成为主流，因此为了酿造易入口的酒，高度精白的纯米大吟醸变得不可或缺。

那么问题就来了，磨去50%倒是没有问题，但如果像獭祭这样需要磨到23%的程度的话，山田锦中过大的心白只会妨碍研磨。在研磨的过程中，如果磨到了心白的话，米的整体会受到牵连而导致颗粒粉碎。也就是说，为了酿造好酒而不断研磨的米最后都会变成米糠。因此我们认为，以往判断山田锦等级的重要指标的心白大小，并不适合獭祭酿造理想中的纯米大吟酿。

所以，我们在比赛中改变了评审的方向。颗粒整齐仍然是重点评审的对象，对于太过分寻求颗粒宽度而导致需要用显微镜才能看清的细小裂痕是不允许的。心白当然也是必要条件，但必须得足够小，并且最好位置正好处于米粒的中心。这就是我们的标准。

然而，这样的等级标准无异于是在跟传统评审方式唱反调，可以说是对农水省等农业界高层的反叛。一些关心我们的人都纷纷问道：“这么搞不会出事儿吧？”。但我们认为，酒米是为了酿出好酒而存在的，在酿造优质的纯米大吟酿的时候，无论在先前的基准下这些酒米有多高的等级，只要酒米本身缺点太多，那就不能认可。标准应该随着世界的变化而变化。

当然，我们认为这是只有獭祭才能做到的事情，所以我们勇敢的迈出了这一步。

再来就是关于“Beyond the Beyond”(磨之先之先)的开发。显然，以3000万日元的原材料酿造的酒，不管定价多高收回成本是不太可能了。因此我们考虑到，与红酒相比，日本清酒高价位的市场还不存在的现实。当然，只要我们想，多高的价格都可以定，但是商品本身如过没有意义的话，在市场上是不受待见的。

于是我们把这个令人难以置信的昂贵酒米酿造的獭祭推向市场，使其成为不逊于红酒的超高价位的酒。幸运的是，我们用第一次获胜的米酿造的獭祭在香港苏富比的拍卖会上以84万日元（720毫升）的价格售出。随后第三年的酒也在纽约同样的苏富比拍卖会上以115万日元的价格售出。今年，我们推出了我们称之为“Magnum”的2.3升装瓶，据说在当地的餐馆里售价超过500万日元。不幸的是，这些全部都是国外的订单，但在日本国内可能还有一些剩余。

我认为这也是山田锦的种植农户们的一大荣誉。山田锦的种植农户们培育出了这样令人惊叹的酒米。对了，就算变成了米糠，正如我在上一篇蔵元日记中所说的，在酒里添加用这些米糠制成的酒精，成为了有些酒庄为了获得金奖的必胜法宝。

山田锦!!!!! 万岁!!!!!