终于，纽约酒庄里的獭祭Blue的品质开始变得好了很多。最初酿造的7批酒喝起来都会让我“嗯？”一下，对于大家的“怎么样？”的询问，我曾以一种莫名其妙的方式回答说：“还不错，但是……，距离獭祭的背影似乎还很遥远”，可是终于，我们已经开始赶上獭祭的背影。最近酿造的，比如“獭祭Blue Type23”，我真的觉得非常出色。
不愧是MM组合。做得很好。但这也是顾及到这是他们从日本的獭祭酒庄被带到美国，并在一个到处充满了初次体验的环境中酿酒的情况而给出的评价。我想，他们可能为因我毫不留情且直接评价感到沮丧。他们是獭祭的第一代和第二代工厂长（现在称为酒庄长），因此他们拥有成功经验，也有自豪感和信心。但由于前期没能酿出好酒，我想这段时间他们夜不能安眠，休息日的饮酒量也激增……不难想象他们有多痛苦。
他们俩，以及在幕后支持着他们并指挥当地工作人员，工作16年的资深员工K君，我想对他们说，你们真的做的非常好。
实际上，我也经常会想“到底为什么会做不好？”，然后对失败感到难以置信。在这种情况下，我逐渐看到了自己内心的原因。问题出在獭祭这家酒庄的根本构成，或者说根本的思维方式上。换句话说，“问题在于我”。
某地区的杜氏协会的人员在一次獭祭酒庄参观旅行中，留下了这样的话：“能做到这一步，想酿不出好酒都难。（谁都能做到！）”。我当时以为这是一种赞扬，感到非常兴奋，但事实上，问题就出在这里。
我经常说，“我们不会用大和魂来酿造獭祭。” 这句话的真正意思是，我不希望利用员工的善意和年轻人的热情来进行“价值剥削”的酿酒，这在日本的传统产业中很常见，那些生产环境既恶劣又不完善。换句话说，“只要心怀大和魂，只会以量取胜的美国也没什么大不了”，这种二战时期奉行的精神主义是不能接受的。此外，我也无法容忍那些高举着“传统”的大旗而对不合理的生产环境视而不见的态度。这样做是无法制造出真正优秀的东西的。
换个例子来说明一下，回顾战国时代织田信长一生的战斗时，你能看到他只有在“桶狭间之战”中以少数人对抗压倒性大军。其他时候，他总是准备好压倒性的力量来战胜敌军。换句话说，准备好“绝对能够取胜的环境”才是重要的。
我也认为酿酒是一样的道理。因此，我在酿酒业中创造了一个清洁、宽敞且易于工作的环境，只使用最好的酒米山田锦，无视直接成本，反复打磨昂贵的山田锦，招募了日本最大规模的酿造团队，彻底精益求精地致力于“酿造獭祭”。
但也因此遭受了一些人的不理解。“我想喝的是穿着半被的杜氏在风嗖嗖刮着的酒庄里酿造的酒，獭祭到底算什么？是那些年轻的员工酿造的酒吗？在那栋大楼里？真看不出是个酒庄啊！我可不想喝那样的酒！”在周刊杂志上收到酒评家的批评，以及“獭祭买了太多的山田锦，导致其他酒庄酒米不够用，他们难道就没有考虑过同行的感受吗？”凡此种种，在地方酒迷们不满地批评下，我仍然选择坚持我所信仰的道路，不迎合守旧的日本酒迷和一些评论家的“永远停留在过去的怀旧”和“保守倾向”。
但是，这里同时也存在着弱点。我们的酿造团队非常了解酿造细节，他们努力追求高度整备的酿造环境，他们也自己不断创新，与当地设备供应商合作，共同发展了獭祭酒庄，展现了最高水平的表现，并酿造了大家熟悉的獭祭。
然而在纽约酒庄，水质不同，一些设备初期问题频发，供应商并不像在日本那样按照我们的意愿行事。我们不得不在一定的程度上妥协。已经完全不是一种环境了。水质的差异是可以通过数据了解的。我们家的这三位也不是软弱到会被一两个设备上的问题就能被吓的手无足措的人。
但是，即使我们理解了水质的差异，这只是理论上的。不经过实际的尝试，我们也不知道会发生什么。纯米大吟醸的酿造（以及人类的心理），并不是那种一开始就能简单应对的事情。（特别是日本酒不像啤酒等那样，生产方式不追求简单化和标准化）要有多种因素交织在一起，结果才会出现。面对这些，人类只能尽力应对，过度反应破坏整体平衡是不可行的。设备故障也加剧了问题。而且，我的要求是要求獭祭Blue “不逊于日本的獭祭”。所以最初的七批酿造，虽然有纯米大吟醸的样子了，但却没有獭祭的样子。
从某种意义上来讲，这是一个非常糟糕的环境。但，我真的觉得，能在这样的环境下做到这一步真的太了不起了。我想在这个周六或周日，我必须在曼哈顿招待从日本派来的三位，用美味的料理和酒款待他们。