在獺祭完成以前

洗米

酒米會先經過長達 144 個小時的研磨之後再被送至酒藏。由於研磨過程產生的摩擦熱會導致米中水分的大量喪失，為了使含水量恢復到其原始值，會將酒米存放一個月以上的時間，爾後才正式進入洗米的工程。必須將洗米後的酒米含水量控制在 0.3% 以下的精確度，酒米全數使用通常僅用於大吟釀的技術來進行手工洗滌，這是一段耗時費力的過程。如果用機器洗米的話，只需三分之一的人力、六分之一的時間便可完成，但就算是最新型的機器設備也無法將含水量掌控到如此精密的水準，因此旭酒造選擇用人工手洗。

蒸米

適合發酵的酒米需要在 45 天的長時間發酵過程中保持其酶促反應的能力，因此必須將米粒蒸成外硬內柔軟的狀態。為了做到這一點，使用日式傳統釜鍋就十分重要。雖然過程中無法避免將酒米撒入鍋中、從鍋內將酒米取出等勞動密集的工作，但這仍是至今獲得理想米粒的最佳方法。

製麴

在釀造過程中，麴承擔著最重要的任務。負責確保在過程中持續供給酵母菌適量的葡萄糖，以及控制發酵速度的快慢。自古以來便有「一麴二酛」的說法 ，可見其重要性。為了製作出最好的麴，經驗豐富、技術嫻熟的職人至關重要。他必須了解米的總體狀況，透過職人之手巧妙地操作，時而細膩，時而激烈。這部分機器無法取代人類，無法處理人們經由經驗和五官感知得到的訊息，因此製麴為全人工製作，不使用任何機器。且因為麴菌為生物，在兩天半的製麴過程裡，必須日以繼夜的持續作業，無論夜半或是拂曉，操作人員的戒慎感是不能消失的。在旭酒造會有四名人員輪班負責此工程，若您造訪酒藏，可能會看見紅著眼睛通宵未眠的人員呢。

發酵

如果將洗米和製麴比喻成小提琴和鋼琴，那麼負責發酵的人就是指揮家，負責交織出釀造過程的高峰期。在旭酒造，所有的醪都和參加評鑑的參賽酒一樣，採取低溫長時間發酵法。我們用的溫度，也就是酵母的最低發酵溫度是從 5℃ 開始，在長達 45 天的發酵過程中，我們不以安全或方便管理的理由去選擇較高的溫度，而是以 0.1 度的精密度進行控溫。一般而言，用電腦來控溫會相對輕鬆，但是我們要求的精密度是機器無法達到的。因此我們將發酵室全年定溫在 5℃ 並搭配人工攪拌，來平衡發酵的自然熱度。這是非常花費成本和時間的原始作法，但為了製作出最好的獺祭，這樣的精確控溫是必不可少的。

上槽

一位著名的教授曾經說道：「清酒的品質是由最初的洗米和最後的上槽來決定的。」由於這位教授周圍只會圍繞著頂尖的杜氏（即釀酒師）和技術人員，因此一般受到重視的步驟（例如製麴和發酵）中表現出色是很自然的。無論如何如教授所言，最終清酒的質量，壓榨和過濾具一定程度的影響力。旭酒造是日本第一家擁有遠心分離機的公司，由於是在無加壓的狀態下將酒醪分離，能夠充分傳遞純米大吟釀的芬芳和纖細口感。當然也是有缺點，無加壓導致良品率低，成本負擔自然不在話下。機器本身的價格就非常高昂，以及身為全日本第一名引進的公司，我們必須面對並解決初期的機器設備問題。即便如此，為了最高品質，我們仍毅然決然地將其引進。

裝瓶

裝瓶這個步驟對於釀造好酒的影響應該不大吧？不，這裡很重要呢。這也是許多杜氏精心釀造卻前功盡棄的步驟。在旭酒造，我們讓酒自然而然變得更甜。也就是說將上槽後的酒不經過活性碳過濾直接裝瓶，酒中殘留的酶將糊精轉化為葡萄糖，使得甜度變得更加明顯。並不是活性碳過濾不好，而是釀出需經過活性碳過濾的酒，就不是一件好事。將獺祭裝瓶冷卻後，將其在巴氏殺菌機器中加熱至 65℃，封蓋後再急速降溫至 20℃。一般將生酒用隔水加熱的方式升溫到 65℃ 來殺菌，不但簡單且成本低。但再裝瓶前加熱會造成香氣流失。旭酒造的冷瓶裝法是在冷卻狀態下裝瓶，因此能保留住香氣。另外，溫度在 36℃ 左右會降低清酒品質，因此我們使用急速冷卻方式來保持其品質。這一切都是為了能將努力做出的最佳口感能維持住。在獺祭裝瓶後，會放置於冷藏空間等待酒質恢復再前往各位消費者的手中。

旭酒造所擁有的釀造技術可能會被機器取代，但為了實現我們所要求的精確度和品質，將需要價格如天文數字的機器。我們願意不計代價，使用最好的技術來成就我們的理想。但是如果沒有堅持製作好酒的意志，沒有明白此重要性的團隊，那是不可能做到的。
旭酒造的全體皆為了共同目標而努力，為了釀出最好的酒為宗旨而努力不惜。

在旭酒造，沒有一般常見的杜氏和藏人，是由我們長年相互扶持的員工進行釀酒。平均年齡很年輕所以常會被擔心經驗不足，尤其旭酒造只生產純米大吟釀。所以我對年輕社員們說過：「你們雖然很年輕，但你們在一年之內釀造了，一般需要十年才能累積的純米大吟釀釀造數量，所以沒有經驗不足的問題。」缺乏釀造一般酒的經驗所以可能會不擅長，但是關於純米大吟釀，即使與資深大師相比，他們也是首屈一指的。