相信大家已經知道了，獺祭是僅使用經過精心研磨的山田錦所製作而成。近年來，酒米的平均精米步合度也達到了 31％ 的水平。這意味著即使在去年由於疫情而導致產量下降時，我們也使用了8,000多噸的山田錦，也就是說，只有不到 2500 噸的酒米中央心白部分被用於釀造清酒，剩餘的6,000噸的酒米外部，則全部成為了米糠。

乍看之下，這似乎是一種浪費，但是山田錦的米糠還是很搶手的。 比如說，有一家大型食品公司剛開始只是把它當作普通的米糠使用，但是使用之後很快的意識到它優秀的品質，現在也以山田錦的米粉為基底進行各項相關的研發。 （如果再這樣下去的話，就不再是普通的米糠了，米糠這個稱呼也不太合適）最近米糠的價格也是逐漸上漲，最近達到了與最低商業用的米價格幾乎相當的水平。

最近，摩斯漢堡將獺祭甘酒（使用山田錦等外米）作為奶昔原料使用的時候，因為山田錦酒米的優秀特性，以及非常純淨和優雅的味道而感到十分驚訝。山田錦就是這樣一款優秀的酒米。雖然山田錦作為酒米是非常優秀的品種，但同時也可以是其他優質產品的原料。 所以兵庫縣的一家米果加工廠，大部分原料都是採用獺祭研磨時所產生的米碎。

還有一個秘密，獺祭是一年四季釀酒的酒藏。 也就是說，不僅僅是冬天，一年 365 天都可以提供精米時產生的米粉。 這對於使用這些米粉作為原料的廠商來說是非常便利的。 對於任何企業來說，作業的標準平均化是十分重要的。

正因為如此，近一年來，米粉一直處於供不應求，相關負責的社員也是叫苦連天。 但能發展到今天這一步，是一條漫漫長路。米糠一直被視為一種工業廢物。我們試圖突破這一點，製造米餅，餅乾……幾年前，我們甚至開發了米漿產品。我們特別對米漿感到非常興奮。

但是，瓶頸在於我們不能自行生產該產品，而是請一家專門為其他公司做外包的大公司代為生產。 我們最終在原型階段和正式生產時的質量之間存在著太大的差異。事實是，我們堅信一個基本規則：如果味道不佳，就不能銷售出去。最終，獺祭對米漿的要求與公司認為合適的質量水平之間存在著差距，這個計畫也就自然結束了。

好吧，我想這就是頭頂品牌意識中小酒莊的大叔與大企業的上班族想法的不同之處。 （我很清楚，大公司裡有很多盡職盡責的人，但是有些商人卻並非如此。我在這裡談論的是商人的錯誤想法。）

真的是歷經千辛萬苦，才走到了今天這一步。

那接下來酒粕呢？

感覺有人會問「我們現在已經知道米粉是不會被浪費的，但是酒粕呢？ 」

現實情況就是，純米大吟釀需要大量的酒粕才能釀造出好酒，旭酒造每年會生產超過1200 多噸酒粕。 因為酒產量和酒粕產量是成正比的，20 年前酒產量的快速增長自然帶動了酒粕產量的增長，當時找不到地方賣酒粕，只能把酒粕當做產業廢棄物處理掉。

這是一段令人悔不當初的經歷。 而且因為當時（甚至現在）酒粕的價格是完全按照酒粕批發商的意願隨意漲跌的，所以我們只能聽天由命，完全聽從市場的風向。此外，如果有倉庫有盈餘賣不出去的話，那些酒粕批發商也不會購買，我們也沒有別的選擇，只能把它產業廢棄物處理掉。

這是非常可恥的。為了讓酒粕的使用「有益且有意義」，我們一直在思考酒粕的正確使 用途徑。

那就是現在的獺祭燒酌。多虧了敬愛的大家，這款燒酌現在也是處於供不應求的狀態。 如果就使用普通酒粕的話，我們可以製造出更多的燒酌，但是那樣做的話，獺祭酒粕特有的清香便不能留存。畢竟製造燒酌不是我們的主要工作，即使可以獲取利潤，但燒酌與獺祭的理念相悖，所以沒有意義。 因此我們以特殊的方式對穀物進行燒酒，這將使我們無法進一步增加產量。所以，有時會很難取得，敬請見諒。

那燒酒的酒粕呢？

是的。 在蒸餾燒酌之後，它的酒粕依然存在。 在燒酌業界，燒酌酒粕的處理是個大問題。 目前，燒酌酒粕只是單純地被作為飼料處理。 這並不意味著是因為它作為飼料的優秀品質才購買。 （當然，價格也是絕對便宜）

對此，旭酒造的對策是使用這些燒酌酒粕再次發酵作為消毒液，以及使用這些作為發電原料。目前，旭酒造正在與山口大學合作開發這項技術，這個計畫執行之後可以提供每年五分之一的用電量。我們已經確定了相關設備的設置場所，也已經做到了消毒液發酵 的最佳條件。關於後續發展，敬請繼續關注。

關於酒米的廢棄處理呢？

首先很遺憾的是，不管是什麼樣的農戶種植，種植出來的酒米不可能都是一等米。獺祭也在儘可能採購使用這些很可惜沒有被規劃入等級的等外山田錦酒米。起初，我們稱它為 「獺祭等外」，並主要販售給 WATAMI 這樣的公司。

但是如果僅靠這些需求量的話是不能夠解決問題的，（雖然只憑藉獺祭也不能解決日本全國山田錦產區的問題），所以我們還用它作為原料來釀造獺祭甘酒。

即使是等外米也擁有山田錦的優秀品性，在上個月剛結束的摩斯獺祭奶昔引起了巨大的反響就剛好印證了這一點。

但是，我們真的希望您能多品嘗「獺祭等外」。雖然這有點自賣自誇，但是真的是一款非常美味的清酒。

還有很多需要解決的問題

最大的問題是洗米的排水問題。大量的地下水被用來洗米。 因為洗米的時候，因為水會 進入酒米米粒當中，一直到發酵的最後階段都會被保留在米粒當中。

但是這些好水大多只是被當作廢水一樣給排放掉了，我們就不能做點什麼嗎？

就營養方面來說，米糠內部含有對皮膚有益的成分，卻就直接這樣被扔掉了，我們正在積極思考這個問題的對策。

獺祭酒藏位於山口縣的山區。 所以我們酒藏沒有像大城市那樣的排放污水系統。 我們需要自己將廢水凈化，再倒進河裡。這一點是非常重要的，因為如果我們不好好做凈化工作的話，酒藏最終可能會傷害了自然環境。

其實做好這些事情需要很多費用。所有相關費用都足夠用來建立一個小型的清酒釀造廠 了。 但對我們來說並不麻煩，而是出於社會的一種責任。

如果大家有什麼想法，可以低成本地從這些廢水中分離出米糠的營養成分，請不吝告訴我們。