【哥倫比亞大學演講】
大家好，我是櫻井博志，是釀造獺祭的清酒公司－旭酒造株式會社的第三代經營者，現職以會長的身份繼續為公司效力。
獺祭是日本清酒的一個品牌，而清酒是一種在日本土生土長的酒，由米和水製成，可想而知它深受日本民族的歷史影響。 日本四面環海，以山地和少數平原為特徵。 因此，與歐洲國家或美國相比，可用於農業耕作的平原非常少。
然而在 1868 年，即明治時代的初年，人口達到 3400 萬，在工業革命還不為人知的時候，日本如何能維持如此龐大的人口？這主要是由於勞動密集型農業的發展，特別是水稻的種植。
為了在單位面積裡追求更高的水稻產量，人們開發了勞動密集型的栽培技術，如育苗。日本人的待人處事助長了這一現象，他們願意花費更多的人力，只要是積極正確的事情，即使只能少量的增產。 因此，在中世紀後的日本農村，就算不是家族繼承人的二兒子和三兒子也不會因為人手過多而被拋棄，而是可以作為村裡有價值的工人被保留下來。
日本能夠在這一時期維持異常龐大的人口，主要是因為它改進了主食－水稻，透過設計新的種植方法，可以種植出更高的產量。換句話說，我們不是接受大自然的現狀，而是透過設計新的方法與它共存共榮。為了達成這一目標，必須改進農業技術。
這對同樣以米為原料的清酒釀造產生了重大影響。 換句話說，技術在清酒釀造過程中是非常重要的。我是葡萄酒的外行人，所以我可能會說得很離譜，但當我對葡萄酒的理解是，我認為它受到歐洲氣候和土地的極大影響，在我看來，他們尊重的是葡萄酒在自然狀態下釀造的事實，而不是釀酒或葡萄種植技術。我認為這是清酒和葡萄酒在感知技術方面的一個很大區別，清酒是深受日本人的民族性、價值觀和歷史影響。
當我們談論獺祭時，我們非常重視使清酒盡可能美味的「手間」（※日文原文，可譯為手工勞動、下工夫）。更具體地說，儘管在銷售量在日本排名第 12 名，在銷售金額排名第 4 位，但 170 名生產人員的數量在日本是第 1 名。此外，每個員工的產量與遵循 50 年前傳統清酒釀造方法的釀酒廠相同，或者根據個人觀點，不到一半。考慮到近代有節省勞動力的設備的發展，這在日本的釀造業是一個獨特的數字。以此可見，獺祭非常重視「手間」。
由於近年來資訊及設備的發展，釀造過程的細節已經變得清晰可見。閱讀這些細節數據的來龍去脈，就會明白花時間和勞力來製作清酒是多麼重要，獺祭的製造已經因為釀造部成員瞭解所需時間和努力的重要性，進而更進化。
獺祭的出貨量在日本是最高的，即使降低一個等級，作為純米吟釀來看，依舊是占日本所有出貨量的11%。雖然可能缺乏統計數據，這不一定準確，但如果我們單看純米大吟釀，
可以肯定它佔所有純米大吟釀的30%以上。然而，當我在1984年接管旭酒造並成為第三任社長時，該酒藏正在向當地市場銷售廉價的清酒，沒有任何特色。在岩國市，一個人口不到10萬的地區小城市，我們酒廠的銷售排名中位居第四，且正遭受著三重障礙：在過去十年中，由於競爭，它失去了三分之一的銷售額、它沒有技術、它沒有銷售，它位於一個偏遠的山區，人口正在嚴重地流失。 在這種三重束縛下，為本地市場提供的傳統廉價清酒已經無法在本地市場競爭，最後，我們開發了純米大吟釀獺祭，放棄本地市場，前進東京市場，才得以讓酒藏生存。
當時，在清酒業界既沒有純米大吟釀的市場，也沒有穩定的生產技術，但後來獺祭為一種新的、昂貴的清酒建立了市場和生產技術。這一挑戰在其他小型清酒釀造廠中產生了新的希望，即使是小型的地區性酒廠也能成功地在東京等大都市銷售他們的清酒。
「為什麼會說，旭酒造之所以能做到這一點，是因為我們只是一個地方性虧損連連的清酒釀造廠」主要是由於當時的時代背景。首先，隨著日本經濟的發展，個人平均收入上升，但由於機械化和合理化，清酒本身的價格卻相對下降。這意味著日本人現在可以想喝多少就喝多少，只要酒的品質好。這一點在行業內被忽視了，但從整個社會的角度來看，酒精有關的疾病患者數量的增加可能與之有關。
在這種情況下，消費者肝功能疾病的增加導致，從喝大量清酒和喝醉的樂趣轉變為喝少量好酒的心理滿足，我將舵轉向專門生產純米大吟釀。透過這種方式，在很大程度上能夠從社會上獲得良好的印象，獺祭的純米大吟釀也被接受，特別是被年輕人和女性接受。然而，現在看來，這是因為我們是一家處於失敗處境的酒藏，如果我們站在勝利的一方，我們就不可能在那之前否認自己的酒。
其他推動力來自於物流和電腦科技的發展。宅急便在日本的發展簡化並降低了個人小量物流的成本，這對試圖進入東京市場的旭酒造來說是一個大優勢。因為不可能用傳統的大型卡車或鐵路集裝箱將清酒送到客戶手中，而在東京，較新型的較小的庫存單位更為普遍。這一點，再加上電腦的發展，使資訊傳播也向個人用戶開放，並使其更加便宜，使我們能夠直接向末端消費者傳達我們的資訊。它們極大地幫助了都市市場的發展。
然而，在把酒廠發展成只生產純米大吟釀的過程中，我被需要培養年邁的杜氏的接班人這一想法所驅使，為了補足傳統清酒釀造法的弱點，當時只在冬季生產清酒，很難每年雇用人員，我創立了一個啤酒釀酒廠，作為提供夏季就業的措施。 然而，該企業失敗了。 看到失敗，杜氏覺得自己不太可能得到薪水，便帶著所有員工去了另一家公司。
無非是一大困境，但我把這視作一個機會，我開始和四名員工一起釀酒。因此，我有可能在正間公司貫穿我想製作美味純米大吟釀的意願，這也使我有可能重複無數次試驗和錯誤，以實現美味的純米大吟釀，這在頑固和年長的杜氏時期是不可能的。正是由於這個具有諷刺意味的原因，在技術上處於劣勢的我們，能夠在競爭對手面前大規模生產並建立起優質的純米大吟釀的技術。
此外，旭酒造已經成為一個只僱用員工的酒藏，擺脫了僱用只在冬季來與農民一起工作的杜氏後，放棄了傳統的 「寒造 」釀造方法，透過在酒藏安裝空調，採用了全年的釀造方法。 此外還開發了一種方法，對小型工作單位進行詳細控制，而不是像大型釀酒廠實行的大規模和機械化。因此，成就了不斷進行試驗和錯誤，並迅速完善技術。
同樣的，在九米方面的逆境也拯救了我們。在我們的家鄉山口縣，沒有好的酒米，我們想成為當地第一個生產好酒米的人。但農業合作社的山口分部，也是政府最強大的壓力集團，不願意生產新米。事實上，他們甚至用對好米的渴望來嘲弄我們，有一天，我終於失去了耐心，決定與農業合作社斷絕關係。
之後我們沒有尋求強大的農業組織，而是自己發展與農家的合作，我把目光投向了最好的酒米，並把重點放在最昂貴的山田錦上。現今，我們每年使用 9，000 噸山田錦，這是整個日本 26,000 噸山田錦產量的 34%。 這一龐大的數量是來自我們自己的努力，發展我們自己的採購方式而實現的。
在看到的旭酒造的成功後，起初不重視清酒米的山口縣農業部門開始關注酒米，並與農業合作社聯手創造了屬於自己的新的酒米品種。然而，他們收到了我們各種刁難，因為旭酒造不願意使用這個不怎麼好的新品種，而選擇了山田錦。從經濟合理性的角度來看，不聽從地方當局的意見可能不是一個好主意，因為他們當地擁有巨大的權力。但是，當我想到我們的顧客時，我不能使用不適合獺祭的酒米來釀造。
時至今日，旭酒造的山田錦種植者不限於山口縣，而是從南部的熊本縣延伸到北部的栃木縣和新潟縣。它已經蔓延到以前從氣候角度被認為不適合種植的地區，諷刺的是，這之所以成為可能，主要是由於全球變暖導致適合種植的地區向北擴展。
總之，當我們講述我們關於酒米的故事時，正是因為我們的家鄉山口縣沒有好久米，我們才能夠開闢新路，從全國各地獲得好酒米。
託大家的福，我們的產品在美國得到了高度評價。我們最難忘的時刻之一是，已故首相安倍晉三於 2015 年訪問美國，獺祭被選為在白宮舉行的官方晚宴用酒，其實美國政府要求我們保密，直到敬酒前才公佈。 這就是為什麼安倍首相不知道這件事，直到歐巴馬前總統在祝酒詞中提到，酒是來自山口縣的獺祭，當時的電視新聞畫面顯示安倍首相驚訝地回過頭來。
安倍首相去年在非常遺憾及不幸的事件中去世，但美國政府當時的體貼將留在我們心中，而我們的獺祭作為有史以來第一個在白宮官方晚宴上供應的酒，這一榮譽將永遠留在我們的歷史中。
當我談到我們的故事時，我覺得最終是逆境成就了獺祭的今天。
現在我們正在美國東海岸的海德公園釀造純米大吟釀，它將被稱為 Dassai Blue。日本有句諺語：「青出於藍勝於藍」 在日本，藍色染料來自於靛藍染料，而靛藍比藍色更深。
換句話說就是孩子超過了父母，因此命名，希望它能在美味程度上超過日本獺祭。
致美國的各位，今後請多多支持獺祭的新挑戰。