明年1月12日，我們將在東京帝國飯店舉辦第五屆超越極致山田錦競賽，優勝發表會兼頒獎典禮。這個比賽是為了讓山田錦的農家擁有夢想而舉辦的。雖然山田錦被譽為「清酒之王」或「最佳清酒米」，但在地方社區的邏輯占主導地位的農業環境中，個別種植的農家似乎並未受到足夠的關注。
我們希望通過這個比賽，關注那些農家，特別是那些充滿活力和意願的農家，並計劃以總額3,000萬日圓的價格購買獲得優勝的農家種植的60俵山田錦。
這個想法的原點，正如大家所想像的那樣，源於初次拍賣黑鮪魚的概念。我對那個一等品超過億元的初次拍賣感到驚訝。然後，我想：「嗯，這種感覺在種米上也是必要的！」。儘管我們總是面帶難色地彼此說著「必須保護日本的農業」之類的話，但無法突破當前農業的困境感。
與此同時，在尊重平等文化的情況下，農業合作社組織已經官僚化，主導著平均化和整體效率追求的趨勢。在這樣的環境中，努力種植優質的山田錦的農家並未得到回報，而即使馬馬虎虎地做也沒有變化的現實存在。這個比賽的初衷就是打破這種所有人難以言喻的漠然絕望感。
出於這樣的想法，我們開始了這個比賽，而不必參考日本農業社會中所謂的「大人物」的意願，這是一個自作主張的過程。感謝弘兼老師等人，尤其是全國各地充滿幹勁的農家們的協助，我們得以持續下去。
在這個過程中，出現了兩個話題。第一個是比賽的評審標準已經不再遵循以前的「通常被認為是優良的山田錦條件」等級標準，而是轉向了旭酒造獨特的標準。當然，這並不是我們亂來的結果，這是一個有意義的改變。
多年來，山田錦的等級選拔標準一直注重心白的出現率和大小。然而我們公然反對這一點。「對於山田錦來說，太大的心白是不必要的」，這是我們的立場。
山田錦是在大正時代由短稈渡舟和山田穂作為父母在兵庫縣的農事試驗場開發的酒米。一開始，使用山田錦可以製作出不需要太多精米的麴，因此受到灘酒藏的重視，他們支持了農家，因此一開始，山田錦的發展是為了降低普通酒的原材料成本。
然而在泡沫時期，第一次吟釀酒潮湧來。這一頂點產生了全國新酒評選大賞的獎章。我不知道這是否屬實，但當時，據說獲獎後的第二天，那間酒藏的電話不斷響個不停，該酒藏的酒都賣光了，這樣的逸事甚至誕生了。
在這樣的背景下，山田錦的優秀性再次被發現。使用山田錦可以製作出優質的大吟釀。而且如果不使用它，就無法獲得金賞。事實上即使現在，獲得金賞的酒中有80%以上的原料米是山田錦。換句話說，最初以不需要太多精米就可以製造普通酒而受到重視的山田錦，現在被承認為吟釀酒的原料米。
然而，吟釀酒的性格漸漸發生變化。最初，大部分酒都添加了酒精（在上一篇酒莊日誌中提到），而且精米歩合以50%為主流。將吟釀酒裝入木箱，價格標籤為5000日元的情況普遍存在。然而，隨著泡沫的瓦解和機遇的來臨，開始以僅使用米製成的純米系列為主流，因此為了製造乾淨的酒，高精米，即純米大吟釀變得不可或缺。
而且，當精米歩合達到約50%時還好，但當像獺祭一樣超過23%時，山田錦的心白就會變得太大而妨礙。當精米時心白破碎，變成碎米。換句話說，為了製造好酒，精米越多，就越只生產糠。山田錦主要等級的一個重要標準，即大心白，當獺祭試圖製造他們理想中的純米大吟釀時，就會成為阻礙。
因此，我們改變了比賽的評審方向。粒狀均勻仍然是以前的標準，但不允許忽視尋求過於苛求的粒子張力，這種張力在顯微鏡下才能看到。心白是必要的，但它必須小。它必須小巧地位於中央。
然而，對於這個標準的評審方法，曾有人提出異議，因為這是一種反對以農水省為首的農業界的行為，有人擔心說：「這樣做沒問題嗎？」但是，由於酒米是為了製造好酒而存在的，所以在製造出優秀的純米大吟釀時，具有負面因素的米無論之前的標準有多優越，都是不合適的。標準應隨著世界的變化而改變。
嗯，我們認為只有獺祭才能做到這一點。
另一個話題是Beyond the Beyond酒款。顯然，用3,000萬日圓的原料進行釀製，無論加多少價格都無法在成本上得到回報。因此我們考慮的是，相對於葡萄酒，日本酒的高價位市場相對較少。當然，只要你願意，無論價格多高都可以付款，但這對市場來說只是一個無意義的價格，除非它有一定的意義。
我們計劃將使用這種天價米釀製的獺祭，作為與葡萄酒不相上下的超高價酒在市場上推出。感謝上天，我們用首次優勝的米釀製的獺祭在香港蘇富比拍賣會上獲得了84萬日圓（720毫升）。此外，第三年的酒在紐約蘇富比拍賣會上獲得了115萬日圓。今年我們還推出了我們所謂的巨作（Magnum）即2.3L，據說在當地的餐廳中，價格超過500萬日圓。目前已經有9瓶預定訂單，等待發貨。很遺憾，這些都是出口到國外的，但在國內應該有幾瓶。
這也是對山田錦的栽培農家來說的一個重要榮譽，山田錦的栽培農家們製作了這樣驚人的米。是的，即使變成糠，我們上次也提到了，為了獲得一些酒莊中的金賞，醸造用酒精被認為是「絕對必需品」。
山田錦!!!!!萬歲!!!!!