2021年12月2日 天氣晴
雖然在陽光下很暖和，但是在樹陰下還是能感覺到冬天到了呢。
這天，在旭酒造的精米工廠舉行了【超越極致山田錦計畫 2021】的預賽。我們將事前已通過穀粒判別機器的 39 件參賽作品進行評鑑。
自從 2019 年開始，這項計畫今年已經是第三屆。為了使農業成為更有活力和魅力的產業，也為了讓獺祭的美味程度更上一層樓，我們每年定期舉辦了評比山田錦品質的競賽。
從今年開始，在旭酒造有 11 年精米相關經驗的社員榎本（他可以說是全日本最了解獺祭酒米的人，同時也是清酒業界見識過最多山田錦的人了！）也加入了評審的行列。
我們之所以將旭酒造的社員納入委外聘請的評審團隊中，是因為在優良品質的山田錦中有一些問題的發生。於 2019 當年的優勝米，我們拿來製作「獺祭 超越極致山田錦 2019年優勝米」放上香港蘇富比拍賣會上，最高的成交價格為一瓶約 84 萬日幣。
然而，儘管使用 2020 年的優勝山田錦來釀造出來的酒品質相當高，但是很可惜的它並沒有達到旭酒造「超越極致」的追求水平，因此從未公開。2020 優勝米當中的心白 ※ 過大，於是在精米的過程中容易裂開，我們意識到它並不適合用來製作比「磨之先驅」更精細的酒款。
因此這次的評判標準將會是，能否承受更高的精米研磨程度，以及是否適合用來製作獺祭。評審們紛紛對於這樣從未聽聞過的標準感到些許困惑，但依舊選出了一些通過預賽的優質山田錦。
經過了嚴謹的評審過程，來自六個不同縣市的 14 款山田錦順利晉級，將進入最終審。優勝和準優勝將於 2022 年 1 月15 日（六）公開發表。
※心白：指的是酒米中心不透明的部分，心白中間不透明部分有許多空隙會不規則反射，所以看起來是白色。正是在心白空隙間，非常適合麴菌生長，從而產出更強大的曲米。但是如果心白的空隙過大，酒米就會變的很容易裂開，因此在精米時需要非常注意。 正常來說心白飽滿是優質山田錦的特徵。
以下是本次參賽的山田錦酒米。中心不透明泛白部分是心白。
