結束倉庫導覽回到辦公室,午時未到就有前輩提醒:「一定要記得吃飯,下午的製麴很需要體力,跟洗米的勞累不一樣,是需要吃飯的。」有了昨天洗米的經驗,我心有餘悸的吃著便當,滋味那時已不重要,想著盡可能的攝取熱量和營養來度過下午。

換上了和洗米天壤地別的服裝,今天穿著吸濕排汗(Uniqlo x獺祭聯名,有人也有嗎?)的短袖,便是知道今天主要的難關,高溫濕熱。麴室處於約 38℃ 的高溫,濕度也極高,這樣的溫濕度配置都是為了能確保麴菌的發展順利。我甚至得到了三件上衣,因為這是連續四小時的工程,可想而知的是大汗淋漓,更換衣物是必要的。

進入麴室(門上還貼缺氧注意的警示),空間有溫暖和煦的色調,米香和木質味流竄。約有20 台的工作枱正在作業。才花了幾秒感受和觀察,汗珠已微微滲出。

下午開始的作業是將布巾內的米攤開平鋪在檯面上,讓蒸好的米散發出熱氣和水分,也將結塊的米輕柔推散,重複動作直到重量符合標準。一開始,我不太清楚如何不失力將米塊推開,看著夥伴的動作是如此溫柔優雅,卻能俐落迅速的將米撥鬆,在麴室我們不說話,用眼睛和手學習。這是和洗米不同的累法,洗米出力賣力,製麴是專注和細節,還有大量流汗耗力的疲累。

反覆動作了幾次,確定每個枱面的米重都已符合,便要開始最神聖的一步了。外型像焦糖布丁瓶的玻璃罐,裝著墨綠色的麴菌孢子粉末,先放好在分配的檯面上,因為待會兒的動作需要一氣呵成。動作內容是將瓶內的麴菌孢子粉末往半空中揮灑,但是所有人的步伐都必須一致,開始和結束的時間要相同,因為這攸關於拋灑的位置和多寡。

每天都會有一名班長,在此步驟所有人都必須按照班長的節奏動作,和喊口號準備開始,之後就是展現默契的時刻,腳步和手擲的動作幾乎每人都相同。我很幸運的獲得機會可以參與這個重要的工作(如果麴菌吃進米的情況不如預期,目前的進度也就是徒然)

一片寂靜,全數人專注屏息以待第一聲口號。來了!我的視線不敢離開班長,亦步亦趨,深怕掉了哪怕是半拍,都可能造成不良影響。

算是安全下莊後,由前輩接手,我在一旁觀摩。整個過程嚴謹的像宗教儀式,空氣悶熱卻身心沉靜,耳邊只有整齊劃一的振擲瓶身的聲音。結束這個步驟,大家必須盡快離開麴室,因為剛剛將麴菌孢子灑在空中,需要時間讓它輕輕落下,誰也不許走動打擾。

我意外的非常喜歡製麴,所有的步驟都需要手眼專注,思路必須清晰,看起來像是重複的動作,其實都會步步調整,像是一場自己的修行。至於大家望而卻步的高溫濕熱環境,對我這個高雄人來說是可以忍受的(前輩們每小時換一件衣服,我甚至不太需要更衣),就想成是桑拿或是高雄颱風將至的夏天。因為覺得製麴太好玩,明天上午一樣來報到。

結束後回到辦公室大約快六點,晚餐和營業部的前輩們一起享用。前輩說的沒錯,製麴實在需要吃飯,覺得那天晚餐特別美味呢!