昨天聚餐後是搭乘岩徳線電車回家,當然今天出門上班當然也是得搭電車。請原諒我繼續使用篇幅來聊岩徳線,夜晚和早晨的體驗實在太不一樣了。昨晚的列車內幾乎沒有乘客,而窗外是一片深不見底的漆黑,完全沒有路燈或是點著燈火的家戶,裡外都孤獨得透骨。

早上7:25 的電車上卻是載滿活力喧嘩的學生,女生聚在一塊唧唧喳喳地聊天,男生則是帶著社團的器材有樂器、球拍,還有人抱著課本溫習,光是看著就讓我不禁感嘆青春一去不復返。窗外的景色也從平地慢慢駛向山區而不同,未經修飾的田野漫漫,像車廂內的氣氛一樣,樸實單純而美好。

今天的見學行程是上午去製麴,下午則是釀造部門。上午的麴室是氣溫舒適的場域,主要是在清潔布巾和場地,為下午的製麴做準備。接近中午時,我和前輩推著大籃子的推車要去十樓領蒸好的米。我正想著會是整籠的米直接再走嗎?

只見前輩準備了數十條早上清潔的布巾,又有另外一位前輩拿著好大的杓爬上高處,一切就定位後,那位站在高處的前輩開蓋,蒸氣傾瀉,以熟練的手法和節奏將蒸好的米盛起,放上輸送帶,輸送帶的另一端是我們負責用布巾分量將米接起。

載著一袋袋熱騰騰的米回到了麴室,連著布巾在工作枱上攤開,再仔細每個枱面的米重量都分配到相同,最後再仔細地用布巾包裹起來,不讓酒米失去過度水分,記住,動作也需要輕柔的像是照顧小嬰兒。完成後就可以去用餐了,製麴後真是太適合吃飯了!

如果說製麴是短跑衝刺,那釀造就是一場馬拉松,需要毅力與恆心。發酵室的溫度維持在5℃,採取低溫長時間發酵法,釀造過程約一個月,每一天都要反覆檢查每一個發酵桶的狀況。很遺憾的我只能參與這偉大過程的其中一個下午。

釀造室非常寬敞明亮,空氣瀰漫著蘋果香蕉的清甜香氣,青蘋果綠的圓滾滾釀造桶一望無際,我已經開始喜歡這裡了。今天嘗試了釀造的第一步驟,在釀造桶裡添加原料並攪拌,一開始還能輕鬆說笑,隨著米灑入的越來越多,要從底部完全翻攪變得非常吃力,我開始擔心究竟會先扭到腰還是跌進桶內。

除了攪拌,當然還要照顧其他正在努力的發酵桶,早上下午各一次,數十桶的溫度檢查、登記、去分析室製作圖表追蹤觀察,並開會討論特別需要調整溫度的釀造桶如何處置。發酵過程中有時會溫度過高,為了降溫我們會倒入冰塊,套句我同事的話:「看起來真像杯巨大的調酒!」但是如果只需要微調個 0.5℃ 或 1℃ 呢,各位觀眾,這就是魔術了。

知道了哪些桶需要特別降溫後,前輩領著我到了八樓電梯但是往下走樓梯,我納悶為什麼不直接到七樓?我們下了半層樓到了一扇門,這既不是七樓也不是八樓,簡直就是哈利波特的九又四分之三月台!打開門後我們來到剛剛發酵室的下面,剛剛我走來走去的鐵製鏤空地面在我頭上,發酵桶的開口在上面,底座在下面,桶身介於兩層樓之間。

魔術還沒結束,原來每一座發酵桶都有配置水龍頭而且桶身是雙層,這樣的設計是為了能夠打開水道讓冰水流進桶身外層,用冰水包覆的方式下降桶內層的溫度。下面就像迷宮,必須挨著身軀穿梭各桶之間,不像在上面,可以看到發酵桶的編號,這裡靠的全是前輩的早已熟記在腦袋的地圖。

我驚訝的跟著前輩,驚訝著他們的熟悉,驚訝著在這個機關多變的魔法舞台大家可以如此自如,也驚訝著好像只有我一人覺得這是如此值得驚訝。