Processus d'élaboration

Lavage et trempage du riz

Après que le riz a été poli et transporté dans notre sakagura, il a perdu beaucoup d'humidité en raison de la chaleur dégagée lors de la friction du processus de polissage, qui dure jusqu'à 144 heures.
Afin de rétablir la teneur en eau à sa valeur initiale, le riz est stocké pendant plus d'un mois, puis lavé.
Ici, le riz est entièrement lavé à la main selon une technique réservée aux daiginjos, afin de contrôler strictement la teneur en eau du riz avec une précision inférieure à 0,3 %.
C'est un processus qui demande du temps et de la main d'œuvre. Même avec une machine à laver le riz moderne, le taux d'absorption de l'eau ne peut être contrôlé avec autant de précision. C'est pourquoi, ici à Asahi Shuzo, nous avons choisi de laver le riz à la main.

Cuisson du riz à la vapeur

Un riz adapté pour la fermentation doit pouvoir conserver ses charactéristiques enzymatiques pendant la longue période de fermentation de 45 jours. Il est donc nécessaire de faire un riz cuit à la vapeur qui soit dur à l'extérieur et mou à l'intérieur.
Pour ce faire, l'utilisation traditionnelle du wagama (cuiseur à vapeur japonais pour le riz) est très importante. Il n'y a aucun moyen d'éviter le travail laborieux consistant à monter le riz dans la marmite, à retirer le riz cuit à la vapeur de la marmite, etc. Mais nous avons choisi cette méthode de cuisson à la vapeur car elle reste à ce jour la meilleure méthode pour obtenir le meilleur riz cuit à la vapeur possible.

Elaboration du Koji

La fabrication du koji est la tâche la plus importante dans la fabrication du saké : le koji permet aux levures d’être convenablement approvisionnée en glucose, ce qui permet de contrôler de manière optimale la vitesse de fermentation du saké.
Un vieux dicton en relate l'importance : « D’abord le koji, puis le moto » (moto est le ferment : « Ichi koji, ni moto » = 「一麹二モト」).
Pour faire le meilleur koji, il est essentiel d'avoir une personne expérimentée et compétente. Il doit comprendre l'état général du riz et manipuler le processus de fabrication des koji en conséquence : parfois délicatement et parfois grossièrement.

Les machines ne sont pas encore plus performantes que les hommes : elles ne peuvent pas saisir toutes les informations que les hommes ressentent à travers leur propre expérience, et surtout leurs cinq sens. C'est pourquoi le riz pour le koji de Dassai est fabriqué à la main, sans utiliser de machines. De plus, le koji est un organisme vivant : pour un développement sain, un soin précis - jour et nuit - est nécessaire pendant deux jours et demi. Qu'il soit très tard dans la nuit ou tôt le matin, les soins nécessaires doivent lui être apportés. Si la personne responsable relâche ses efforts ne serait-ce qu’un instant, c’en est fini. À Asahi Shuzo, quatre personnes sont chargées de cette tâche - en se relayant. Si par chance, vous voyez un employé avec des yeux rouges lorsque vous venez nous rendre visite, il pourrait s'agir de la personne chargée de la fabrication des koji, restée debout toute la nuit.

Fermentation

Si le lavage du riz et le koji peuvent être comparés à un violon ou à un piano, la personne chargée de la fermentation doit alors posséder les compétences d'un chef d'orchestre.
Tous nos moromi (c'est-à-dire le moût en fermentation) sont fermentés à basse température pendant une longue période. C’est une façon de fermenter que les autres producteurs utilisent pour participer à un concours de saké par exemple. Nous commençons le processus de fermentation à une basse température de 5℃, ce qui est tout juste suffisant pour maintenir les levures en vie. Nous ne croyons pas à la fermentation à des températures plus élevées pendant la période de fermentation, même s’il serait plus facile de gérer le processus de fermentation en lui-même. Le fait est que nous pensons qu'il est nécessaire de contrôler la température de fermentation avec une précision de 0,1℃
C'est pourquoi, pour pouvoir contrôler la température du moût en fermentation, on pourrait penser qu'il serait plus simple d’utiliser un ordinateur et un contrôleur de température, mais le fait est qu'à ce jour, seuls les hommes peuvent avoir un contrôle aussi précis. Nous pensons que le processus de fermentation ne peut pas être automatisé.
Ici, à Asahi Shuzo, nous contrôlons la température de fermentation en obtenant un équilibre entre la chaleur naturelle de la fermentation et la réfrigération du moût en le mélangeant à la main avec une pagaie dans une pièce à 5℃ tout au long de l'année.
C'est très coûteux et peut sembler primitif, mais ce contrôle précis de la température est nécessaire pour obtenir un meilleur saké.

Presser et filtrer le moût

Selon un professeur renommé, la qualité du saké est déterminée par le lavage du riz, le pressage et le filtrage du moût en fermentation.
Comme seuls les meilleurs toji (c'est-à-dire les maîtres du saké) et techniciens se réunissaient autour de ce professeur, je crois qu'il a dit cela tout en supposant qu'exceller dans des processus importants tels que la fabrication et la fermentation des koji était tout à fait naturel.
Quoi qu'il en soit, dans une certaine mesure, le pressage et le filtrage du moût en fermentation sont importants pour la qualité finale du saké.

Asahi Shuzo est la première entreprise au Japon à avoir installé une centrifugeuse à des fins commerciales. Comme le saké est séparé du moût sans avoir à appliquer de pression, la beauté originale du Junmai Daiginjo, comme son arôme et sa plénitude, peut s'exprimer pleinement sans l'endommager. Bien entendu, cette méthode présente également de nombreux inconvénients. Presser le saké comme tout le monde permettrait d'obtenir un meilleur rendement, à moindre coût. La machine à centrifuger elle-même est si chère que nous pourrions acheter une maison pour le même prix, et comme nous sommes le premier producteur à utiliser cette toute nouvelle machine pour extraire le saké, nous devons faire face et résoudre des problèmes que personne n'a jamais rencontrés auparavant. Mais nous l'avons quand même introduite, si elle peut nous aider dans nos efforts pour produire un grand saké.

Mise en bouteille

La mise en bouteille d'un saké contribue-t-elle réellement à son bon goût ? Oui, c'est un processus extrêmement important. C'est là qu'un saké soigneusement élaboré est souvent gaspillé.
Ici, à Asahi Shuzo, le saké est stocké à l'état brut jusqu'à ce qu'il soit naturellement sucré, c'est-à-dire que les enzymes restant dans le saké pressé convertissent la dextrine en glucose et que la douceur de la boisson s'en trouve accrue. Ensuite, nous l'embouteillons sans utiliser de filtration au carbone. Ce n'est pas comme si nous pensions que la filtration au carbone est mauvaise en soi, mais nous pensons que si votre saké doit passer par la filtration au carbone, alors ce n'est probablement pas un bon saké.
Dassai est mis en bouteille à froid, puis la bouteille est chauffée à 65℃ dans un pasteurisateur, bouchée et descendue à 20℃ dans un refroidisseur. Normalement, si le saké est chauffé à 65 ℃ par la méthode du hot-pack puis embouteillé tel quel, il n'y a pas besoin de main d'œuvre et le coût du saké ne représente qu'une fraction du nôtre. Toutefois, dans ce cas, l'arôme se perdrait pendant le processus d'augmentation de la température avant la mise en bouteille. Nous faisons donc le contraire : nous embouteillons notre saké à froid pour que ses arômes ne se perdent pas pendant le processus de pasteurisation. De plus, une plage de température autour de 36 ℃ détériore la qualité du saké, c'est pourquoi nous utilisons une méthode de refroidissement rapide pour préserver sa qualité. En bref, notre sakagura est conçu pour mettre notre saké en bouteille sous sa forme originale, dans le but de préserver au mieux sa qualité. Dassai, après avoir été mis en bouteille, est stocké à basse température pour restaurer une qualité équilibrée avant que nous l'expédions.

Les techniques que nous utilisons pour élaborer notre saké pourraient être remplacées par des machines. Mais pour obtenir la précision et la qualité que nous exigeons, nous aurions besoin de machines à des prix astronomiques. Nous préférons utiliser les techniques connues comme les meilleures, sans compter, pour réaliser notre artisanat. Cependant, il ne serait pas possible de le faire au quotidien sans avoir un personnel expérimenté, qui comprend l'importance d'avoir la motivation nécessaire pour faire un grand saké. Nous avons tous cet objectif en commun, celui de maintenir Dassai à son meilleur niveau.

Chez Asahi Shuzo, nous n'avons pas ce que d'autres producteurs appellent un "toji" ou "kurabito", nous avons du personnel que nous employons toute l'année. L'âge moyen du personnel est très jeune, ce qui suscite des inquiétudes quant à son manque d'expérience, mais eux n’élaborent que du saké de type « Junmai Daiginjo ».
Donc, même si notre personnel est jeune, il fabrique suffisamment de Junmai Daiginjo en un an pour qu'ils puissent acquérir l'équivalent de dix ans d'expérience chez un autre producteur. Ils ne peuvent donc pas manquer d'expérience. Notre personnel n'est peut-être pas doué pour la fabrication d’un saké ordinaire, mais lorsqu'il s'agit de Junmai Daiginjo, il est sans égal : nous pouvons même les comparer à des maîtres saké vétérans.