Hiroshi Sakurai – mai 2023
Je suis temporairement de retour au Japon. Grâce à M. F et M. H, qui sont de véritables démons dans notre brasserie, mon emploi du temps est surchargé et je n'ai pas le temps de souffrir du décalage horaire, mais je dois jongler avec de nombreux rendez-vous tout au long de la journée. Au cours d’une de ces journées bien remplies, j’ai reçu une excellente nouvelle de la part de M. Nishida, notre directeur de production. Il m'a annoncé que notre brasserie avait remporté une médaille d'or au Japan Sake Awards organisées par l’Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées (dépendant de l’Agence nationale des impôts), qui a lieu chaque printemps.
En fait, c'est la première fois qu'Asahi Shuzo remporte une médaille d’or. C’est donc aussi la première fois depuis que j'ai repris la brasserie à la mort de mon père en 1984. À ma reprise de la brasserie, les deux premières années ont été un cauchemar d’un point de vue technique. La troisième année, nous avions un bon toji (maître-brasseur) et nous avions investi dans le riz et l’équipement pour remporter la médaille d'or, même si nous étions en difficulté. Je me suis donc demandé pourquoi nous ne pouvions pas gagner la médaille d'or alors que d'autres brasseries y arrivaient. Soit dit en passant, le toji qui a travaillé pour nous pendant 13 ans est parti dans une autre brasserie à cause du fiasco de mon restaurant microbrasserie, et il a remporté une médaille d'or avec cette brasserie dès la première année. Malheureusement, il n'avait jamais réussi à l’obtenir dans notre brasserie (larmes).
Après le départ du toji, l’équipe de la brasserie et moi-même avons commencé à fabriquer du saké par nos propres moyens. Nous avons commencé à produire du saké avec le nom de DASSAI que je trouvais être d’un niveau élevé et je pensais qu'il pourrait remporter une médaille d'or. De plus, les gens ont commencé à apprécier le DASSAI en tant que saké Junmai Daiginjo. Mais nous n’arrivions toujours pas à remporter la médaille d'or. C'était à cause de mes propres hésitations en tant que dirigeant de la brasserie.
En fait, le Japan Sake Awards a fait l'objet de débats, y compris sur sa raison d’être. Il y avait un consultant technique qui collaborait avec plusieurs brasseries ayant obtenu un nombre exceptionnel de médailles d'or. Un jour, je lui ai rendu visite et il m’a invité à déjeuner. Au cours du déjeuner, il m'a expliqué que le saké médaillé d'or est un saké altéré. Ce n’est pas le genre de saké qu’il aime boire.
Ce consultant avait été juge au Japan Sake Awards pendant de nombreuses années. Et je suis certain que ce n’était pas le seul membre du jury à ne pas aimer ce type de saké.
C'est pourquoi les organisateurs et les jurés étaient partagés, mais d'une autre façon, la fièvre de la médaille d'or s'était emparée des brasseries encouragées par la compétition.
Dans les années 80, à l'époque de la bulle spéculative, des rumeurs circulaient selon lesquelles les appels téléphoniques au brasseur gagnant ne cessaient jamais et que le saké de la brasserie était épuisé à la fin de la journée, ce qui renforçait encore l'enthousiasme des brasseurs à l'égard de la médaille d’or.
Même si j'en avais assez de toute cette agitation, j'étais également convaincu que « la concurrence fait évoluer les technologies » et que « ces évolutions technologiques sont ensuite déclinées dans des produits commerciaux », tout comme avec les voitures de Formule 1, et je n'avais donc pas l'intention de nier que c'était exactement comme cela que les choses se passaient. Au contraire, nous parlions activement au sein de l'entreprise de la manière dont nous pourrions remporter la médaille d’or.
Cependant, il y a eu de nombreux rebondissements au sein de la brasserie (y compris en ce qui me concerne) avant que nous arrivions au point où nous pouvions honnêtement présenter le saké au concours. Tout d'abord, malgré la croyance générale selon laquelle « si on n'ajoute pas d'alcool, la qualité du saké ne sera pas assez percutante pour remporter une médaille d’or », nous sommes allés jusqu'au bout de notre démarche en présentant un junmai daiginjo. En outre, j’ai aussi pensé : « Je veux présenter un saké caractéristique de DASSAI. Nous ne présenterons pas un saké d'une qualité différente de celle des autres sakés disponibles dans le commerce juste pour gagner une médaille d’or », ce qui a joué en notre défaveur puisque la tendance générale est de concevoir des sakés en fonction des critères de sélection des juges.
Je pense que cela a été difficile pour nos employés. Étonnamment, c’est sans doute plus facile de remporter une médaille d’or pour les techniciens et les tojis des fabricants de saké à bas prix, vendus dans des emballages en carton car ils peuvent la distinction.
À un moment donné, certains membres de l'équipe de production ont déclaré : « Les sakés qui remportent des médailles d'or sont différents des sakés vendus dans le commerce. Nous devrions nous contenter de produire un saké caractéristique à DASSAI, sans avoir besoin de remporter une médaille d’or. »
Je savais que ce n'était pas une bonne approche, alors j'ai continué à parler à chaque occasion de l'importance de gagner des médailles d'or pour une brasserie, en expliquant : « Les avantages d’une remise en question des limites sont inestimables ».
Cependant, jusqu'à un certain moment, nous étions tellement attachés à l’idée de ne proposer au concours que du saké disponible par ailleurs dans le commerce que nous ne proposions que du saké pressé par pressurage automatique Yabuta, ou par centrifugeuse. C'était comme conduire une berline à quatre places dans une course de F1. Sauf que dans notre cas, DASSAI était une berline à quatre places, et il n'y avait donc aucun moyen de gagner. Il était impossible « d’atteindre la médaille d’or » dans une telle situation.
Finalement, je me suis réveillé, ou plutôt, j'ai bien réfléchi à la situation. Depuis cinq ans, nous avons commencé à produire un saké pressé à l'aide d'un sac suspendu, ce qui est courant, voire indispensable pour les sakés qui sont présentés aux concours, et qui reste un Junmai Daiginjo utilisant le Yamada Nishiki. (Lorsqu'il est extrait de cette manière, nous ne pouvons obtenir qu'environ 20 litres de bon saké à la fois, et il n'en reste que quelques litres après le concours. Je n’aime pas vraiment cette méthode parce qu'elle rendait impossible la vente du saké dans le commerce. Je n'ai pas encore bien digéré cet aspect des choses).
Le pressurage en sac suspendu est une méthode ordinaire pour les autres brasseries de saké, car c'est la façon dont elles extraient toujours leur saké présenté au concours. Cependant, pour DASSAI, il s'agissait d'une nouvelle méthode. Nous avons commencé par suivre leur exemple, mais cela s'est avéré être une série d'échecs. L’idéal M. M. de notre brasserie a demandé à sa sœur de coudre le sac, mais au lieu d'utiliser une double couche de tissu, il a utilisé une seule couche de tissu, ce qui a eu pour effet de faire passer le moût de saké à travers le sac sans qu'il soit extrait. Chaque fois que le sac s'abîmait, sa sœur aidait en le recousant.
Le parfait M. M. est maintenant aux États-Unis membre de l'équipe en charge du démarrage de DASSAI Blue. La personne chargée de préparer le saké pour le concours était donc M. Nagao, l'actuel responsable de la fabrication à la brasserie. La cuve de saké présenté au concours a déjà été mise en bouteille et vendue sur le marché en tant que « DASSAI 23 ». Peut-être en avez-vous déjà bu.
☆Les délices qui m'ont impressionné à mon retour au Japon
Les légumes sont ce qu’il y a de mieux. Le goût des concombres, des tomates et de bien d'autres est irremplaçable. Je suis profondément touché par le goût d'une salade de légumes ordinaire.