獺祭 登龍門DASSAI Artisanal Inception

今回取り組むにあたり、クラフト初挑戦の三井と3回目の参加となる鈴木でのペアとなったので、2人の想いがぶれない様どんなお酒にしたいのか具体的に目標を立てました。2人とも刺身が好きなので、かんぱち・はまちに合う酒、アルコールと甘味のバランスの良いお酒を目指しました。

今回は500kgの山田錦で仕込みました。精米所から運ばれてきた米を約10キロずつに分け、洗米します。洗米は2人とも担当したことがなく、洗米チームのメンバーに助言をもらいながら吸水量（お米に水を吸わせる量）を調整しました。米を水に漬ける時間が10秒違うだけで吸水量が変わり、麹や仕込みの工程に大きく影響します。その為、吸水量を確認しながら秒単位で浸漬時間を管理しました。

また、「酒母」造りはお酒の土台となる重要な工程です。酒母は蒸米・麹・水・酵母をタンクに入れて発酵させます。酒母の働きは温度に大きく左右されるので徹底して正確に行う必要があります。実は2人とも同じ酒母チームに所属していたため、酒母の温度管理がいかに大事かを心得ていました。そのため、予め品温と発酵度合いの変化を表にして可視化し、その数値にそった発酵を促す様、温度管理に神経をとがらせました。

醪の段階（お酒を搾る前の発酵した液状の状態）において、米の糖化（甘味・旨みを生み出す過程）と発酵（アルコールが造られる過程）のバランスが丁度よいところでまとまるように努めました。皆さんに美味しく飲んでいただきたいというのが大前提ですが、甘味が際立つから飲みやすい・美味しいということではないと考えています。その結果、柔らかい味わいと後味の深みが楽しめるお酒になりました。

鈴木：今回の挑戦では、経験を積むことが多く、麹を造る時の品温やもろみ管理の品温についての経験を積むことが出来ました。何度お酒造りを行っても、難しい部分があり、今後の酒造りに活かせたらと思います。

三井：他部署での経験を通して、現在の部署（お酒を詰める最終工程）の仕事もより大切であると実感できたので、今回の経験はとても重要だったと思います。今後も責任を持ちつつ、頑張りたいと思います。