獺祭 登龍門DASSAI Artisanal Inception

吉本：まず、お酒造りのすべての工程を経験してみたかったんです。今までにも、登龍門に立候補したことがあるんですが、精米工場に勤務していたため、立地的にも厳しく、参加できませんでした。自分自身はお酒があまり得意ではないので、そんな方でも飲めるような、お酒を造りたいと思い参加しました。

海田：発酵管理で温度操作*ができるようになり、3年ぶりに自分の実力を試したいと思い参加しました。目標である、きれいでスッキリとしたお酒を造るために、温度コントロールに力を入れました。

※温度操作とは？―酵母の活動をコントロールする為タンク内の温度を高めたり、低めにしたり、水を加えること。

吉本：もろみ操作は１日ごとに数値が変化するので、発酵管理ベテランの相棒に聞きながら、「冷水を何分回すか」「温度を上げるにはどのようにするのか」などを教わり、そういったところが楽しかったです。

海田：麹造りが楽しかったです。久々に麹造りができたので、温度コントロールをしていると懐かしさを感じました。

吉本：洗米ですね。同じ時間吸水させても、吸水率が変化するので、全ての米を同じにするため、他の洗米作業者に聞き、練習も重ね、結果的には、目標の数値にすることができました。

海田：2人とも、酒母未経験だったので、酒母チームにアドバイスをもらいながら行いました。少量仕込みなので、温度操作では、行火(あんか)*などを使い、過去のデータと照らし合わせ、なんとかお酒の土台を造ることができました。

※行火(あんか)とは？― 酒母タンクの下に電熱器などの熱源を入れて、酒母の温度を上げる方法です。

吉本：少量仕込みなので、温度が一時的に下がっていることに気づかず行火を入れたら、逆に上がりすぎてしまいました。

海田：最初の温度コントロールをうまく合わせられませんでした。最初に決めた目標数値からずれた時の対処が難しく、もう少し周りの方々にアドバイスを貰えば良かったかなと思いました。

吉本：意見の食い違いもあり、ぶつかることもありました。でも、それが勉強にもなり、同期だからこそ思いのはけを話すことができました。

海田：自分の意見を押してしまう節もありました。(笑) 同期ではありますが、吉本さんは歳上なので、自分の意見をしっかり聞いてくれました。

吉本：日本酒を初めて飲む方にも、すごく飲みやすいお酒に仕上がったと思います。

海田：華やかな香りも出ていて、雑味の少ない、ほんとにきれいなお酒に仕上がりました。

吉本：先ほどの質問でもお伝えした通り、スッキリとした味わいなので、刺身と合わせて飲んでもらいたいです。

海田：友達や家族と楽しく食事しながら飲んでほしいです。舌で転がして楽しみ、のどにスッーと入るところにも注目してもらいたい。また、16％とアルコール表記ではありますが、かなり飲みやすいので、飲み過ぎにお気を付けを．．．

吉本：今現在は製品で瓶詰めなどの最終工程を行っています。お酒の中身とあまり関係ないと思われますが、製品が最後の工程なので、製品でこけるとすべてが台無しになってしまいます。イベントに参加した際にお客様から、「おいしい」と言ってくださることもあり、直接声を聞くと、今まで以上に責任を持ってやっていこうと思います。お客様のことを第一に考えて、お客様がおいしいと思ってもらえる、より良い獺祭を届けられるようにこれからも気を引き締めて頑張ります！

海田：改めて前の工程（洗米、製麹）の重要性を知りました。今まで以上に部署ごとの繋がりを強く感じ、洗米、製麹チームが目標数値にコントロールしてくれることに感謝し、その米を活かし、もっとおいしい獺祭になるように日々の作業を頑張りたいです！