切掛獺祭

切っ掛けは最高を超える山田錦プロジェクト2020

2019年から旭酒造が実施している「最高を超える山田錦プロジェクト」では、全国の山田錦生産者の皆様が造る山田錦の中からグランプリを選定し、そのお米で「獺祭 最高を超える山田錦優勝米（英語名DASSAI Beyond the Beyond）」を醸してきました。

しかし、2回目となる「最高を超える山田錦プロジェクト2020」でグランプリを受賞した福岡県朝倉市の「株式会社ウィング甘木 北嶋将治 様」の山田錦は国が定めた基準よりはるかに優れ、粒の張りや心白の大きさなど最高の出来で、審査員から「5メートル先でも他との違いが分かる」と評価されるほどでしたが、心白が大きすぎて私たちの求めるところまで磨けず、一般的な純米大吟醸としては素晴らしいものの獺祭らしくないと判断し、この年の「獺祭 最高を超える山田錦優勝米（DASSAI Beyond the Beyond）」はお蔵入りとしました。

獺祭独自の山田錦評価基準へ

最高の山田錦で造る純米大吟醸を追求する中で、高精白の吟醸酒がほぼ存在しなかった数十年前に制定された、昔の酒米の等級制度と評価基準が必ずしも現在の獺祭の酒造りで求められる酒米の基準と一致しないということを認識。このお酒を切っ掛けに山田錦の評価基準を獺祭独自のものに変えました。粒ぞろいが良いのは従来通りの条件ですが、見過ごされてきた粒張りを求め過ぎて起こる顕微鏡で見なければわからないような細かな胴割も許されない。心白は必要ではあるけれど、小さくなければならない。それは、真ん中に小さく入っていなければならない。というものです。