在一次酒藏內部的研討會上誕生了一個顛覆常識的想法。「因為等外米沒有心白，這樣不就可以繼續研磨嗎？」心白是山田錦酒米的優點，但是因為心白易碎裂所以不能過度研磨，心白就是一把雙面刃。

因此我們決定挑戰用精米機把等外米研磨至極限來釀造清酒。精米機有過濾碎米的濾網，如果酒米被研磨至 6% 以下就會和米糠一起被濾網篩落。因此我們決定將精米步合度制定為 8%。只要研磨至 8% 等外米的「大小參差不齊」的問題便會迎刃而解。

經過精米負責人堅持不懈的努力，等外米終於成功研磨至 8%，純白的米粒非常漂亮，其大小與石鹽顆粒相當。但是相對地，製麴的負責人也很擔心是否能成功製麴。

雖然糖化能力比較低，但是被研磨至 8% 的酒米所製成的麴米的自身品質非常好。此外，這款酒得益於超高的精米步合度，酒體純凈並具有獨特的魅力。

實際上，我們曾經使用等外米推出過一款名為「獺祭等外」的商品。雖然我們對於這款酒的口感很有信心，但是設定了較低的售價，造成大家都只關注到親民的價格。這款「獺祭 未來 與農家同行」獨具風味，我們堅信此款酒可以滿足那些真正理解為何使用等外米意義的顧客。

實際開始操作的時候，一個沒有料想到的情況正在等待他們。

「如果是二割三分的 23% 的話就不會出現這種狀況，因為研磨至 8% 米會變得很輕，精米機就會開始空轉沒有繼續碾磨，因此我們只能把幾台精米機研磨的酒米集中在同一台精米機裡，才可以繼續完成研磨。這道工序非常耗費精力和時間，從剛開始作業計算，比通常精米要多花費了約 2.5 倍的時間，總共歷經了 10 天時間。記得當初也是邊精米邊想著到底什麼時候才能結束，花了很長一段時間。」

最終歷經千辛萬苦精米作業結束的時候，打從心底的感到高興。

「當看到研磨成型的酒米時，因為結果很成功，我們真的非常開心。因為之前沒有聽過山田錦可以研磨到這種程度，也帶來了很高的成就感。最近在業界確實流行追求更低的精米步合度，我們不贊同這種做法，但作為精米的負責人將等外米研磨至 8% 當然也大大地增加了自信。」

旭酒造現在從日本中 22 個縣市購買山田錦酒米。井手的日常工作是透過觀察酒米，把握酒米的品質，再進行研磨，讓無論是哪個產地的酒米都可以釀造出獺祭的口感與風味。

「作為一個每天可以看到很多酒米的人，我很高興農家耗費大量時間與精力辛苦培育的酒米沒有被浪費。因此這次挑戰成功，我感到非常自豪。」

藏人 精米團隊 井手彰二

生於1977年。加入旭酒造之前，曾在關西從事營業銷售工作，職業生涯豐富。 進入旭酒造之後，專心投身於精米工作。

旭酒造一年間會購買大約 9000 噸的山田錦酒米，大概會產生 6400～6500 噸的米糠。旭酒造經常在思考如何處理利用這些副產品，我們將米糠作為味霖的原料，以及作為其他各種食品的原料。

除此之外，我們還在持續嘗試其他的盡量不浪費的方法。例如，使用等外米釀造的「獺祭 甘酒」也是廣受好評，釀造好酒也會產生一定量的酒粕，眾所周知，我們使用酒粕釀造了「獺祭 燒酎」。

並且我們會把在釀造燒酎的過程中所產生的酒粕進行再次發酵，進一步有效地利用。這是我們和山口大學共同合作的專案，將生產過程中產生的殘渣以及廢水進行乙醇發酵，過程中產生的乙醇，我們會進一步加工為消毒酒精，也可以用於發電。最終在旭酒造安裝了一台可以使用含水乙醇發電的發電機，並檢驗了整個發電流程。這次試驗的發電廠終於竣工。

就「SDGs」以及「永續性循環社會」而言，我們瞭解到了旭酒造確實還存在很多不足之處。但是，我們也一直在關注酒藏可以為此做點什麼，一粒米也不想浪費，竭盡所能想減少廢棄物。 上述想法也完美地融入了這款商品「獺祭 未來 與農家同行」。