首頁 > 產品列表 > 獺祭 未來 與農家同行

即使是一粒米,也絕不想浪費。

即便農家已具有相當豐富的種植經驗,並細心地培育山田錦酒米,
還是會出現 5%~10% 的等外米,於此情況,農家們只能含淚拋棄低價的山田錦等外米。
等外米的存在,對於農家來說是極大的負擔。
我們旭酒造是與農家共存的酒藏,因此如何處理等外米是我們無法逃避的課題。
我們持續在探索活用等外米的方法,最終下定決心,雖然很耗費時間及精力,
但我們完成了只有等外米才可以釀造出來的美酒。

獭祭未来 獭祭未来

等外米可以再更進一步研磨,
哥白尼氏轉變

「等外米為何成為等外?」究其原因,主要有兩個理由,因為等外米的「大小參差不齊」以及「心白率較低」。

在一次酒藏內部的研討會上誕生了一個顛覆常識的想法。「因為等外米沒有心白,這樣不就可以繼續研磨嗎?」心白是山田錦酒米的優點,但是因為心白易碎裂所以不能過度研磨,心白就是一把雙面刃。

因此我們決定挑戰用精米機把等外米研磨至極限來釀造清酒。精米機有過濾碎米的濾網,如果酒米被研磨至 6% 以下就會和米糠一起被濾網篩落。因此我們決定將精米步合度制定為 8%。只要研磨至 8% 等外米的「大小參差不齊」的問題便會迎刃而解。

經過精米負責人堅持不懈的努力,等外米終於成功研磨至 8%,純白的米粒非常漂亮,其大小與石鹽顆粒相當。但是相對地,製麴的負責人也很擔心是否能成功製麴。

雖然糖化能力比較低,但是被研磨至 8% 的酒米所製成的麴米的自身品質非常好。此外,這款酒得益於超高的精米步合度,酒體純凈並具有獨特的魅力。

實際上,我們曾經使用等外米推出過一款名為「獺祭等外」的商品。雖然我們對於這款酒的口感很有信心,但是設定了較低的售價,造成大家都只關注到親民的價格。這款「獺祭 未來 與農家同行」獨具風味,我們堅信此款酒可以滿足那些真正理解為何使用等外米意義的顧客。

耗費 10 天時間,
將米研磨至 8% 的男人

井手彰二作為精米的負責人,初次聽到需要將等外米研磨至 8% 的時候,便在心中暗想「什麼?這可以做得到嗎?」畢竟這是未有先例的挑戰,心中充滿了不安和緊張。

實際開始操作的時候,一個沒有料想到的情況正在等待他們。

「如果是二割三分的 23% 的話就不會出現這種狀況,因為研磨至 8% 米會變得很輕,精米機就會開始空轉沒有繼續碾磨,因此我們只能把幾台精米機研磨的酒米集中在同一台精米機裡,才可以繼續完成研磨。這道工序非常耗費精力和時間,從剛開始作業計算,比通常精米要多花費了約 2.5 倍的時間,總共歷經了 10 天時間。記得當初也是邊精米邊想著到底什麼時候才能結束,花了很長一段時間。」

最終歷經千辛萬苦精米作業結束的時候,打從心底的感到高興。

「當看到研磨成型的酒米時,因為結果很成功,我們真的非常開心。因為之前沒有聽過山田錦可以研磨到這種程度,也帶來了很高的成就感。最近在業界確實流行追求更低的精米步合度,我們不贊同這種做法,但作為精米的負責人將等外米研磨至 8% 當然也大大地增加了自信。」

旭酒造現在從日本中 22 個縣市購買山田錦酒米。井手的日常工作是透過觀察酒米,把握酒米的品質,再進行研磨,讓無論是哪個產地的酒米都可以釀造出獺祭的口感與風味。

「作為一個每天可以看到很多酒米的人,我很高興農家耗費大量時間與精力辛苦培育的酒米沒有被浪費。因此這次挑戰成功,我感到非常自豪。」

藏人 精米團隊 井手彰二

生於1977年。加入旭酒造之前,曾在關西從事營業銷售工作,職業生涯豐富。 進入旭酒造之後,專心投身於精米工作。

農戶培育的酒米重生為電能

在獺祭純米大吟釀酒的釀造過程中,不可避免地會產生米糠,將山田錦研磨至二割三分,剩餘的 77% 會變成米糠。

旭酒造一年間會購買大約 9000 噸的山田錦酒米,大概會產生 6400~6500 噸的米糠。旭酒造經常在思考如何處理利用這些副產品,我們將米糠作為味霖的原料,以及作為其他各種食品的原料。

除此之外,我們還在持續嘗試其他的盡量不浪費的方法。例如,使用等外米釀造的「獺祭 甘酒」也是廣受好評,釀造好酒也會產生一定量的酒粕,眾所周知,我們使用酒粕釀造了「獺祭 燒酎」。

並且我們會把在釀造燒酎的過程中所產生的酒粕進行再次發酵,進一步有效地利用。這是我們和山口大學共同合作的專案,將生產過程中產生的殘渣以及廢水進行乙醇發酵,過程中產生的乙醇,我們會進一步加工為消毒酒精,也可以用於發電。最終在旭酒造安裝了一台可以使用含水乙醇發電的發電機,並檢驗了整個發電流程。這次試驗的發電廠終於竣工。

就「SDGs」以及「永續性循環社會」而言,我們瞭解到了旭酒造確實還存在很多不足之處。但是,我們也一直在關注酒藏可以為此做點什麼,一粒米也不想浪費,竭盡所能想減少廢棄物。 上述想法也完美地融入了這款商品「獺祭 未來 與農家同行」。

旭酒造持續挑戰創造與革新

關於「純米大吟釀 獺祭 美醉」和「獺祭 未來 與農家同行」這兩款新商品,旭酒造會長櫻井博志說是「不太會暢銷的產品」 因為兩個都是720ml並且每瓶都超過1萬日元的高價商品。櫻井對於「為什麼會推出價格超出一般消費者承受範圍之外的商品」的批判聲中,作出如下回應。

「我們十分理解您的心情。但是這種過分追求低價的意見和日本現在在國際間低增長率的經濟問題很像。性價比固然重要,但是過分追求性價比就沒有辦法給員工上漲工資,自然也不會有創新。」

推出這兩款商品的理由也有我們對過去經歷的反思,鑒於這種情況,原則上我們將只在獺祭銀座直營店以及本社直營店銷售這兩款商品。

獺祭 藏元

獺祭 未來 與農家同行

山田錦 精米步合度 8%

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