在一次酒庄内部的学习会上诞生了一个颠覆常识的想法。「因为等外米没有心白，所以不是可以继续碾磨吗」。心白是山田锦酒米的优点。但是因为心白易碎，所以不能过度碾磨。心白也是一把双刃剑。

因此我们决定挑战用精米机把等外米碾磨至极致来酿造清酒。精米机有过滤碎米的滤网，如果酒米被碾磨至6%以下就会和米糠一起被滤网筛落。因此我们决定将精米步和的目标定为8%。只要碾磨至8%，等外米的「大小参差不齐」的问题便会迎刃而解。

经过精米负责人坚持不懈的努力，等外米终于成功碾磨至8%。纯白的米粒非常漂亮，其大小与石盐颗粒相当。对此，制曲的负责人也很担心是否能成功制曲。

虽然糖化能力比较低，但是被碾磨至8%的酒米所制成的曲米的自身品质非常好。此外，这款酒得益于超高的精米步和，酒液纯净并具有独特的魅力。

实际上，我们曾经使用等外米推出过一款名为「獭祭等外」的商品。虽然我们对于这款酒的口感很有信心，但是设定了较低的售价。于是，大家都只关注到低廉的价格。这款「獭祭 未来 与农户共存」的商品独具风味，我们坚信此款酒可以满足那些真正理解为何使用等外米意义的顾客。

「第一个想法便是，什么！？这可以做得到吗？但是，毕竟这是之前都没有挑战过的工作，心中充满了不安和紧张。」

实际开始操作的时候，一个意想不到的情况正在等待他们。

「如果是二割三分的23%的话就不会出现这种状况，因为碾磨至8%米会变得很轻，精米机就会开始空转没有继续碾磨。因此我们只能把几台精米机碾磨的酒米集中在一台精米机上才可以继续碾磨。这个工序非常耗费精力和时间。从刚开始作业计算，比通常精米要多花费了约2.5倍的时间，总共花费了10天时间。记得当初也是边精米边想到底什么时候才能结束，碾磨了很长的时间。」

最终历经千辛万苦精米作业结束的时候，真的由衷地感到高兴。

「当看到碾磨成型的酒米的时候，因为碾磨很成功，我们非常开心。因为之前没有听过山田锦可以碾磨至这个比例，也有很强的成就感。最近在业界确实流行追求更低的精米步和，我们不赞同这种做法，但是作为精米的负责人将等外米碾磨至8%也极大地增加了我的自信。」

旭酒造现在从22个县购买山田锦酒米。井手的日常工作是，通过观察酒米，把握酒米的品质，再进行碾磨，让无论是哪个产地的酒米都可以酿造出獭祭的口感与风味。

「作为一个每天可以看到很多酒米的人，我很高兴农户耗费大量时间与精力辛苦培育的酒米没有被浪费。因此这次挑战成功，我感到非常自豪。」

藏人 精米团队 井手彰二

生于1977年。加入旭酒造之前，曾在关西从事营业销售工作，职业生涯丰富。进入旭酒造之后，专注于精米工作。

旭酒造一年间会购买大约9000吨的山田锦酒米，大概会产生6400-6500吨的米糠。旭酒造经常在思考如何处理利用这些副产品。我们将米糠作为味淋的原料，以及作为其他各种食品的原料。

除此之外，我们还在持续尝试其他的尽量不浪费的方法。例如，使用等外米酿造的「獭祭 甘酒」也是广受好评。酿造好酒也会产生一定量的酒粕。众所周知，我们使用酒粕酿造了「獭祭 烧酎」。

并且我们会把在酿造烧酎的过程中所产生的酒粕进行再次发酵，进一步有效地利用。这是我们和山口大学共同合作的项目，将生产过程中产生的残渣以及废水进行乙醇发酵。这里产生的乙醇，我们会进一步加工为消毒酒精，也可以用于发电。最终在旭酒造安装了一台可以使用含水乙醇发电的发电机，并检验了整个发电流程。这次试验的发电厂终于竣工。

就「SDGs」以及「可持续循环型社会」而言，我们了解到了旭酒造确实还存在很多不足之处。但是，我们也一直在关注酒庄可以为此做点什么。一粒米也不想浪费。竭尽所能想减少废弃物。上述想法也完美地融入了这款「獭祭 未来 与农户共存」的商品中。